La casquería, cocina de aprovechamiento que triunfa

Amada y odiada casi a partes iguales. La casquería forma parte de nuestra tradición culinaria como base de algunas recetas típicas de zonas de nuestro país. Corazón, sesos, entrañas, criadillas o vísceras. Todo un universo gastronómico que ha sabido reinventarse para dar vida a platos con estrellas Michelin. 

Una nueva vida para estos productos que servían de base para hacer ricos guisos y estofados, sobre todo en las zonas castellanas y que, con los años, ha vuelto a ganarse adeptos gracias a una textura, aromas y sabores inconfundibles propias de estas partes del cuerpo del animal. Una cocina que antaño formaba parte de lo que se denomina cocina de aprovechamiento y a la que recurrían muchas familias, sobre todo, por tener un precio económico.

Casquería gourmet en España

Uno de los lugares únicos en Madrid para degustar lo mejor de la casquería con un punto transgresor ese es La Tasquería del chef Javi Estévez, que ha sabido agradar a los paladares más reticentes con propuestas culinarias tan sorprendentes como lengua con salpicón y bogavante o una curiosa tortilla de patata con sesos. Y su acogida ha sido muy buena por parte de los comensales a tenor de las cifras que manejaron en sus primeros tres años de existencia: "6.900 platos de manitas, más de 1.700 rabitos de cerdo, 3.400 cabezas de cochinillo o 6.000 kilos de callos, pata y morro servidos". 

En la capital, hay otros dos templos para disfrutar de esta particular cocina: La Paloma, famoso restaurante gracias a sus platos de mollejas y sesos de cordero, así como unas deliciosas manitas de cerdo deshuesadas a las que acompaña con gran acierto una salsa de trufas; y el Mesón de Doña Filo, todo un clásico de estas recetas.

Fuera de la capital, los amantes de la casquería tienen su sitio en un rincón de Valencia donde este tipo de productos forman parte de su selecta carta. En Apicius podemos comer desde molleja de ternera lechal a la milanesa a una versión propia de los callos de ternera.

Y, algo más lejos, en Cádiz, es de obligada visita la Tapería Bahía en la Avenida Ramón de Carranza, muy cerca del mar, donde es un pecado no probar los guisos que hace este tradicional establecimiento como los higaditos de pollo encebollados.