Gastronomía

Gazpacho y salmorejo: recetas (y variantes) para disfrutar de los dos platos clásicos del verano

65ymás

Lunes 27 de julio de 2020

4 minutos

Atrás quedaron los guisos, legumbres y cremas. Nuestro cuerpo pide frescor sobre la mesa

Gazpacho y salmorejo: recetas de los clásicos del verano

Hace un tremendo calor, es una obviedad pero no por ello deja de ser un realidad que, en muchas ocasiones, cuesta sobrellevar. Uno de esos momentos es el de sentarse a la mesa. Atrás quedaron los guisos, legumbres, sopas y cremas. Nuestro cuerpo pide frescor sobre la mesa y ahí están las estrellas del verano, gazpacho y salmorejo. Hay quien los prefiere como aperitivo, pero también quien lo toma como primer plato e incluso como principal. Ambos tienen sus incondicionales y hasta tal punto llega el pulso en Andalucía que existen la Academia del Gazpacho Andaluz y la Cofradía del Salmorejo Cordobés.

Salmorejo

Empezemos por el salmorejo, también llamado salmorejo cordobés, es una receta fácil de llevar a cabo y relativamente rápida de hacer, aunque luego necesite de mínimo un par de horas en el frigorífico si quieres comerlo bien fresquito.

Salmorejos

Ingredientes e instrumentos

Para poder hacer salmorejo te hará falta aceite de oliva virgen extra (la modalidad la comentamos luego); 300 gramos de pan de hogaza, ese pan redondo rústico con mucha miga dentro; aproximadamente un kilo de tomates, un diente de ajo y es opcional el vinagre, los tacos de jamón y el huevo duro.

También será necesario contar con una batidora, si es de vaso mejor que una de mano. Asimismo, necesitas un colador, si es grande resultará mucho más cómodo el proceso.

Proceso

Primero quita la piel a los tomates si luego no quieres o no tienes colador para colar la crema del salmorejo, esto evitará que la piel le reste suavidad en la textura. Para que la piel salga fácilmente echa agua fría en un recipiente, luego añade varios hielos para que el agua esté casi helada y mete ahí los tomates durante 5 minutos. Posteriormente los sacas y podrás comprobar cómo la piel sale fácilmente y casi en tiras completas.

A continuación con la batidora y tras cortar en varios trozos cada tomate, bátelo todo lo que puedas hasta que quede lo más líquido posible. Echa en ese líquido de tomate trozos del pan de hogaza, ni muy pequeños ni tan grandes como para que la batidora no pueda batirlos. Ahí debes echar dependiendo de cómo prefieras el salmorejo. Si lo prefieres más espeso, debes echar más que si te gusta el salmorejo algo más líquido.

Salmorejo (BigStock)

Encima de ese pan mezclado con el tomate batido echa un vaso de aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de lo concentrado que te guste el salmorejo, has de elegir el aceite de variedades más fuertes como Picual o Arbequina o de otras más suaves como la Hojiblanca. También la cantidad de aceite debe marcarla tu preferencia de sabor, ya que si tu predilección es por el tomate, tienes que disminuir la cantidad de aceite y pan. Es importante el juego con esos tres ingredientes para obtener el resultado que más guste a cada uno. Añade finalmente la parte exterior de un diente de ajo, ya que la interior puede hacer que amargue demasiado el salmorejo.

Una vez mezclado tomate, aceite, pan y ajo, se bate durante varios minutos, tantos como hagan falta para ver un resultado cremoso y un color anaranjado. Si lo prefieres aún más cremoso, puedes utilizar un colador para que filtre las pepitas del tomate, trozos de su piel y algún pequeño trozo de pan.

A continuación, y esto ya es opcional, puedes ponerle un chorrito de vinagre. Una vez hecho todo el proceso anterior y con el salmorejo frío tras pasar un par de horas en el frigorífico, también es opcional pero más habitual el añadirle encima un chorro de aceite de oliva virgen extra, unos tacos de jamón pequeños y un poco de huevo duro desbaratado. Y ahí sí, ya habrás terminado y podrás disfrutar de tu plato de salmorejo cordobés.

Trucos para hacer un gazpacho perfecto (Bigstock)

Y ahora el gazpacho

Para elaborar la receta más clásica de gazpacho necesitaremos un kilo de tomates, un pimiento verde, un pepino, una cebolleta, sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra y agua.

El proceso es sencillo. Se cortan los tomates, añadimos el pimiento, el pepino previamente pelado y la cebolleta. Introducimos todo en un recipiente, añadimos sal y vinagre al gusto, trituramos durante unos minutos y vamos añadiendo el aceite. Finalmente, dependiendo de lo más o menos líquido que nos guste, añadiremos el agua que cada cual considere necesaria. Antes de servirlo conviene siempre enfriarlo en la nevera y al presentarlo en la mesa hacerlo con una guarnición de taquitos de pimiento, cebolla, pepino, tomate e incluso, hay quien le añade pan.

Pero, como ya quedó dicho el verano es tiempo de recetas frescas y queremos aportar cuatro estupendas variedades de gazpachos para triunfar en la cocina durante los meses de calor.

Variedades de gazpacho (Bigstock)

Gazpacho de remolacha

Una de las variedades de gazpacho más vistosas resulta la que se elabora con remolacha. Puedes comprarla ya cocida, y solo tendrás que añadir 100 gramos de remolacha por cada kilo de tomates, además del resto de ingredientes habituales (aunque puedes obviar el pimiento). El resultado es un gazpacho súper colorado, por lo que es una receta ideal para hacer fuera de temporada, cuando los tomates no están suficientemente maduros y aun no colorean tanto.

Gazpacho de sandía

Esta opción de gazpacho resulta ligera y muy poco calórica, por lo que es ideal como cena o si estás a dieta. La sandía es una fruta muy refrescante por su alto contenido en agua (un 93%) y rica en vitamina C. Aunque lleva pepino, no incorpora ajo o pimiento en su receta, por lo que su sabor es muy suave. Al batir todos los ingredientes no incorpores agua hasta que veas cuanta sueltan los tomates y, sobre todo, la sandía. Puede que no necesites incorporar nada.

Los mejores gazpachos que puedes encontrar en el supermercado

Gazpacho de cerezas

Las excelentes propiedades de las cerezas (son ricas en fibra, además de en flavonoides y antioxidantes) aportan al gazpacho sus beneficios, además de un bonito color y un sabor ligeramente dulce. Si te da pereza tener que quitar los huesos a la fruta, te alegrará saber que hay unos pequeños aparatos para deshuesarlas, que también sirven para hacer recetas con aceitunas. Pon medio kilo de cerezas por cada kilo de tomates, y añade un pimiento rojo a tu receta.

Gazpacho de fresas

La última de nuestras variedades de gazpacho es la reina de los menús infantiles. El gazpacho de fresas resulta ideal para introducir a los más pequeños en las verduras, porque resulta muy dulce y le resta acidez. La proporción de fresas y tomates es la misma, además del resto de ingredientes habituales. 

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