Los diferentes tipos de arroz según su preparación

El arroz es uno de los cereales de mayor consumo en el mundo. De hecho, las grandes regiones de la geografía podrían caracterizarse por el cereal que consumen: América por el maíz, Asia por el arroz y Occidente por el trigo.

El arroz que conocemos y comemos es realmente el fruto maduro y seco de una gramínea que se llama oryza sativa.

El grano de arroz es mucho más complejo de lo que solemos creer. Puede decirse que tiene cuatro partes muy bien diferenciadas. La primera y que no vemos habitualmente cuando vamos al mercado es la cáscara. Bajo ella está el pericarpio y el tegmen o testa, que es lo que conforma el salvado. El pericarpio tiene también varias capas y el tegmen es una fina película de grasa que es lo que da color al grano. Lo que se come se llama endospermo, que se compone fundamentalmente de células de almidón. Las cubiertas son las que acumulan las proteínas.

Por eso, dependiendo de su preparación se distinguen varios tipos de arroz:

- Arroz cáscara, que son los granos con todo su revestimiento.

- Arroz descascarillado o integral, como su nombre indica, sin cáscara, pero con todo el salvado, es decir, con todas las demás capas.

- Arroz pulido o blanco, al que mecánicamente se le ha quitado el salvado.

- Arroz glaseado o perlado, que son los granos limpios de salvado pero que además han recibido un tratamiento de talco.

Es posible que el consumidor se haya encontrado en alguna ocasión ante los llamados “medianos”. Es el arroz que podemos considerar defectuoso, porque una de las exigencias que el consumidor tiene con el arroz es su presencia. Esos medianos son granos de arroz partidos, aunque grandes. Puede encontrarse también con granos manchados, que como su nombre indica tienen una parte de otro color, y también con granos harinosos, verdes o picados.

Ni que decir tiene que el arroz ha sido y es la base alimentaria de medio mundo.

 

El beriberi

Precisamente por mantener una dieta casi exclusiva de arroz, en el sudeste asiático ha sido el beriberi un gran azote. Se trata de una enfermedad carencial por falta de vitamina B1. Y resulta muy curioso analizar la forma en que se descubrió esta enfermedad. Los restos de la comida del hospital militar de Java –fundamentalmente a base de arroz– se destinaban a engordar gallinas. Y al poco tiempo, esas gallinas empezaban a cojear y a desviar la cabeza hacia atrás. Algún cuidador de la granja comprobó que cuando las gallinas comían la cascarilla del arroz, la cojera y la desviación de la cabeza desaparecía. Así que no hicieron más que mezclar un poco de cascarilla que se le quitaba al arroz antes de cocerlo, con el que las gallinas iban a comer, para que la enfermedad despareciera. Lo mismo ocurría en los seres humanos. Pero a los hombres para curarles, les daban leche y hortalizas. Nadie sabía por qué ocurría aquello. Pero la enfermedad desaparecía. (La historia de las vitaminas esta plagada de descubrimientos de este tipo). Porque hablamos del siglo XIX y la tiamina o vitamina B1 no se aisló hasta 1926.

De todos modos se sabe que en Filipinas, por ejemplo, todavía en 1947 se produjeron alrededor de 25.000 muertes por beriberi.

Arroz enriquecido

Precisamente por las posibles carencias que una dieta exclusiva o casi exclusiva de arroz pudiera tener, la investigación ha tratado de enriquecerlo para el consumo humano. Los procesos para moler el arroz, quitarle la cascarilla y el salvado, le restan al alimento importantes aportes vitamínicos. Como además, las proteínas no son muy abundantes en aminoácidos esenciales los organismos internacionales de alimentación han tratado de enriquecerlo para la dieta de los menos favorecidos. Especialmente, añadiendo vitaminas del grupo B y hierro. La técnica no fue sencilla, porque podría modificarse la apariencia y el color. Primero se trató de mezclar el arroz enriquecido con el normal. Después tras pulverizar sobre el arroz los nutrientes que escaseaban, se cubrieron los granos con una capa similar a la que recubre los granos de maíz (se llama zeína). Así, los nutrientes no desaparecían si el arroz se lavaba, pero sí se liberaban al ser digeridos.

Arroz sancochado

El sancochado es un tratamiento a base de agua caliente que se le da al arroz. Se pone el arroz con cáscara a remojo  durante uno o dos días. Después por la acción de vapor de agua a presión o sometiéndolo a presión durante media hora, se logra que los componentes importantes de la cáscara y el salvado, o parte de ellos, pasen al grano. Después se somete a la molienda y aunque se pierda ya la cubierta exterior, el grano ha adquirido mucho mayor valor nutritivo. Hervido es mas denso, no se suelta como al gusto de Occidente, sino que tiende a hacerse una masa; pero nutritivamente, es mucho más rico. Este arroz es el que internacionalmente se conoce como “parboiled”.

Arroz transformado

Es la aplicación industrial del proceso de sancochado, algo mas complejo, pero que produce un arroz nutritivamente mejor.

A ambos arroces se les suele añadir antioxidantes para evitar su enranciamiento.

Arroz de cocción rápida

Es un arroz que normalmente ha sido tratado con aire caliente. Se rompe el grano, por decirlo así, abriendo unas fisuras que permiten que el agua lo cueza primero.

Valor nutritivo

El valor nutritivo del arroz viene determinado por su composición y sobre todo, por la elaboración previa que de él se haga. Es muy diferente el arroz integral, por ejemplo, que el arroz lavado. Por otra parte, debe tenerse en cuenta el tipo de arroz, el modo de cultivo y hasta el clima.

Nos proporciona una buena cantidad de hidratos de carbono, especialmente, almidón. Proteínas y grasas se encuentran sobre todo en las cubiertas del arroz, muy ricas en fibra. Es una buena fuente de proteínas en zonas en donde forma parte importante de la dieta como ocurre en Asia y en Brasil.

Aunque tiene proteínas con lisina, no aporta cantidad suficiente de este aminoácido. (Las proteínas del salvado son de mayor valor biológico que las del grano). Por eso, el saber popular en nuestro suelo utiliza el arroz como guarnición o como complemento de algunas legumbres, por ejemplo; de manera que así se completan y complementan los aminoácidos. De ahí las lentejas con arroz, o las alubias negras con arroz, (moros y cristianos) platos típicos de nuestra cocina.

Como hemos visto, los minerales y las vitaminas que el arroz nos puede aportar se quedan en buena parte en la molienda, con lo que hoy en la dieta puede decirse que el arroz es pobre es vitaminas A, D, C y hierro.

Si pudiéramos “lijar” la superficie de los granos de arroz, solo la superficie, podríamos obtener una harina de mayor valor nutritivo que el resto del grano. Y es que los componentes del arroz, por su interés van decreciendo desde la superficie hacia el centro. Y en sentido inverso va creciendo la proporción de almidón, desde el centro al exterior.

Cien gramos de arroz nos proporcionan 340 calorías si es arroz integral. Si es blanco, 310. Y de esos 100 gramos, 75 son hidratos de carbono, -almidón-; alrededor de 10 son de agua, y el resto proteínas, trazas de grasa y de fibra.