Salud

Alimentos que nunca deberías congelar

Ramón Sánchez-Ocaña

Jueves 14 de mayo de 2020

3 minutos

Alimentos que nunca deberías congelar

No perdamos de vista esta realidad: cuando metemos en el congelador un alimento congelamos el agua que contiene. Y así, temporalmente, el alimento queda deshidratado y por eso se conserva. Pero el agua que contienen los alimentos no es un agua pura, sino una solución de sales, azúcares y un gran número de proteínas que están como flotando en ese liquido. Por eso, mientras el agua se congela a los 0 grados, el punto de congelación de una solución cualquiera siempre esta por debajo de esa cifra. Por eso, cada alimento se congela a una determinada temperatura, dependiendo de su composición. La carne, el pescado, las frutas y verduras más comunes que contienen mucha agua tienen su punto de congelación entre los 0 y los -4.

Pero otros alimentos y especialmente aquellos que tienen poca agua y son muy concentrados, como un alimento cocinado o un trozo de queso, tienen su punto de congelación alrededor de los -10.

CONGELADOR.

Una de las cuestiones que siempre debe tener presente es que el agua es el único elemento de la naturaleza que aumenta de volumen al congelarse. De ahí debe deducir que si congela una salsa, una mermelada, unas natillas, una fruta no debe guardarla en un recipiente cerrado y justo, porque entonces podría explotar. También es importante recordar que a mayor velocidad de congelación, mejor calidad del producto. Y recuerde que un producto congelado que hoy compre en el mercado tiene el mismo valor nutritivo que el fresco, siempre que su manipulación haya sido correcta. Porque la congelación, el transporte y la descongelación tiene mucho que ver con la calidad final.

La demanda de las Navidades eleva los precios de manera considerable. Es el momento de comprar y congelar en fresco, o guisar y congelar el plato ya elaborado.

No debe congelar

Manzanas y peras

Hay un grupo de productos que no deben congelarse. En principio, todos aquellos que como los huevos o las patatas están en el mercado todo el año. Independiente de que su congelación plantea algún problema.

Tampoco interesa congelar aquellos productos de fácil conservación como las manzanas. Y desde luego, aquellos que por el proceso de congelación pierden su textura, como las peras. Una pera congelada, ya nunca vuelve a ser una pera normal.

Cómo congelar

Congelados envueltos

Debe envolver en papel transparente o en aluminio todo lo que vaya a congelar. Así el aire seco del congelador no deshidratará más unas zonas. O el contacto con la placa no producirá quemaduras de frío o enranciamientos.

Las verduras y las frutas pueden envolverse en plástico. Pescados y carnes, mejor en aluminio.

La carne siempre debe congelarse limpia y deshuesada.

Los líquidos, los zumos, en envases plásticos, pero nunca llenos del todo. El aumento de volumen que la congelación produce puede calcularse en un 10 %.

Para congelar en casa debe disponer de un congelador de cuatro estrellas. Para conservar productos congelados basta uno de tres estrellas.

Descongelación

Pescado congelado

Es un proceso tan importante como el de la congelación para la calidad final del producto. Verduras y hortalizas no tienen ningún tratamiento especial. Se echan directamente en agua hirviendo y se van separando con un tenedor. Debe tenerse en cuenta que normalmente cuando se trata de congelaciones industriales, es que antes de la congelación se hayan sometido a un escaldado, por lo que el tiempo de cocción suele ser menor.

La carne tiene un proceso muy sencillo de descongelación. Los trozos pequeños se pueden cocinar directamente, si bien es conveniente un fuego lento y un mayor tiempo de cocción. Los trozos grandes, los filetes por ejemplo, se dejan descongelar en un plato a temperatura ambiente. O si no hay prisa, se ponen en la parte baja del frigorífico, sistema mejor y más higiénico, aunque más lento.

No descongelar al grifo

Descongelar bajo el grifo

No se debe descongelar nada directamente al grifo, salvo que esté en un envase. Si por ejemplo, en una de esas cajas herméticas de plástico, tiene pescado, puede poner el envase al grifo, pero nunca el pescado de manera directa, porque si no, el agua arrastrará muchas sustancias nutritivas.

El pescado pequeño puede cocinarse congelado. El grande, déjelo descongelar en el frigorífico, en la parte baja.

Ventaja sanitaria

Congelador

La importancia de la congelación estriba además de en su conservación, en que mantiene los alimentos sin contaminación. Porque por debajo de los 10 grados bajo cero hay una disminución paulatina de los organismos vivos. El frío impide que los microorganismos se desarrollen. No los elimina, solamente los detiene. Eso quiere decir que si se ha congelado un alimento contaminado, contaminado estará cuando se descongele. Pero no habrá permitido la proliferación de bacterias durante el periodo de conservación en frío.

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