Brandy de Jerez, el aguardiente más español

La Real Academia Española de la Lengua define en su diccionario el brandy, o brandi, como "aguardiente obtenido por la destilación de vino y añejado en toneles de madera". Casi siempre tiene entre 35 y 40 % de volumen de alcohol aunque puede llegar incluso al 60% y a menos que se le añada algún apellido como brandy de frutas o de cereales, se considera hecho con vino de uva.

Es el aguardiente más español y, sin embargo, nadie conoce realmente el origen del brandy aunque hay quien lo remonta hasta el imperio romano, la Grecia clásica e incluso más allá, a la mismísima Babilonia mesopotámica. Sin embargo, hay estudiosos que sitúan su cuna en la Italia del siglo X, de donde habría dado el salto por rutas comerciales hasta Francia, concretamente a la zona de Cognac.

Fue allí donde ya en el siglo XVI, un químico holandés, ante una gran cosecha en la zona de Charente, redujo el vino de volumen para disminuir los costes de almacenaje. De hecho, todo apunta a que, tal y como hoy lo conocemos, el brandy  pudo tener su cuna en los Países Bajos. Fue allí donde esta bebida se bautizó como brandewijn, literalmente “vino quemado en barril”, voz que más tarde, pasando por brandwine, llegó a brandy.

Volviendo a la Real Academia, para la RAE, el “vino de quema” es “el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”, pero esos vinos, una vez quemados, esos aguardientes sin envejecer, se enviaban a Holanda con el nombre de holandas por ser históricamente su principal mercado, y allí se utilizaban y utilizan para la elaboración de destilados.

Se cuenta que en aquellas latitudes, un exceso de existencias acumuladas para su comercialización llevó a los productores de vino a almacenarlas durante años en barricas de Jerez, que confirieron a aquel vino un color especial y diferente y un aroma y sabor suave y desconocido que lo convirtió en el primer brandy.

Precisamente de su envejecimiento provienen los distintos tipos de brandy, el de Solera, muy claro y ligero tras seis meses en barrica; el Solera de Reserva, más oscuro y poderoso gracias a su conservación de al menos doce meses en la madera; y el Solera Gran Reserva, que ha permanecido en la bodegas de tres a quince años o más, lo que le confiere una enorme complejidad que transmite en boca a quien lo degusta.

Actualmente, se elabora brandy en casi todos los países con producción vinícola. De hecho, la legislación española establece que nuestro brandy únicamente se puede obtener del aguardiente destilado del vino de uva.

A pesar de que existen brandys de frutas como la manzana, cereza o mora, entre otras, el tradicional tiene su génesis en la uva blanca recogida en vendimia temprana que en una primera destilación confiere al vino acidez y baja graduación y que, en la segunda, se transforma en un destilado mucho más elegante que desarrollará todo su potencial en sabor, aroma y color durante su lento envejecimiento en las barricas de roble.

La calidad del brandy depende principalmente de cuatro factores: la calidad del vino del que proviene, la calidad y pureza de su destilación, el tipo de barrica utilizada para su añejamiento y el tiempo invertido en ese envejecimiento.

Los británicos, amantes confesos de este destilado, prefieren, por supuesto, el brandy más envejecido. De ahí las denominaciones de V.O., V.O.P., V.S.O.P. y X.O., tan importantes en los licores de vino de Cognac. La “O” de V.O. hace referencia a la voz inglesa Old, “viejo” y la “V” viene de “Venerable” por su envejecimiento de dos a cuatro años. Con V.O.P. se designa a un Very Old Product, que tiene de cuatro a siete años. V.S.O.P. se reserva para los Very Superior Old Pale, “viejos muy superiores pálidos”. Y X.O. es el Extra Old, también conocido como Napoleón, cuyo añejamiento va de 7 a 20 años. Claro que, para los más exigentes, siempre queda el Oro, L’Or, con un envejecimiento extraordinario de más de 75 años en barrica.

Irrenunciable Brandy de Jerez

Brandies hay muchos, pero por lo general conviene distinguir entre el brandy como tal, el Armagnac y el Cognac. El Armagnac solo puede producirse en el suroeste de Francia, en Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac, mientras que el Cognac se obtiene a partir del destilado de vino blanco de uvas Ugni Blanc, Folle Blanch o Colombard de esta región francesa, lo cual le transfiere su particular color ámbar.

Por su parte, nuestro prestigioso e irrenunciable Brandy de Jerez es todo un clásico imprescindible. De hecho, Alexander Henderson ya destacaba el año 1824 en su 'The History of Ancient and Modern Wines', obra de referencia y culto, cómo los aguardientes jerezanos estaban entre los mejores de Europa.

La diferencia principal con el resto de brandies está en el procedimiento de maduración. Mientras que en el conocido como procedimiento francés se introduce el aguardiente recién destilado en madera de roble para posteriormente reducirlo con agua a los 44 grados y añadirle almíbares antes de devolverlo a la bodega, el procedimiento jerezano es el de soleras.

Nacido a mediados del siglo XIX como alternativa a la crisis por la que en aquellos momentos pasaba el sector en Jerez y El Puerto de Santa María, el Brandy de Jerez está envejecido con un sistema de criaderas y soleras a base de vasijas, o botas, de roble americano de entre 250 y 600 litros que con anterioridad criaron vinos de Jerez y de las que periódicamente se extrae una parte de su contenido para rellenar otras.

De las botas situadas en el suelo de la bodega, las llamadas soleras, se extrae una parte para el consumo. De las botas situadas en la zona media -denominadas primera criadera-, se extrae una cantidad de líquido que posteriormente se repone. Y de la hilera superior -o segunda criadera- se retira una parte que se repondrá con vino nuevo para producir un brandy de excepcional calidad, específico y característico de esta parte de nuestra geografía.

Pero sea del tipo que sea y se deguste como cada cual lo prefiera, solo, con hielo o en combinados, lo cierto es que el brandy, nuestro brandy, es, por excelencia, el exquisito “vino quemado en barril” imprescindible en cualquier memorable velada, el destilado de la amistad y la conversación más relajada.