Gastronomía

¿Por qué la de Kobe es la carne más cara del mundo?

Mariola Báez

Martes 19 de febrero de 2019

2 minutos

Reservada a los paladares más exquisitos, la carne de Kobe procede de reses de la raza Wagyu

Carne de kobe

Kobe es solo una manera de llamar a la carne que se obtiene de los bueyes Kuroge Wagyu, variedad de la raza Tajima. El término Kobe, con el que se la conoce en todo el mundo, es en realidad el nombre de la capital de la región japonesa de Kuroge Wagyu, donde se crían estas reses, en la prefectura de Hyogo. Es del puerto de Kobe de donde sale este manjar en forma de exportaciones muy limitadas, para llegar al resto del mundo a un precio que puede oscilar entre los 150 y los 300 euros el kilo.

La auténtica, no es fácil de encontrar (ni pagar). Muchas carnes consideradas Kobe son de animales de la raza Wagyu, pero no proceden de Japón sino de Estados Unidos o de países europeos (España incluida). Su calidad sigue siendo excelente pero hay que matizar que difiere de la japonesa. Como señala la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), toda la carne de Kobe es Waygu, pero no todo el Waygu es Kobe.

¿Qué hace tan especial a la carne de Kobe japonesa?

Un sabor intenso y delicado a la vez, y una textura tierna, melosa y jugosa, que se deshace en la boca casi como un paté. Estas son las señas de identidad de esta carne, que, en crudo, tiene aspecto marmoleo por las finísimas vetas de grasa que presenta cada pieza, que se hace en apenas unos minutos de cocción para deleite de los amantes de la buena gastronomía.

La orografía de la región de Japón donde se crían estas reses, ha contribuido a mantener la pureza de la raza, pero además, el elevado precio de su carne responde a la selecta alimentación que reciben estos animales y a los cuidados y “mimos” que no les faltan durante sus años de vida. Para ser considerada carne de Kobe, también los animales han de ser sacrificados en la región japonesa siguiendo estrictos controles y métodos específicos.

La alimentación, absolutamente natural, es una de las claves de la calidad de esta carne y de su precio. Avena, cebada o maíz no faltan en sus raciones diarias. Se dice que se les da cerveza para estimular su apetito y favorecer la infiltración de la grasa intramuscular. En las granjas japonesas dedicadas a la cría de estos animales se cuidan detalles como la humedad o la temperatura ambiental para que estén siempre en condiciones óptimas. En algunas. también es habitual la música ambiente que contribuye a que estén relajados y “a gusto”. Los masajes tampoco faltan porque son una técnica efectiva para la perfecta distribución de esa grasa que aporta máxima jugosidad.

En estos cuidados y en una oferta muy inferior a la demanda, está la explicación al alto precio de la auténtica carne de Kobe.

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