Región de Murcia

Tres potajes típicos de la Región de Murcia

Antonio Castillejo

Sábado 24 de septiembre de 2022

9 minutos

Potaje lorquino, potaje Franciscano y potaje de albóndigas de bacalao y alcachofas

El secreto de este plato de potaje lorquino está en su majado. Te contamos qué lleva. Murcia turística
Antonio Castillejo

Sábado 24 de septiembre de 2022

9 minutos

Como todos sabemos el potaje es un plato a base de verduras, legumbres y pescados o carnes que podemos contar entre los más tradicionales del recetario español. Cada zona de nuestro país tiene su particular forma de entenderlo y elaborarlo y, como no podía ser de otro modo, la Región de Murcia también. Hoy ofrecemos tres ejemplos de ello: potaje lorquino, potaje Franciscano y potaje de albóndigas de bacalao y alcachofas.

Potaje lorquino

Es típico de la región murciana de Lorca, como su nombre bien indica. Este potaje es muy sabroso y diferente a los demás. En primer lugar, porque se elabora con acelgas en lugar de espinacas; en segundo lugar, porque no es vegetariano, puesto que incorpora chorizo; pero sobre todo este potaje lorquino es diferente gracias a un majado de ajo, limón y piñones que lo hace aromático y riquísimo.

Ingredientes:

  • 300 gr. de garbanzos
  • 4 chorizos pequeños
  • 1 manojo de acelgas
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 2 patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramas de perejil
  • 40 gr. de piñones
  • Medio limón
  • Sal
  • Aceite de oliva
El secreto de este plato de potaje lorquino está en su majado. Te contamos qué lleva. Foto: Murcia turística

Elaboración:

Para hacer este potaje lorquino, la víspera, debemos poner los garbanzos a remojo en abundante agua con un poco de sal. Al menos, deberán pasar la noche entera a remojo, aunque lo ideal son 12 horas.

Ya al día siguiente, ponemos en una olla amplia los garbanzos remojados al fuego con abundante agua. Al principio los ponemos a máxima potencia y cuando el agua rompa a hervir bajamos el fuego.

Vamos preprando las verduras. Lavamos las acelgas y las partimos en trozos. Pelamos y chascamos las patatas. Chascar las patatas no es más que partirlas en trozos, pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo, para que así desprendan su almidón de forma natural, y esto ayudará a espesar el guiso. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo, pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que se rompa.

Aparte, pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina, es decir, en daditos bien pequeños. Por otro lado, lavamos los tomates y los picamos también en daditos.

Pasada media hora de cocción, añadimos las acelgas y las patatas. Seguimos cocinando.

Acercamos una sartén al fuego con un hilio de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada, a fuego suave para que se poche despacio. Cuando la cebolla comience a ablandarse y transparentar, incorporamos el tomate y los chorizos partidos en rodajas. Cocinamos durante siete o diez minutos más.

Apartamos el sofrito del fuego y lo añadimos a la olla con los garbanzos. Ponemos a punto de sal.

Ponemos en el mortero, o en el vaso de la batidora, los dientes de ajo pelados y partidos en cuatro trozos, el manojo de perejil, desechando los tallos y el medio limón pelado. Trituramos bien.

Añadimos este majado a la olla del potaje y seguimos cocinado hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Al final, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Dejamos reposar cuatro o cinco minutos y servimos inmediatamente.

Potaje Franciscano

Este es un potaje sencillo y humilde, una receta monacal más parecida a los potajes que se tomaban antiguamente durante la Semana Santa, que los que hoy en día se enriquecen con pescados y mariscos. Tan solo lleva garbanzos, espinacas y patata… y como licencia, hemos añadido huevo duro al final. Porque, en su origen, este potaje franciscano tampoco llevaba huevo. Ahora bien, no pienses que por sencillo va a resultar menos rico… pruébalo y verás. Reconfortante y muy, muy rico.

Ingredientes:

  • 400 gr. de garbanzos
  • 350 gr. de espinacas frescas
  • 1 cebolla hermosa
  • 4 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • 1 patata mediana
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 ñoras
  • 2 ramas de perejil
  • Sal
Potaje Franciscano, el guiso monacal más sencillo –y más rico- para alimentar el cuerpo y el alma. Foto: Murcia turística

Elaboración:

Para hacer este potaje franciscano, la víspera, debes poner a remojo los garbanzos en abundante agua con sal, como mínimo, durante toda la noche, aunque lo ideal es que estén a remojo 12 horas.

Ya al día siguiente, acerca una cazuela amplia al fuego con agua limpia y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, introduce los garbanzos escurridos y las dos ñoras. Cuece hasta que los garbanzos estén tiernos, durante una hora, o quizá hora y media. Puedes emplear una olla exprés y reducir el tiempo a 30 minutos de cocción.

Mientras se hacen los garbanzos, pela y pica la cebolla en brunoise fina, es decir, en daditos menudos.

Acerca una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego suave durante siete o diez minutos, hasta que esté bien pochada.

Cuando la cebolla está blandita y comience a transparentar, aparta un segundo del fuego y añade el pimentón. Remueve inmediatamente.

Incorpora las hojas de espinacas lavadas. Échalas enteras si son pequeñas o cortadas en trozos si son grandes, y vuelve a poner en el fuego.

Cuando los garbanzos estén hechos, sácalos del agua en el que han cocido, pero sin desechar esa agua, que la usarás después.

Acerca una cazuela amplia al fuego con un hilito de aceite de oliva y rehoga durante unos minutos los garbanzos cocidos. Pasado cuatro o cinco minutos, incorpora el sofrito de cebolla y espinacas. Añade también un poco del agua de cocción de los garbanzos, así como las ñoras.

Pela la patata, lávala y cháscala. Chascar las patatas no es más que partirlas en trozos, pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo, pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que se rompa. El motivo de trocear así la patata es que cuando se rompen, las patatas desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo de este potaje espese de forma natural. Una vez que tengas la patata troceada, añádela al guiso.

En la misma sartén de la cebolla, añade un poco más de aceite y fríe los ajos enteros, sin pelar durante unos minutos hasta que estén muy tostados. Sácalos a un mortero y, con cuidado de no quemarte, pélalos. Añade el perejil lavado al mortero y macha hasta reducir a una pasta. Puedes añadir también unos cuantos garbanzos y macharlos también.

Añade el contenido del mortero al potaje, pon a punto de sal, y deja cocer el conjunto durante 10 o 15 minutos.

Mientras tanto, cuece aparte los huevos, refréscalos bajo el chorro de agua fría. Pélalos, pártelos en trozos e incorpóralos al guiso.

Ya está listo tu potaje franciscano… ¡a disfrutar!

Potaje de albóndigas de bacalao y alcachofas

Atención a este delicioso potaje que se sale de lo corriente al incorporar el bacalao en forma de albóndigas y sustituir algunas de las verduras más tradicionales, como las espinacas, por alcachofas y patatas. Toda una delicia que te sorprenderá a ti y a todos tus invitados. ¡Pruébalo!

Ingredientes:

  • 400 gr. de garbanzos cocidos
  • 3 huevos
  • 1 cebolla
  • 4 alcachofas
  • 2 patatas medianas
  • Sal
  • Caldo de pescado, 1 litro
  • 1 ramita de perejil

Para las albóndigas de bacalao

  • 400 gr. de bacalao desalado
  • 2 rebanadas de pan (del día anterior)
  • 100 ml. de leche
  • 1 ramita de perejil
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo
  • Harina
  • Aceite de oliva
Potaje de albóndigas de bacalao y alcachofas para innovar esta Semana Santa. Foto: Murcia turística

Elaboración:

Vamos con las albóndigas de bacalao. Para hacerlas, en primer lugar, remoja las rebanadas de pan con la leche.

Lava el perejil, sécalo ligeramente con la ayuda de un papel absorbente de cocina y pícalo tan menudo como puedas. Pela el ajo, pártelo por la mitad para retirar el germen y pícalo también pequeñito.

Lava el bacalao, sécalo ligeramente y desmígalo.

En un bol, coloca el bacalao ya desmigado, el huevo, el pan remojado y escurrido, el ajo picado y el perejil picado. Mezcla todo bien y amasa, hasta que quede todo bien integrado y se haya formado una masa homogénea.

Ve formando bolitas con la masa.

 Cuando las tengas todas ya hechas, coloca harina en un plato y ve pasando las albóndigas por harina, dándoles golpecitos después para retirar el exceso de harina2. Desmiga el bacalao.

Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, fríe las albóndigas en pequeñas tandas, para que no se enfríe el aceite. A medida que vayan estando doraditas por todos los lados, ve sacándolas a un plato aparte con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Reserva.

Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en dados menudos.

Acerca una olla al fuego con un chorrito de aceite y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté bien pochada, lo que le llevará unos 7 o diez minutos. Aparta del fuego y añade el pimentón, remueve bien.

Incorpora el caldo de pescado, vuelve a poner al fuego, ahora vivo.

Mientras se calienta, limpia las alcachofas, retirando todas las hojas externas, corta las puntas y pela el tallo. Parte cada alcachofa en cuatro. En cuanto estén limpias y partidas, añádelas al guiso.

Ahora pela las patatas y cháscalas. Chascar las patatas significa partirlas en trozos, pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo, pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que se rompa. El motivo de trocear así la patata es que cuando se rompen, las patatas desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo de este potaje espese de forma natural.

Escurre los garbanzos y remójalos bajo el chorro de agua fría y añádelos al guiso. Pon una pizca de sal.

Deja cocer unos 20 minutos, hasta que estén bien tiernas las alcachofas y las patatas.

Cuando ya esté casi hecho, incorpora las albóndigas de bacalao y deja hervir al conjunto durante 10 minutos.

Sirve el potaje bien calentito, adornado con los huevos duros picados por encima y con un poco más de perejil picado.

Sobre el autor:

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo es abogado y periodista. Comenzó su carrera profesional en la Agencia Fax Press dirigida entonces por su fundador, Manu Leguineche, en la que se mantuvo hasta su desaparición en 2009. Especializado en información cultural y de viajes, desde entonces ha trabajado en numerosos medios de prensa, radio y televisión. Actualmente volcado con los mayores en 65Ymás desde su nacimiento.

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