Toño Pérez: "La gastronomía es la historia de cómo somos y de cómo vivimos"

Al embajador de Sabores de mi tierra en Extremadura, Juan Antonio 'Toño' Pérez (Casar de Cáceres, 1961), le gusta autocalificarse de "cocinillas", pero es el cocinero que ha renovado la cocina extremeña y está entre los más importantes de la historia de la gastronomía contemporánea. Junto a su pareja y socio, Jose Polo (Cáceres, 1961), que se encarga de la sala y de la unanimemente reconocida como mejor bodega de Europa, fundó el restaurante cacereño Atrio que luce con orgullo sus dos estrellas Michelin, galardón que viene recibiendo initerrumpidamente desde hace 27 años.

PREGUNTA: Ante todo Toño, muchas gracias por haber querido formar parte de la familia de 'Sabores de mi Tierra', ¿qué te gustaría aportar a este proyecto?

RESPUESTA: Estoy muy feliz por poder ser embajador de una comunidad como Extremadura que cuenta con una de las grandes despensas de nuestro país y tiene un territorio maravilloso y un espacio como la dehesa donde viven todas nuestras razas autóctonas en libertad. 

P.: De hecho esa despensa extremeña esta muy presente en Atrio

R.: Sí, ofrecemos una experiencia con la que vamos haciendo un recorrido de Extremadura a lo largo del año, por ejemplo, ahora estamos en tiempo de montanera, y así contamos cómo somos los extremeños, cómo comemos y cómo vivimos. Además, yo siempre bromeo diciendo que tenemos la suerte de contar como compañero de viaje en esta experiencia con el cochinito feliz de la dehesa a la que acabo de referirme. Realmente es el compañero ideal para adentrarnos en recetas muy enraizadas como por ejemplo son las de caza. Nosotros hacemos una receta mítica que son las perdices al modo de Alcantara, una receta de la cocina monacal que nosotros recuperamos en los comienzos de Atrio y el cochinito interviene en el relleno de la perdiz, en el foie gras que se elabora con esas partes delicadas del ibérico, con frutos secos, con su bouquet garni, las especias, el vino de oporto... esa receta  es una royal de alguna forma tan sofisticada, tan histórica pero al mismo tiempo tan compleja... es una maravilla. Ese es un poco el juego que hacemos y lo que intentamos ofrecer con a la gente que se acerca a Atrio.

P.: Sostiene el presidente del comité, Carlos Herrera, que la cultura gastronómica forma parte de nuestra historia, ¿estás de acuerdo?

R.: Eso es indiscutible. La gastronomía es la historia de cómo somos, cómo vivimos, cómo comemos... Te pongo un ejemplo muy simple, cuando los conquistadores extremeños van a América traen una serie de productos y se produce un camino de ida y vuelta, van productos y vienen productos y aparecen en Europa, el tomate, el pimiento, el maíz... productos que cambian nuestra forma de comer, de vivir, de cocinar. Yo suelo bromear un poco diciendo que cuando vino a España, el tomate era una planta ornamental que se colocaba en las ventanas, imaginate al primero que se le ocurra coger el fruto que da esa planta y cocinarlo, pensarían que estaba loco y sin embargo ahora no podríamos entender una cocina enraizada y tradicional sin el tomate pero realmente en un momento dado de la historia el tomate fue una modernidad. ¿Y el pimento? tú te imaginas una matanza sin pimentón, no, y la matanza ha sido santo y seña de nuestra forma de vida, de cómo comemos, de esa economía de subsistencia. Aliñamos, condimentamos con pimentón. Esto demuestra como la historia de la gastronomía sí o sí es parte importantísima de nuestra cultura.

P.: En 'Sabores de mi tierra' recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad, ¿tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Al final hay tantas cocinas como personas y territorios, evidentemente no se puede decir que en Salamanca haya una cocina radicalmente distinta a la que hay en Extremadura, unas cosas se diferencian y otras no. En el caso de Extremadura su gastronomía tiene su propia personalidad, pero dependiendo de un poco de cada zona. Las cocinas de Cáceres, sobre todo en la zona que linda con Portugal, y Badajoz, especialmente cuando te vas acercando a Andalucía, tienen influencia de la árabe y la judía que tuvieron importantes comunidades en nuestra tierra desde el siglo IX hasta el XII y dejaron su poso en nuestra gastronomia. De hecho, cuando empiezas a escarbar en las recetas y a leer un poco, ves de donde vienen las cosas.

P.: ¿Por ejemplo?

R.: Por ejemplo, hay una receta de sopa de tomate donde es fundamental el concepto del ajo y del comino en la que ambos se fusionan y el comino, ¿de donde nos viene?, pues del poso que nos dejan los árabes. La gente cuando prueba esa elaboración dice que eso le recuerda al mundo árabe y es así, hay muchas especias, sobre todo en el sur de Badajoz, cuyo caracter es absolutamente árabe. Otro ejemplo es el de la torta del Casar, un queso que identifica mucho a nuestra tierra. La torta del Casar se elabora con la peculiaridad de que el cuajo que se utiliza para hacer el queso es un cuajo vegetal de la flor de cardo. Son muy pocos los quesos del mundo que no utilizan los cuajos animales de las primeras leches de vaca, oveja, cabra, lo que haya, para hacer la fermentación. Pero los judíos, por cuestiones religiosas y culturales, no comen cuajos animales y utilizan el cuajo vegetal que tiene la flor del cardo y eso le da la personalidad que tiene la torta que para que rompa la estructura y fomente que se queden cremosos en vez de curarse y ponerse duros. Y esto es una herencia que nos dejarron los judíos, la forma de elaborar este queso, este producto tan representativo de nuestra tierra que es la torta del Casar. Yo es que soy casareño y entonces lo de la torta tiene que ser sí o sí (risas).

P.: Toño iba para estudiar Bellas Artes pero erminó en el obrador de su padre y finalmente en Atrio, ¿cómo fue ese trayecto?

R.: Jose y yo éramos compañeros de colegio y amigos y cuando salías por ahí de vacaciones en aquella época, que si en Atrio vamos a hacer 36 años debió ser hace más o menos 40 hy es necesariio entender cómo era España hace cuatro décadas, ibas a la costa o hacías un viaje y comprendimos que todo lo que ocurría en torno a una mesa nos parecía absolutamente mágico, surgían momentos y situaciones muy especiales, muy bonitas. Y como éramos muy jóvenes, éramos intrépidos y teníamos muchas ganas de hacer cosas, nos metimos en el mundo de la gastronomía. Nos fuimos de casa, dejamos todos esos proyectos de estudiar fuera, de hacer Bellas Artes yo, de estudiar Filosofía Jose y decidimos abrir un restaurante a pesar de ser jovencísimos y sin tener la formación. Nos metimos en esto y no sabíamos, pero, entre comillas, al no estar formados no estábamos encorsetados a nada y no estábamos maleados, por eso hicimos algo absolutamente distinto, muy natural, con muchas emociones y lo cierto es que tuvo su recompensa porque hicimos algo muy, muy especial para esa época. La gente cuando venía a Atrio y veía que era un restaurante distinto porque todos los parámetros con que tu te encontrabas eran muy caseros, cercanos, pero al mismo tiempo las cosas era muy sofisticadas, un poco alejadas del mundo de la hostelería, la vajilla, la cubertería... y cuando la gente vivía esa experiencia les oías decir lo bien que lo habían pasado y lo rico que estaba todo.

P.: Pero continuaste formándote...

R.: Por supuesto, fuimos evolucionando y fuimos formándonos, yo estuve visitando las cocinas que en esos momentos nos podían contar cosas, pasé primero por Arzak que fue un sueño, una revelación, representé a España en el Bocuse d'Or (-el concurso mundial de cocina-) y estuve trabajando en un tres estrellas en Bruselas para prepararlo, pasé un verano con Ferrà... Visité todas esas casas fantásticas con personas maravillosas detrás que han puesto en marcha proyectos únicos y me formé con ellos y disfrutamos de todo este mundillo.

P.: Vuestra casa es tu cocina pero también la bodega de Jose Polo que es la mejor de Europa...

R.: Al final nuestra casa es un sitio muy completo donde desde siempre cada uno controlamos un departamento, yo me ocupaba de todo lo que eran cocinas y Jose de la sala, el servicio, la bodega. Yo siempre le digo a la gente que cuanto más te metes en un mundo, más te das cuenta de que no hay límites, que puedes llegar donde quieras y que si te sigues formando esta una profesión que nos acaba atrapando. Pasa lo mismo con el vino cuando descubres el mundo de los vinos descubres un mundo nuevo e inmenso. Es un poco lo que sucede con la broma de que a beber se aprende bebiendo a comer comiendo. Jose empezó a descubrir, se rodeó de buenos amigos, de buenos profesionales del mundo del vino y empezó a hacer una bodega realmente importante y a formar esa colección de verticales míticas de todas las bodegas importantes y empieza a probar y a emocionarse Cuando venían los clientes les decía que él no sabía mucho de vino, "yo pongo las cosas que me emocionan", les explicaba, pero al final te formas un criterio, una forma de beber, una forma de entender todo lo que es nuestro mundo y lo que intentamos es hacer copartícipe de esto a la gente que se acerca a nuestra casa.

P.: Hace tres meses robaron de la bodega de Atrio 50 botellas de vino de Romanée Conti yde Château d'Yquem, una de ellas de 1806 valorada en unos 350.000 euros. Imagino que el disgusto tuvo que ser tremendo...

R.: Sí, fue muy grande porque sabes lo qué pasa, que independientemente de la parte económica esas botellas tenían un componente emocional muy importante. Se llevaron botellas excepcionales que has comprado con mucho cariño a lo largo de tu vida y que forman parte de la historia de Atrio, no eran para venderlas. Lo pasamos un poco mal, cuando tienes un desaguisado de estas características te vienes un poco abajo, te disgustas y fue un momento un poquito complicado, pero ya hemos dicho que no pasa nada, que se han llevado 50 botellas y en la bodega hay 50.000, no pasa nada, hay que mirar hacia delante, ser muy optimistas y seguir haciendo nuestra bodega maravillosa. Jose ya me ha dicho que la propuesta de este año va a ser un espectáculo y ya está, no hay más, seguimnos adelante, la historia nos pertenece y esa no se la van a llevar.

P.: Definenos tu concepto de la cocina de la satisfacción.

R.: Cuando la gente se acerca a casa queremos que tenga una experiencia estupenda, que disfrute con muchas cosas, por supuesto con la cocina, con el entorno, con el servicio, con la bodega, intentamos que sea una experiencia que se quiera volver a repetir y compartir y eso es algo que nos ocurre muy a menudo, cuando la gente ha conocido la casa se van felices y dicen tienen que traer a sus hijos o a sus amigos, se vuelven como embajadores de Atrio. A eso nos referimos cuando hablamos de esa cocina de la satisfacción, esa cocina amable donde no queremos dar lecciones de nada sino que todo llegue a ser verdaderamente muy satisfactorio.

P.: ¿Es cierto que tu plato favorito es el corderito merino asado y con una gotita de su jugo'

R.: Sí, me gusta mucho, el cordero es una bendición cuando hay selección de raza. Yo estuve , yo encima estuve en un proyecto con el que fue ministro de Defensa Alberto Oliart que nios dejó el año pasado, tenía una finca en Extremadura y cuando se retiró dedicó mucho de su tiempo y de su sabiduría a recuperar las razas autóctonas, a hacer selección de raza y cuando comes un cordero merino que ha vivido en la dehesa y se ha alimentado de una forma absolutamente natural, es una cosa verdaderamente espectacular. 

P.: Soles, estrellas, Premio Nacional de Gastronomía... y cuando ya piensas que no se puede rizar más el rizo llega hace unos meses la Academia Internacional de la Gastronomía y premia a Atrio con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine...

R.: Todas estas cosas están muy bien, todos esos reconocimientos son las palmaditas que necesitamos los humanos para no cejar en nuestra profesión que es muy intensa, dura y complicada, pero realmente esos gaqlardones también son de nuestros clientes, de nuestros amigos, de toda la gente que hace posible la casa. Nosotros los agradecemos de mil amores pero para nosotros es algo importantísimo no perder de vista que nuestro objetivo último es que cuando la gente venga a nuestra casa salga diciendo: qué bien lo hemos pasado, queremos repetir la experiencia y compartirla con más gente. Esa ha sido nuestra vandera en los casi 40 años que llevamos.