Miriam Gómez Sanz
Sabores de mi tierra
Investigadores andaluces aplican residuos de la uva para mejorar el sabor del vino
Logran reducir la aspereza hasta un 50%
Lo que antes era un desecho difícil de gestionar puede convertirse en aliado del bodeguero. Investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado un "sistema rápido y no destructivo" que permite seleccionar residuos de uva blanca para mejorar el sabor del vino y reducir su aspereza hasta en un 50%.
El proyecto ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía y responde a un problema cada vez más frecuente en el sector vitivinícola andaluz: el impacto del cambio climático en la maduración de la uva.
El aumento de las temperaturas provoca que la uva acumule azúcares antes de tiempo, mientras que compuestos como los taninos, responsables del sabor y la textura, necesitan más tiempo para equilibrarse. El resultado puede ser un vino con exceso de aspereza.
"Para corregir estos defectos, en muchos casos es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural", ha explicado Julia Gómez Pérez, investigadora de la Universidad de Sevilla. La propuesta del equipo busca precisamente lo contrario: equilibrar el vino utilizando compuestos de la propia uva, sin añadir productos externos.
El trabajo permite dar una segunda vida a subproductos como el orujo, compuesto por los hollejos, las semillas y la pulpa de la uva, que quedan tras extraer el mosto. Hasta ahora, su gestión suponía un reto para las bodegas.
En el estudio, publicado en la revista Microchemical Journal, los investigadores analizaron 111 muestras reales de orujo de tres variedades blancas andaluzas: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga), que recogieron entre finales de agosto y octubre, coincidiendo con la vendimia. Después las agruparon en once tipos con comportamientos distintos como afinantes, es decir, como agentes capaces de reducir la astringencia.
"Cada tipo de vino necesita un porcentaje de reducción distinto. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar en función del tipo de vino", ha concretado Gómez Pérez.
Un escáner portátil en la bodega
Para seleccionar el orujo adecuado compararon varias tecnologías basadas en espectroscopía. La primera fue una cámara hiperespectral de laboratorio, un equipo de uso complejo que analiza la composición del orujo en condiciones controladas, captando información invisible al ojo humano, pero que requiere llevar las muestras al laboratorio.
La segunda, una cámara hiperespectral portátil, que consiste en una versión más compacta del sistema anterior y permite analizar las muestras fuera del laboratorio, aunque requiere un procesado de datos y tiempo de análisis.
La más eficaz fue el espectrómetro portátil MicroNIR, un dispositivo pequeño que permite analizar el material directamente en la bodega, en tiempo real y sin destruir la muestra. El funcionamiento es sencillo, similar al escaneo de un producto en el supermercado. Se analiza el orujo completo, sin separar sus partes, y se determina qué efecto puede tener sobre el vino. Después se añade de forma temporal durante la elaboración y se retira antes del embotellado.
Los ensayos realizados en un vino tinto de variedad Syrah mostraron reducciones de flavanoles, compuestos responsables de la textura áspera, superiores al 50%. "De este modo, transformamos un residuo de difícil gestión en un recurso de valor dentro de la propia industria vitivinícola, atendiendo a los principios de la economía circular", ha añadido la investigadora.
El siguiente paso será estudiar las paredes celulares de la uva para comprender mejor qué componentes influyen en el suavizado del vino y afinar aún más la selección. El objetivo final es ofrecer al sector una herramienta práctica y sostenible que permita mejorar la calidad del vino, reducir residuos y adaptarse a las nuevas condiciones climáticas.
