Con sus tres vuelcos, con su sopita bien caliente y gustosa, su compango, sus verduras, sus garbanzos y sus mil y una formas de comerlo. Hecho en casa, en menús de día de casas de comida o en grandes restaurantes con solera como La bola, Casa Carola, Lhardy, Malacatín, Atocha 107 o la Cruz Blanca de Vallecas. Quienes gustamos del cocido madrileño ya sabemos que no solo es un plato ni una receta, es una auténtica obra de arte y, en poco tiempo, también podría ser Bien de Interés Cultural.
La Comunidad de Madrid acaba de iniciar los trámites para que el cocido madrileño, símbolo de la identidad madrileña, sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial para preservarlos, darlos a conocer y revitalizarlos. Así lo ha anunciado la presidenta autonómica, Isabel Díaz Ayuso, durante su comparecencia en la que ha hecho balance de los dos primeros años de legislatura.
Es el plato castizo por excelencia, el cocido madrileño se ha consolidado como un símbolo de convivencia y tradición tras más de 150 años en la alimentación de los ciudadanos de la Comunidad de Madrid. Según ha destacado el Gobierno autonómico, este plato típico ha pasado de ser "menospreciado" por ciertas élites a ser un referente tanto en los hogares como en los mejores restaurantes de la región.
El pasado mes de marzo, la Comunidad ya había solicitado un informe para valorar si se iniciaban los trámites para su declaración como BIC. En paralelo, el grupo de investigación 'Etnografía y Patrimonio Inmaterial' también lanzó una encuesta ciudadana que invitaba a madrileños y madrileñas a compartir su forma de preparar el cocido para conocer a fondo sus distintas elaboraciones. Entre las preguntas que recogía este sondeo culinario se encontraban los ingredientes de la receta, el número de ollas y vuelcos, los acompañamientos e, incluso, las "manías" de los madrileños a la hora de degustar este manjar.
Además, la investigación buscaba indagar en las situaciones que acompañan a servir el plato, si solo se come en días de fiesta o si se hace en casa o si únicamente se cata de restaurante.
El cocidito madrileño tradicional se sirve en tres vuelcos. En el primero se sirve la sopa con fideos, en el segundo se sirve la verdura (repollo, zanahoria y patata o nabo) con los garbanzos, y en el tercero, las carnes: pollo, chorizo, carne y tocino. En ocasiones, los tres vuelcos se reducen a dos: la sopa por un lado, y el resto por otro. Pero también se pueden alargar… ¡hasta los diez vuelcos! …es el caso del cocido de El Charolés, por ejemplo.
Al margen de los vuelcos, también hay a quien le gusta tomar las carnes y las verduras mezcladas, pero secas, y hay quien las riega con una buena cantidad de caldo, para que esté bien jugoso.
Los garbanzos se pueden tomar con un poco de salsa de tomate casera, y también es habitual tomar un poco de cebolla cruda o algún encurtido como acompañamiento: cebolletas o piparras, que aporten un poco de vinagre.
Por cierto, incorporar o no morcilla al cocido madrileño es un asunto controvertido. Los más puristas aseguran que en su origen no lo llevaba, aunque cada vez es más frecuente añadirla. Y, por otro lado, aunque también es una variación que se sale de la receta original, hay quien añade, además de la carne de ternera, un trozo de carne de cordero. Le da un sabor muy suave.
Garbanzos
La materia prima es clave para elaborar un buen cocido. Verduras, carnes frescas… pero sobre todo, es importante emplear un buen garbanzo. En España contamos con magníficas legumbres y garbanzos tan buenos como el Pedrosillano o los de Fuentesaúco. Ahora bien, el garbanzo madrileño es extraordinario para el cocido, por su sabor, calibro y, sobre todo por su textura.
Remojo y cocción
Los garbanzos deben ponerse a remojo la noche anterior en abundante agua con sal. Y el día siguiente, se pone a hervir una olla grande con abundante agua con los huesos y la carne. Pero el garbanzo, a diferencia de como se cocinan otras legumbres, no se incorporan hasta que el agua rompa a hervir.
Fuego lento y espumar con frecuencia
El mejor secreto para hacer un buen cocido madrileño tradicional es hacerlo despacito, a su amor, sin prisa. Es fundamental hacerlo a fuego suave. Otra clave es ir espumando las impurezas que vayan subiendo a la superficie con frecuencia. Espumar significa retirar las impurezas del caldo, tanto la espuma como la grasa, para que el caldo quede limpio y con todo el sabor.
Junto al cocido madrileño, la Comunidad de Madrid también ha iniciado el trámite para declarar la zarzuela Bien de Interés Cultural. La zarzuela, género lírico con origen en Madrid y con obras destacadas como 'La verbena de la Paloma', de Tomás Bretón, o 'El barberillo de Lavapiés', de Francisco Asenjo Barbieri, destacó desde mediados del siglo XIX por permitir cantar la vida cotidiana del pueblo con un lenguaje transmisor de alegría social.
Con más de 10.000 títulos y su expansión por Hispanoamérica, ha contado a lo largo de su historia con importantes compositores, libretistas, instrumentistas, cantantes, escenógrafos, sastres y otros profesionales involucrados en este tipo de creación, tal y como han destacado desde el Ejecutivo madrileño.
Otras obras destacadas de zarzuela son 'Luisa Fernanda' (Federico Moreno Torroba), 'Doña Francisquita' (Amadeo Vives), 'La Revoltosa' (Ruperto Chapí), 'Agua, azucarillos y aguardiente' (Federico Chueca), o 'La gran vía' (Federico Chueca y Joaquín Valverde), entre muchas otras.
Por otro lado, el Gobierno regional ha trasladado que reforzará la protección del mural del artista canario César Manrique a través de su declaración como Bien de Interés Patrimonial (BIP).
Esta obra, ubicada en el distrito Centro de la capital, está hecha sobre azulejos en la que está representado un botijo y una hormigonera, además de albañiles que portan sacos en la cabeza.
En estos dos años de legislatura la Comunidad de Madrid ha declarado 19 Bienes de Interés Cultural, a los que se unirán también la casa de Vicente Aleixandre, el Siglo de Oro, la Edad de Plata y la cultura urbana. Asimismo, se han reconocido cinco nuevos Bienes de Interés Patrimonial.
Este mismo mes de mayo, el Ejecutivo autonómico anunció el inicio del expediente para declarar BIC, en la categoría de Sitio Industrial, la antigua fábrica de cervezas el Águila en el distrito de Arganzuela, un complejo que alberga la sede del Archivo Regional y la Biblioteca Joaquín Leguina, y la fábrica de lozas de Valdemorillo, hoy Casa de la Cultura Giralt Laporta.
