Tres platos veganos y típicos de la Región de Murcia

Cada vez es más popular en nuestras cocinas la alimentación vegana que consiste en cocinar sólo a base de vegetales. No incluye proteína animal o productos animales como huevos, leche, yogur, quesos, mantequilla o miel. En principio podría parecer que se restringe bastante el espectro de platos a preparar pero en realidad son muchas las elaboraciones veganas que se pueden realizar y más en la Región de Murcia, hogar de la 'Huerta de Europa'. Aquí tenemos tres ejemplos: alubias en ajo colorao, olla gitana y boniato en dulce.

Judías o alubias en ajo colorao

Se trata de un plato de cuchareo de lo más delicioso y reconfortante. En esta ocasión, además, apto para veganos. Este guiso de alubias en ajo colorao es delicioso y un clásico de la gastronomía de la Región de Murcia que se adapta en cada hogar con pequeñas variaciones.

Ingredientes:

• Alubias blancas, 400 gr.
• 1 patata, grande
• 2 pimientos verdes
• 1 tomate
• 1 cebolla
• Un trozo de miga de pan
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta
• Comino, media cucharilla
• Pimentón, una cucharilla
• Una rama de perejil
• Vinagre, un chorrito
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

La noche anterior, debemos poner a remojo las alubias en abundante agua.

Ya al día siguiente, escurrimos las alubias y las ponemos en una olla amplia, cubiertas con agua de tal forma que las sobrepase un poco. Acercamos al fuego y llevamos a ebullición, primero con el fuego fuerte y, en cuanto comience a hervir, lo bajamos para que cueza despacito.

Añadimos a la olla el tomate lavado pero entero y la cebolla, pelada y partida por la mitad. Ponemos al punto de sal.

Ahora, retira el tallo y las semillas del pimiento verde, dejándolo entero, sin partir. Pon un poquito de sal en el interior.

Acerca una sartén al fuego con aceite de oliva y fríe el pimiento. En realidad, más que freír el pimiento, debes confitarlo, a temperatura media o suave. Dejalo cocinar despacio hasta que el pimiento esté bien hecho y muy blandito. En ese momento, retira a un plato aparte y reserva.

Mientras las alubias van cociendo, vamos a ir preparando un majado en el mortero.

Lo primero, moja la miga de pan con un chorrito de vinagre y reserva.

Coloca los granos de pimienta y el comino en semillas en el mortero y machaca con la ayuda de una pizca de sal, que ayudará a que no salte mucho. Añade también los ajos pelados y sin germen y el perejil fresco, solo las hojas, desechando los tallos.

Cuando comience a estar machacado, añade también el pimentón y ve añadiendo poco a poco, el aceite de oliva virgen extra.

Añade también la miga de pan y sigue machacando para que se integren todos los ingredientes bien.

Por último, saca el tomate que está cociendo en la olla con las alubias y pélalo con mucho cuidado de no quemarte. Añádelo al mortero y sigue machacando. Al final debes obtener una pasta homogénea y fina.

Aunque tradicionalmente este majado o ajo colorao se elabora en el mortero, machacando todos los ingredientes con la macilla, también lo puedes elaborar en la batidora de vaso. Desde luego ahorraras tiempo y energía, aunque no harás tanto ’ejercicio de brazo’

Cuando quede poco tiempo para que las alubias estén hechas, añadimos las patatas peladas y chascadas. Chascar las patatas no es más partirlas de una forma irregular, rompiendo su superficie en lugar de cortarla con el cuchillo, para que así liberen más almidón y espese de forma natural el guiso. Para hacerlo, coge la patata ya pelada con una mano y, con el cuchillo en la otra, haz un corte, como si empezaras a cortar un trozo. En mitad del corte, levanta el cuchillo, girándolo hacia ti… así el trozo de patata se terminará rompiendo de una forma irregular.

Cuando las a alubias ya están hechas, incorporamos el majado y el pimiento verde, partido en trozos grandes. Dejamos dar un hervor de cuatro o cinco minutos. Probamos por si fuera necesario rectificar de sal.

Olla gitana

La olla gitana es uno de los guisos más tradicionales de Murcia, y el mejor ejemplo que los platos de cuchara no tienen por qué ser pesados y calóricos. Este plato 100% vegano es perfecto para entrar en calor en invierno y depurar los excesos de la Navidad. Se trata de un cocido o potaje de legumbres y verduras para disfrutar de los tesoros de la huerta. Es un plato completo, con el que antiguamente reponían fuerzas los obreros y jornaleros y que hoy disfrutan los más gourmets.

Ingredientes

• Garbanzos, 500 gr.
• Judías verdes, 500 gr.
• Patata, 500 gr.
• Calabaza totanera, 500 gr.
• 8 peras blanquilla
• 2 cebollas
• 4 tomates maduros
• Hierbabuena seca, 1 cucharilla
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón murciano, 2 cucharillas
• 4 dientes de ajo
• 12 hebras de azafrán
• 1 rebanada de pan

Elaboración

La víspera, ponemos los garbanzos a remojo en abundante agua fresca. Lo ideal es que los hidratemos durante 12 horas, de manera que lo más cómodo es ponerlos en agua la noche anterior.

Ya al día siguiente, acercamos al fuego una olla amplia con cuatro litros de agua. Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos escurridos. Generalmente, casi todas las legumbres se ponen a cocer partiendo de agua fría, con la excepción del garbanzo. De modo, que no los incorpores a la olla hasta que no haya comenzado el hervor del agua.

Dejamos cocer durante una hora.

Mientras tanto, vamos preparando las verduras para hacer esta olla gitana.

Lava las judías verdes y límpialas. Para limpiar las judías verdes, lo que hay que hacer es ir quitando los bordes con la ayuda de un cuchillo puntilla, no hay que quitar más que una fina tirita, es lo que se denomina hebra. Una vez limpias, las partimos del tamaño de un bocado.

Pelamos la calabaza totanera y la partimos en cubos.

Pelamos la cebolla y la picamos en juliana fina, esto es, en tiritas. Reservamos.

Por otro lado, pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural. 

Cuando haya pasado una hora de cocción de los garbanzos, añadimos las verduras. Primero las judías que son algo más duras. Y pasados unos minutos la calabaza. Dejamos cocer otros minutos e incorporamos la patata.

En este punto, y para que no se oxide, lavamos la pera y, sin pelar, partimos en cuartos, descorazonamos y añadimos al guiso inmediatamente.

Incorporamos también la hierbabuena seca, sal y pimienta al gusto, tapamos y dejamos cocinar.

Mientras, acercamos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorporamos la cebolla y bajamos el fuego. Pochamos a fuego suave.

Mientras se hace la cebolla, pelamos los tomates. Lo podemos hacer con un pelador de punta estriada o bien escaldándolos. Para escaladar el tomate hay que introducirlos en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz sobre su piel, apenas durante 30 segundos y de ahí, lo pasamos a agua fría. Gracias al choque de temperatura así se podrán pelar con tan solo tirar de su piel. Una vez pelados, picar en dados.

Cuando la cebolla esté blandita y comience a transparentar, incorporamos el tomate, subimos a fuego medio y cocinamos durante cinco minutos. Ponemos a punto de sal.

En cuanto esté bien cocinado apagamos el fuego, incorporamos el pimentón murciano y removemos inmediatamente. Es importante hacer esto con el fuego apagado porque el pimentón se quema muy fácilmente y daría un sabor amargo muy desagradable.

Cuando esté todo bien integrado incorporamos este sofrito al guiso.

Ahora, vamos a preparar una picada. Para ello, pelamos los dientes de ajo y los machacamos en el mortero, con una pizca de sal. Añadimos también las hebras de azafrán.

Partimos en dados la rebanada de pan y lo freímos en aceite bien caliente. Los sacamos a un papel absorbente cuando estén bien doraditos y los añadimos al mortero.

Machacamos el conjunto y lo incorporamos al guiso.

Dejamos cocinar el conjunto durante 25 minutos más. ¡Listo para servir!

Boniato en dulce

El boniato en dulce es una elaboración tradicional en la Región de Murcia, especialmente en Santa Cruz.

Se cuenta que el origen del boniato en dulce, con el que la diócesis de Cartagena celebra al patrón murciano, San Fulgencio, se remonta a épocas de carestía en las que, para hacer más llevadera la ausencia de manjares durante las fiestas en el seminario, se convidaba a los seminaristas a este boniato confitado que, al contrario que el asado, puede guardarse como una semiconserva.

Ingredientes

• Boniato o batata, 1 kg
• Azúcar, 250 gr.
• Una rama de canela
• Medio limón

Elaboración

Pela y lava los boniatos. Si puedes, elige unidades pequeñas y así los podrás cocinar enteros. Si no los encuentras, siempre puedes comprar boniatos más grades, trocearlos después. El resultado será el mismo y el postre quedará igual de rico. En nuestro caso hemos conseguido boniatos de buen tamaño, de manera que los hemos cocina partidos y el resultado final y emplatado también es bonito.

Coloca, por tanto, los boniato entero o partidos en dados en una cazuela u olla. Añade el azúcar, la rama de canela partida en dos o tres trozos y la cáscara del limón. A la hora de sacar la cáscara, es importante que tomes solo la parte amarilla, que es donde se concentran los aromas cítricos y los ácidos esenciales. Evita la parte blanca de la cáscara, que resulta amarga. Puedes ayudarte con un pelador de verduras.

Añade dos cucharadas de agua y acerca la cazuela al fuego. Debe cocinarse a fuego muy suave para que no se pegue hasta que el boniato esté bien hecho y blandito.