Cuatro descubrimientos sorprendentes sobre el vino y la cerveza

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Los científicos descubren regularmente nuevos conocimientos sobre la cerveza y el vino, a pesar de que se inventaron hace miles de años. Cuatro hallazgos recientes van más allá del efecto y el aroma, profundizando en la turbidez y el contenido de gluten de la cerveza, así como en el sabor astringente y los posibles efectos del vino en la salud. Disfrute y aprenda más sobre las cuatro investigaciones publicadas todas ellas en la Revista de Química Agrícola y Alimentaria, de la Sociedad Americana de Química (ACS por de sus siglas en inglés) . 

1. Los extractos de levadura añaden turbidez a la cerveza lager

La turbidez es uno de los atributos visuales más importantes de la cerveza. Se produce de forma natural en ella, y se debe principalmente a los modernos auxiliares de proceso y a la tecnología que la cerveza puede distribuirse brillantemente clara con niveles de turbidez inferiores a 1 EBC. Por lo tanto, su nivel de turbidez se puede definir al categorizar la calidad y el estilo de la cerveza. Los estilos de cerveza de gran volumen, como la pilsner, se juzgan por su apariencia clara, y la aparición de turbidez a menudo se considera una amenaza potencial para este atributo de calidad. La turbidez por frío, que puede formarse en la cerveza a temperaturas cercanas a 0 °C y desaparecer de nuevo a temperaturas más altas, ha sido tradicionalmente de gran interés, ya que puede aparecer incluso en una cerveza que, por lo demás, es brillantemente clara, como refiere una investigación de Journal of The American Society of Brewing Chemists.

La turbidez natural de la cerveza generalmente se origina a partir de los componentes de la malta y el lúpulo; sin embargo, los residuos de levadura también pueden aparecer como turbidez. Las proteínas, los polifenoles, las dextrinas y los betaglucanos pueden formar partículas que dispersan la luz suspendidas en la cerveza y que serán visibles como turbidez, como se describe en varios trabajos. La turbidez de la cerveza más común consiste en aductos entre proteínas ricas en prolina y polifenoles derivados de la malta de cebada y el lúpulo. Los polifenoles oligoméricos activos en la turbidez, como las proantocianidinas, se encuentran tanto en la cebada como en el lúpulo. La naturaleza de las proteínas que la forman con los polifenoles no está clara, aunque el contenido de prolina parece ser un factor importante. Se ha descubierto que una variedad de proteínas de la cerveza interactúan con los polifenoles; sin embargo, especialmente la proteína Z.

Recientemente, ha aumentado la popularidad de los estilos de cerveza turbios, incluyendo las cervezas de trigo alemanas y belgas y los estilos estadounidenses de India pale ale (IPA) en los que la turbidez es un carácter de estilo importante. Un desafío importante al producir estilos de cerveza turbia es la inestabilidad de la turbidez durante la distribución y el almacenamiento, y puede ser difícil mantener un nivel constante de turbidez ya que las partículas suspendidas tienden a sedimentar con el tiempo. Recientemente, ha surgido un nuevo tipo de extracto derivado de levadura rico en ARN que puede generar una turbidez estable en la cerveza con una apariencia similar a la turbidez tradicional de proteína-polifenol. Hasta donde sabemos, el nuevo estudio es uno de los primeros en demostrar que el ARN puede desempeñar otras funciones en alimentos y bebidas además de contribuir al sabor. Los estilos de cerveza turbia son cada vez más populares, y su característica homónima suele provenir de diminutas partículas compuestas de proteínas de cebada y polifenoles de lúpulo. Como alternativa, para producir turbidez, los investigadores han añadido extractos de levadura a dos marcas de cerveza lager clara. Estas adiciones hicieron que ambas bebidas fueran extremadamente turbias debido a las interacciones entre los ácidos ribonucleicos (ARN) del extracto y las proteínas de la cerveza. Los investigadores afirman que los extractos de ARN de levadura podrían ser otra forma de lograr niveles de turbidez deseables.

2. La prueba de flujo lateral detecta gluten en cerveza y alimentos 

Según datos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU (FDA), existen nueve alérgenos alimentarios comunes a nivel mundial: trigo, cacahuete, frutos secos, leche, huevos, soja, pescado, sésamo y mariscos, según un ensayo de Nutrients. La prevalencia de síntomas reportada indica que aproximadamente el 8% de los niños actualmente sufren de alergias alimentarias. Mientras que la prevalencia entre los adultos ronda el 13%.

Como recogen algunas investigaciones, desde el inicio de la pandemia de Covid-19, los precios de los alimentos han aumentado entre un 10% y un 44%, según la región y el tipo de alimento. Como consecuencia, las tasas de inseguridad alimentaria mundial han aumentado independientemente del estado de alergia de los individuos. Se cree que entre las poblaciones con alergias alimentarias, los casos de inseguridad alimentaria son más frecuentes que en la población general. Para algunos pacientes y familias, abordar la inseguridad alimentaria representa un área crítica de discusión.

A pesar de la implementación de medidas para reducir la exposición a alérgenos, continúan ocurriendo con frecuencia incidentes de contaminación cruzada y etiquetado incorrecto en restaurantes e instalaciones de producción de alimentos. La alergia al trigo es una de las más comunes y conocidas, categorizada clínicamente como enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). La principal proteína responsable de las reacciones alérgicas es la gliadina. Dado que la gliadina es insoluble en agua,y forma fácilmente precipitados fibrosos con glutenina, la contaminación cruzada es particularmente propensa a ocurrir durante el procesamiento o manipulación de alimentos, lo que representa riesgos significativos para la salud de las personas con alergia al gluten.

Aunque numerosos estudios se han centrado en el desarrollo de plataformas de detección de gluten utilizando técnicas como el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas ELISA, resonancia plasmónica superficial superficial (SPR) y sensores electroquímicos, estos métodos suelen encontrar obstáculos para su aceptación en el mercado debido a su alto coste y complejidad. Por consiguiente, existe una creciente demanda de métodos de detección de gluten fiables y precisos.

El ensayo de flujo lateral (LFA) es una tecnología de detección bioquímica bien establecida, conveniente, fácil de usar y portátil, ampliamente aplicada en varios campos, incluida la detección de pesticidas, la detección del cáncer, las pruebas de alérgenos alimentarios y las pruebas genéticas, Sin embargo, los LFA actuales se limitan a las pruebas cualitativas, lo que resulta en una precisión deficiente y una alta incidencia de falsos negativos y positivos (efecto Hook), lo que restringe sus aplicaciones prácticas

Las personas que desean o necesitan evitar el gluten deben saber si sus bebidas son seguras para el consumo. Una nueva tira de flujo lateral detecta esta proteína en alimentos y bebidas, como se constata en la segunda investigación ​​​​​​​reciente y es sensible a concentraciones de 0 a más de 20 partes por millón (ppm). Las tres líneas de la tira indican cuatro rangos por debajo del límite de gluten de la FDA (20 ppm), mostrando resultados en menos de tres minutos con una precisión del 98 %. Los investigadores demostraron la eficacia del dispositivo con muestras reales, incluyendo alimentos etiquetados como sin gluten y una cerveza con gluten.

3. Los taninos del vino tinto provocan la sensación de fruncir los labios

Es importante tener en cuenta que el agua es crucial para la supervivencia y está regulada por mecanismos de sed, señalizados por un complejo sistema de monitores internos para generar respuestas conductuales para mantener la homeostasis (conjunto de fenómenos de autorregulación, que conducen al mantenimiento de la constancia en la composición y propiedades del medio interno de un organismo), como se define en un estudio de Current Biology. 

Los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami) que evocan los alimentos son bien conocidos y son importantes para determinar los comportamientos alimentarios. Mientras que sensaciones en boca como la astringencia se comprenden menos mecánicamente. Casi todos los alimentos y bebidas contienen cierta cantidad de agua; sin embargo, el "sabor del agua" como precepto destacado permanece ausente en la mayoría de las descripciones de los alimentos que comemos o bebemos. El agua evoca respuestas en los nervios aferentes del gusto, se recuerda en un ensayo de Physiological Reviews. Pero los mecanismos iniciales que transducen un estímulo sensorial del agua en una señal conducida neuronalmente aún están por definir.

Ahora, el tercer hallazgo sorprendente, que es un estudio a pequeña escala que examinó por qué el vino tinto tiene un sabor astringente. a menudo descrito como secante o que provoca fruncimiento de labios. Catadores expertos clasificaron los vinos tintos con mayor contenido de taninos como más astringentes. Los investigadores descubrieron que los taninos actúan como una barrera para los diminutos canales de acuaporinas en la lengua y las glándulas salivales, permitiendo que salga más agua de la que entra. Afirman que este descubrimiento ayuda a explicar la sensación seca en boca del vino tinto y mejora la comprensión de las características percibidas de las bebidas.

4. Los sulfitos del vino alteran el microbioma intestinal 

Los aditivos alimentarios son esenciales en la producción y el procesamiento de alimentos para garantizar la inocuidad y prevenir la degradación de la calidad causada por reacciones fisicoquímicas, microbianas o enzimáticas, como se documenta en un ensayo, publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Entre ellos, los sulfitos se utilizan ampliamente en la industria vitivinícola por sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidantes, siendo el dióxido de azufre molecular (SO₂), el bisulfito (HSO₃−) y el sulfito (SO₃−) las formas más comúnmente empleadas.

A pesar de sus beneficios tecnológicos, el uso de sulfitos se ha cuestionado recientemente debido a sus posibles efectos sobre la salud humana. En concreto, agencias reguladoras destacan la necesidad de nuevos conocimientos científicos sobre los efectos de los sulfitos de SO₂ (E220-228) sobre la salud. En la misma línea, la EFSA ha promovido una reevaluación de los riesgos de la exposición a los sulfitos procedentes de los alimentos, incluido el consumo de vino. Aproximadamente el 1% de la población es altamente sensible a los sulfitos, presentando síntomas como dermatitis, urticaria, angioedema, diarrea, dolor abdominal y, en casos graves, broncoconstricción y anafilaxia. Además, en adultos jóvenes, la presencia de SO₂ en el vino se ha relacionado con dolores de cabeza en personas sensibles.

Debido a estas preocupaciones, existe una tendencia creciente a reducir los niveles de sulfitos y a explorar enfoques alternativos para la vinificación. La legislación europea actual limita el contenido total de SO₂ a 150 mg/L para los vinos tintos y a 200 mg/L para los vinos blancos y rosados. Recientemente, el panel de expertos de la EFSA5 informó que, si bien la mayor parte del SO₂ ingerido se metaboliza en el hígado se convierte en sulfato mediante sulfito oxidasas, y hasta un 25% de la dosis ingerida puede eludir el metabolismo de primer paso y circular sistémicamente. Además, la medida en que los sulfitos llegan al colon depende de varios factores, como la dosis ingerida, el estado metabólico del individuo y la matriz alimentaria en la que se consumen, como el vino. Si bien las personas sanas generalmente metabolizan los sulfitos de forma eficiente, quienes presentan una actividad reducida de la sulfito oxidasa, trastornos gastrointestinales o una ingesta elevada de sulfitos (p. ej., a través del consumo de vino y otros alimentos) pueden ser más susceptibles a la alteración del metabolismo del azufre, lo que aumenta la probabilidad de efectos relacionados con la microbiota.

Por lo tanto, es necesario comprender mejor los posibles efectos de los sulfitos en la microbiota del huésped. La microbiota intestinal humana, un ecosistema microbiano complejo y dinámico en el tracto gastrointestinal, se reconoce cada vez más como un determinante crítico de la salud. Los polifenoles del vino, en particular. El último y cuarto hallazgo destaca que los sulfitos prolongan la vida del vino, pero pueden causar dolores de cabeza o problemas digestivos en algunas personas. Por ello, los investigadores estudiaron en pruebas de laboratorio cómo los sulfitos añadidos al vino y a un líquido con etanol afectan a las bacterias intestinales. Sometieron las muestras a un proceso de tres etapas diseñado para imitar la digestión humana. Tras la digestión, las muestras con sulfitos contenían menores cantidades de algunas bacterias beneficiosas y mayores cantidades de bacterias relacionadas con efectos negativos para la salud que antes de la digestión. Sin embargo, los cambios fueron menores en las muestras de vino real, lo que, según los investigadores, sugiere que compuestos como los polifenoles presentes en el vino ofrecieron una ligera protección.