Goma xantana: usos en la cocina

La goma xantana es un polisacárido no digerible por el cuerpo humano, es decir, pasa directamente al intestino donde se sintetiza por la acción de la flora intestinal. De ahí que se la considere como un tipo de fibra alimentaria.

Se trata de un producto muy utilizado en la industria alimentaria, farmacéutica (antibióticos en suspensión) y cosmética (cremas, champús, lociones, maquillaje) desde la década de los años 50, cuando se descubrió, y que se obtiene en laboratorio por la acción de la bacteria Xanthomonas Campestris B-1459 que hace fermentar diferentes carbohidratos, como el almidón o el jarabe de glucosa.

Al ser producida en laboratorios y aparecen en los envases descrita generalmente con la nomenclatura E 145, puede hacernos pensar que se trata de un producto químico, pero es totalmente natural.

En el mercado la encontramos en forma de polvo, de color crema, y actualmente es el hidrocoloide de origen bacteriano de mayor importancia comercial.

Usos en la cocina

Este polvo soluble en agua caliente o fría aporta una gran viscosidad que se mantiene estable en un amplio rango de pH y temperatura, lo que la hace muy útil a la hora de elaborar masas sin gluten ya que los ácidos producidos durante la fermentación no alteran sus propiedades.

En la industria alimentaria se utiliza como sustituto del gluten, en alimentos aptos para personas con celiaquía, dando elasticidad y cohesión a las masas en las que el gluten sería imprescindible, es decir, en aquellas elaboraciones donde normalmente utilizaríamos harina panadera o de fuerza, como es el caso de panes, masa para pizza, brioches, masa para empanada y empanadillas, hojaldre, pasta italiana…. Además, como retiene agua permite que la masa se mantenga esponjosa durante más tiempo.

También se utiliza como aditivo para cambiar la apariencia de los productos, la liberación de aromas o la textura, como agente suspensor, estabilizante o espesante.

No está indicada para elaborar masas batidas, ni secas ni escaldadas, es decir para hacer bizcochos, tortitas, galletas, churros, profiteroles, ni en ninguna otra masa donde no sea necesario la elasticidad propia del gluten.

A la hora de preparar una masa podemos utilizarla sola o combinada con otros sustitutos del gluten y, generalmente, la añadiremos al inicio, al mezclarla con la harina, removiendo bien para que no se formen grumos al añadir los líquidos. Si la masa tiene mucha grasa, es preferible añadir la goma xantana al final, cuando la harina haya absorbido la grasa para que el efecto de la goma no se debilite.

Finalmente, si vamos a preparar una masa de fermentación larga, un pan de masa madre, es mejor añadir la goma xantana después del primer reposo en frío ya que con el paso de las horas pierde algo de fuerza.

También se puede utilizar como espesante en sopas o líquidos para aquellas personas con problemas de deglución; en salsas, jarabes y mahonesas.

En cuanto a las cantidades a utilizar, partiremos siempre de la cantidad mínima necesaria para obtener el resultado deseado. Si bien no hay una cantidad máxima, hay que tener en cuenta que al no ser digerible y actuar como una fibra alimentaria, un exceso puede producir en algunas personas molestias intestinales como gases y retortijones.

En líneas generales, si vamos a preparar pan sin gluten necesitaremos un 2% sobre el peso de la harina, aunque si queremos que la masa tenga más fuerza podemos aumentar un poco la cantidad. Si vamos a preparar una masa grasa o de fermentación larga, como la de las empanadas, aumentaremos la cantidad hasta un 3-4% sobre el peso de la harina para evitar que la grasa impida ligar la masa. Esto es entre 20- 40 gramos por kilo de harina.