Amaia Ortuzar: "En España tenemos la suerte de contar con un producto de temporada espectacular"

Amaia Ortuzar o 'Amaia la del Ganbara', el nombre de su mítico local en la parte vieja de San Sebastián, es sin lugar a duda, una de las cocineras más prestigiosas, respetadas y queridas del mundo de la gastronomía en el País Vasco. Amaia, la embajadora de 'Sabores de mi tierra' en el País Vasco, está casada con José Ignacio Martínez que trabajaba en el Casa Martínez, un negocio familiar, hasta que el matrimonio abriese allá por 1984 las puertas del Ganbara -en el que ahora también trabajan sus hijos Nagore, Iulene y Amaiur- que hoy es reconocido con un Sol de la Guía Repsol.

PREGUNTA: Para empezar por el principio, ¿cómo te gusta que te llamen Amaia Ortuzar o 'Amaia la del Ganbara', tu mítico establecimiento en la parte vieja de San Sebastián?

RESPUESTA: Las dos cosas, me gustan las dos porque las dos son verdad y yo soy la misma. Aunque debo decir que la gente piensa que soy guipuzcoana pero en realidad soy vizcaína de Bilbao, algún defecto había que tener ¿no? (Risas)

P.: Gracias por formar parte del proyecto 'Sabores de mi tierra', ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

R.: Lo que somos en el País Vasco donde hay mucha gente de cocina que lo hace muy bien y por eso todo el mundo tiene que venir a conocer la cocina vasca. Eso es lo más importante y lo que me gustaría transmitir.

P.: En 'Sabores de mi Tierra' recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Yo creo que somos las dos cosas. Cada comunidad tiene su fondo y su producto y me parece muy bonito que cada cual tenga lo suyo y al tiempo se acomode al resto. Yo tengo gamba de Huelva, aceite de Jaén y mis jamones vienen de Extremadura. Somos un conjunto de cosas pero cada uno manteniendo su propia personalidad.

P.: Cocinaste en el histórico Asador Trapos de la capital donostiarra pero lo cierto es que eres autodidacta, tu explicas que aprendías y sacabas adelante el negocio al mismo tiempo ¿cómo fue aquella época?

R.: Pues fue así, como has dicho. Yo entonces trabajaba en Trapos aunque allí también ejercía de camarera y de un poco de todo. Luego me casé con un hostelero, José Ignacio Martínez, que estaba enfrente del Trapos, en el Casa Martínez y allí sí pasé directamente a cocina y empecé a cocinar con mii suegra y mi cuñada, además mis cuñados también tenían restaurante urbano y fui aprendiendo cosas hasta que José Ignacio y yo montamos nuestro propio bar.

P.: En Ganbara hicisteis  algo que hoy es casi obligatorio pero que hasta entonces no se le había ocurrido a todo el mundo, exponer vuestros ya legendarios pinchos en la barra del establecimiento, ¿cómo surgió la idea?

R.: Bueno, la verdad es que ya había quien lo hacía. Pero es cierto que nosotros empezamos a hacer cosas que nadie hacía porque a José Ignacio se le ocurrió la idea de hacer cruasancitos calientes rellenos que ya hizo en el Martínez y que era uno de los bares de pinchos más importantes.

P.: Por aquel entonces en los locales de pinchos se elaboraban muchos con champiñón, pero nadie trabajaba las setas hasta que Amaia decidió hacerlo con impresionantes resultados…

R.: La verdad es que sí porque al venir del Martínez que era donde había champis para no hacer lo mismo empezamos con las setas, pero no fue idea mía sino de José Ignacio que siempre ha tenido unas ideas muy brillantes, yo lo que hacía era seguirle. Así empezamos a hacer las setas salteadas a la plancha y la cosa fue a más y a más y nos llevaron a ser lo que somos ahora.

P.: Háblanos, por favor, de tu amor por el producto, un amor que la gente que te conoce bien define como verdadera pasión.

R.: Sí, eso es verdad. Tenemos la suerte de tener en todas partes un producto maravilloso y para mí en especial en el País Vasco porque cada cual conocemos lo nuestro. El producto de temporada es verdaderamente espectacular. Imagínate los guisantes, ahora empieza la temporada de los espárragos, ha terminado la angula pero a la trufa aún le queda un poquito, luego llega la seta de primavera, después viene el bonito, hay de todo, es un lujo poder trabajar con productos de temporada, es verdaderamente fantástico.

P.: Descríbenos la cocina del Ganbara, ¿cual es vuestra propuesta gastronómica?

R.: Nuestra cocina es tradicional, de producto y elaborada como se ha hecho toda la vida aquí. La chuleta a la brasa, la merluza en su salsa verde, la cocina de antes, la de las abuelas que es lo que nosotros sabemos hacer bien. La cocina tradicional, aunque algún puntito de modernidad también tenemos porque hacemos una croqueta de gallina que es un espectáculo, pero siempre cuidando la materia prima y trabajándola con mucho cariño para que esté en su punto. Es lo de siempre, pero es de verdad.

P.: El cruasán de cangrejo, las amanitas con yema de huevo, tartaletas de changurro, minicruasanes rellenos, hojaldre de chistorra… ¿Cuál es el plato que más identifica al Ganbara?

R.: Pues en este momento yo creo que son las setas, las amanitas por supuesto, aunque solo las hay en primavera y otoño, pero durante todo el año hay diferentes tipos de setas, morchelas, hongos, setas de primavera de San Jorge, o perretxiko, siempre hay alguna, ahí está la angula de monte, hay veces que hasta tenemos ocho o diez tipos diferentes y, por supuesto, siempre en fresco, no utilizamos nada congelado ni desecado. Es el producto de temporada el que más gusta a la gente y, claro, el pescado y la verdura también de temporada.

P.: Desde hace tiempo en el Ganbara, al matrimonio de Amaia y José Ignacio ya se le han unido sus hijos Nagore, Iulene y Amaiur… ¿Qué tal se os da eso de trabajar todos en familia?

R.: A mí me encanta. Además así ya no tienes que estar preocupada de todo, ahora les apoyas y estás ahí para lo que necesiten, pero en realidad son ellos los que lo llevan porque yo ya tengo mis añitos y no puedo estar tantas horas en la cocina al pie del cañón y en pie de guerra todo el día, así que lo hacen ellos y yo estoy por ahí para echar una mano en lo que haga falta, pero ya más despacio porque sino sería superwoman (Risas).

P.: Estás por ahí sí, pero ¿sigues yendo a tus mercados y hablando con tus proveedores?

R.: Sí claro, eso siempre, eso lo sigo haciendo aunque en algún momento tendré que salirme del rail, pero mientras pueda ahí sigo aunque ya te digo que ahora lo que más hago es apoyarles a ellos y no tanto hacer yo, es lo que nos toca ya que hemos tenido la suerte de que han entrado en el gremio, ¿qué más podemos querer?

P.: ¿No me dirás que estás pensando de verdad salirte del rail porque nos darías un disgusto a muchos?

R.: No te preocupes, saldré del rail pero sigo aquí y seguiré aquí por mucho tiempo más, eso tenlo por seguro (Risas).

P.: No hay duda de que eres una de las cocineras más queridas del mundo de la gastronomía en el País Vasco, pero sinceramente, ¿qué te hace más ilusión, el Sol Repsol o que cada tres por cuatro coman en tu casa compañeros como Juan Mari y Elena Arzak, Karlos Arguiñano, Diego Guerrero, Jesús Sanchez, Maca de Castro, Ramón Freixa…? y me paro por no seguir. 

R.: ¿Tengo que elegir? Me hacen una tremenda ilusión las dos cosas. ¿Cómo voy a elegir entre mis amigos y un Sol?, aunque, entre tu y yo, lo primero siempre son los amigos, pero el Sol se agradece muchísimo porque significa que se fijan en tí, en tu trabajo. 

P.: Pero tu tienes de amigos a toda la profesión...

R.: ¿Y qué hay de malo? Además tenemos la suerte de que sean todos tan encantadores y tan generosos y de que nos quieran tanto... Es maravilloso tener esa suerte, ¿qué quieres que yo le haga (Risas)?

P.: Pues que la disfrutes, ¿qué voy a querer?

P.: (Risas) No te preocupes que estoy en ello porque es una de las cosas que más agradezco a mi trabajo, haber podido conocer a gente tan interesante de todo tipo, cocineros, gente del mundo del cine, de la cultura, de la política... eso, si no hubiera sido por mi trabajo habría sido muy complicado. Es una maravilla y se lo agradezco mucho a mi trabajo, pero sobre todo a mis compañeros que son todos unos cracks.