Cómo elegir el mejor salmón ahumado en el supermercado

El salmón ahumado es uno de los alimentos más consumidos en cualquier época del año, ya que sirve como entrante perfecto sobre unas tostadas o acompañado de picos, regañás y queso.

Aunque durante las Navidades sus ventas se disparan, su gran versatilidad hace que se pueda consumirse durante todo el año. Sobre todo, por ser rico nutrientes, vitaminas y ácidos grasos omega-3, relacionados con una mejora de la salud y una reducción del riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas y deterioro cognitivo.

El salmón noruego, escocés o irlandés pertenece a una misma especie atlántica. En muchos casos el salmón que se destina a ser ahumado se cría en piscifactoría, pero también se pesca en el mar.

¿Cómo llega el salmón a ser salmón ahumado?

Según la Organización Mundial de la Salud (OCU), una vez pescado, el salmón se somete al proceso de ahumado y se corta en finas lonchas.

Una práctica habitual en los salmones pescados en alta mar es el stiffening: durante un periodo que debe ser “tan corto como sea posible”, entre el ahumado del salmón y su posterior loncheado este pescado se conserva a una temperatura de -11ºC.

El Codex alimentario permite adaptar el procesado del salmón a los recursos de las empresas; para, por ejemplo, suspender la producción de este producto durante el fin de semana, pero esa práctica debe limitarse a apenas unos días, para asegurar la calidad, higiene y seguridad del producto.

Sin embargo, hay quien lo alarga hasta varios meses. Precisamente, se va a votar ahora en Europa una modificación de la normativa para asegurar que la práctica del stiffening se limite solo a 4 días, y si se alarga en el tiempo, se congele el producto a -18ºC. Desde OCU se han manifestado a favor de esto, en aras de la seguridad del producto.

¿Cómo escoger un salmón de calidad?

En general se tiene que tener en cuenta la carne, homogenidad de las lonchas y grasa en los bordes: 

• El color que presenta en el envase depende normalmente de los colorantes naturales que se añadan a su alimentación y no refleja su calidad.
• Es importante valorar la cantidad de grasa, bien visible en su untuosidad, y connatural a este tipo de pescado: se  trata de una grasa cardiosaludable. 
• El salmón es un alimento muy rico en proteínas (representa una tercera parte de sus nutrientes) y por su aporte de vitaminas del grupo B y vitamina D. 
• Contiene una excesiva cantidad de sal: el 30 % de la ingesta diaria recomendada por cada 50 gramos (una ración), de media. Y ese porcentaje es ahora mayor al de hace unos años.

Al seleccionar salmón ahumado, es fundamental evaluar diversos aspectos, como la homogeneidad de las lonchas, la presencia de grasa en los bordes y la cantidad de sal. Asimismo, se deben evitar defectos como lonchas rotas o restos de piel, y asegurarse de que la carne sea firme y jugosa, características que garantizan su calidad.

Cómo conservarlo y consumirlo

• Guarda el salmón ahumado en la zona más fría de la nevera, en un cajón, o cerca del congelador. 
• No apures la fecha de consumo preferente: un estudio realizado por OCU hace unos años reveló que en algunos productos este plazo era demasiado generoso.
• Una vez abierto el envase, consúmelo en dos o tres días. 
• Congelarlo es una opción: lo ideal es congelarlo al vacío, en su propio envase o dentro de una bolsa de plástico que lo envuelva por completo y tenga la menor cantidad de aire posible.
• Antes de servir el salmón, déjalo al aire media hora para que coja la temperatura ambiente; resultará mucho más sabroso. 
• Es un alimento muy graso, por lo que combina fenomenal con sabores ácidos, como el limón, los pepinillos en vinagre, las alcaparras o añadido en una ensalada.