Gastronomía

Hojiblanca, picual y arbequina: ¿para qué comidas es mejor cada tipo de estos aceites?

Marco Herrera

Foto: BigStock

Sábado 5 de octubre de 2019

2 minutos

Debido a que las aceitunas se cosechan en la madurez máxima, tienen un excelente sabor y aroma

Hojiblanca, picual y arbequina. Para qué comidas es mejor cada tipo de estos aceites

Más de 200 variedades de aceitunas se cultivan en España y cada una tiene sus propios sabores y aromas. El aceite de oliva virgen extra está hecho de jugo de oliva cien por cien. Estos aceites se obtienen cuando las aceitunas han alcanzado la madurez óptima y el aceite se extrae únicamente por medios mecánicos y es el de más alta calidad.

Debido a que las aceitunas están libres de defectos y se cosechan en la madurez máxima, tienen un excelente sabor y aroma, proporcionando un festín para los sentidos. El aceite de oliva virgen extra, además de ser una fuente de ácidos grasos monoinsaturados, proporciona antioxidantes naturales como los polifenoles del aceite de oliva y la vitamina E, que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol, un factor de riesgo de enfermedad cardíaca.

De entre las más de 200 variedades, nos quedamos con tres de las más populares y cultivadas para hablar de sus propiedad en el aceite de oliva que producen: la hojiblanca, la arbequina y la picual, y señalamos algunos platos para los que estos tipos de aceites son óptimos.

Olivar en Jaén, Andalucía
Olivar en Jaén, Andalucía (BigStock)

Hojiblanca

Su crecimiento se extiende principalmente en las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre se refiere al color blanco de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de ser utilizada para obtener tanto aceite como aceitunas de mesa.

Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un ligero amargor y un final picante en boca. Por lo general, se emplea para frituras, pero también para preparaciones en crudo. Resulta imprescindible para preparar un frito variado, un buen plato de pulpo a la gallega o de pulpo cocido, platos de pescado azul (especialmente el atún y el salmón), una crema de verdura, un plato de pasta o una receta de repostería.

Picual

Es la variedad más abundante en España y el mundo. Actualmente hay aproximadamente 900.000 hectáreas de área de producción en nuestro país, principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su crecimiento se ha extendido a otras áreas de producción como Castilla-La Mancha. Su nombre se refiere a la forma de la punta puntiaguda de la fruta.

Su aceite es apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación) que le da una gran resistencia a las altas temperaturas, y es ideal para conservar alimentos crudos o cocidos. Con respecto a las características sensoriales, estos aceites tienen grandes personalidades, cuerpos completos, puntajes de aceituna verde afrutada y se puede apreciar un ligero sabor a hoja de aceituna picante y amarga. Se utiliza en tostadas, ensaladas, preparaciones en crudo (tartar o carpaccio), potajes, guisos de carne y similares.

Arbequina

Esta variedad es característica de Cataluña (Tarragona y Lleida) y Alto Aragón, aunque su crecimiento se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre del pueblo leridano de Arbeca. Produce un aceite muy fluido y dulce, en el que es casi imposible percibir sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva tiene un aroma afrutado de aceitunas, manzana, plátano y almendra.

Se usa para la elaboración de la salsa de mayonesa, aliños para ensaladas, con tostadas para desayunar, para los boquerones en vinagre o para la preparación de las gambas al ajillo por citar algunos ejemplos.

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