El cocido es seña de identidad gastronómica de Madrid... no en vano es uno de sus platos más castizos y conocidos. En Madrid, el cocido tradicional se prepara con garbanzos, repollo, zanahoria, patata y carne de ternera, chorizo, huesos de cerdo y vaca (de hecho, uno de sus secretos es el tuétano del hueso de caña), tocino y ave. Destaca la ausencia de morcilla en la receta tradicional, aunque hoy en día son muchos los restaurantes y hogares madrileños que la incorporan.
El cocidito madrileño tradicional se sirve en tres vuelcos. En el primero se sirve la sopa con fideos, en el segundo se sirve la verdura (repollo, zanahoria y patata o nabo) con los garbanzos, y en el tercero, las carnes: pollo, chorizo, carne y tocino. En ocasiones, los tres vuelcos se reducen a dos: la sopa por un lado, y el resto por otro. Pero también se pueden alargar… ¡hasta los diez vuelcos!
Hoy recogemos la receta de dos de los mejores cocidos de la Comunidad de Madrid, el de la Cruz Blanca de Vallecas y el del Charoles, en San Lorenzo de El Escorial.
Uno de los mejores cocidos de la Comunidad de Madrid se elabora en los fogones del restaurante Cruz Blanca de Vallecas. Allí, Antonio Cosmen guarda liturgia a las tradicionales maneras de elaborarlo. Eso sí, cada ingrediente sale de la huerta y la granja madrileña.
Ingredientes:
Para la pelota:
Elaboración
En una olla grande con 5 litros de agua, cocer a fuego vivo y con la tapa siempre puesta el jamón, huesos de caña y rodilla, gallina, morcillo y tocino.
Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y retirar la espuma y las impurezas con una espumadera. Dejar cocer, después reservar y enfriar hasta el día siguiente. Estará toda la grasa arriba, guardarla en otro recipiente y, por otro lado, retirar la gallina, el morcillo y el tocino.
Dejar los garbanzos a remojo toda una noche solo con agua. Cocerlos en abundante caldo, añadir un chorizo y las zanahorias. Cuando rompa a hervir, volver a quitar espuma y cocer a fuego lento con la tapa siempre puesta.
Mientras todo esto cuece y cuece, preparar la salsa de tomate con cominos y la pelota o relleno. Picar ajo y cebolla al gusto y los tomates en dados.
En una cazuela con un chorrito de aceite y el fuego lento, sofreír el ajo y la cebolla. Cuando esté transparente, añadir los tomates. Añadir el comino en polvo y la sal al gusto. Incorporar un poco de caldo de cocina y el comino. Dejar 5 minutos cociendo y luego triturar. Reservar.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír los ajos picados hasta que estén dorados, añadir el pimentón y el repollo previamente escurrido. Rehogar.
Para hacer la pelota:
Poner en una fuente honda la falda de ternera y el magro de cerdo picado, la miga de pan, 2 huevos batidos, ajo y perejil muy picado, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezclar todo bien haciendo una pasta. A continuación, pasar por harina, freír hasta que queden doradas, y después cocer un poco en caldo aparte. Corregir de sal si fuera necesario.
Para preparar la sopa, sacar el caldo de la olla del garbanzo, añadir el fideo y dejar que cueza unos 5 minutos, esta vez sin tapa.
Presentarlo en tres vuelcos: primero la sopa con las cebolletas y las piparras; segundo, los garbanzos, el repollo, la zanahoria, la patata y la pelota, el tomate con comino y la botella de aceite de oliva; y tercero, el resto de las viandas.
Nota del chef:
Si no hubiera caldo suficiente para la sopa y para cocer por un lado el repollo y la patata y por otro el chorizo y las morcillas, poner en una olla las puntas de jamón (sin los huesos de caña) para que no se pase el tuétano y la grasa que hemos quitado de la primera cocción y añadir agua.
Manolo Míguez y su padre abrieron su negocio en 1977 en un antiguo edificio de granito escurialense en la calle Floridablanca de San Lorenzo de El Escorial. Preparan en los fogones del restaurante Charolés el cocido madrileño los lunes, miércoles y viernes entre otoño y primavera.
La legumbre estrella en Madrid ha sido y es el garbanzo. En Villa del Prado comentan el siguiente refrán sobre su siembra: «El garbanzo, por San José, ni sembrado, ni por nacer». Los lugares de siembra fueron y son diversos, desde Cadalso de los Vidrios hasta Galapagar, donde se les daba (junto con habas) a los caballos y a veces a los toros bravos, mojado y en ocasiones algo molido. En Rozas de Puerto Real decían que se sembraba para San José, en San Martín de Valdeiglesias diferenciaban según la calidad y orientación del terreno, en Santorcaz decían que se sembraban en abril o mayo y se recogían en septiembre, mientras que en Olmeda de las Fuentes el refrán era: «Para San Marcos (25 de abril), el garbanzal, ni nacido ni por sembrar». También en Chinchón se solía sembrar a mediados de abril o algo antes, pero siempre después de San José.
Ingredientes
Para los 4 rellenos o pelotas:
Para la sopa:
Verdura:
Ensalada:
Entrantes:
Elaboración:
Dejar los garbanzos 8 horas antes en remojo
En un recipiente bastante grande, poner abundante agua con sal a cocer. Meter los garbanzos en una malla de hilo, el morcillo, los costillares, la gallina, los huesos de codillo, tocino blanco y de veta y los huesos de caña. Dejar cocer lentamente durante 2,5 horas.
Dar forma a los rellenos, freír y cocerlos 10 minutos. Cocer el chorizo por separado para quitar la grasa y luego añadir.
Para hacer la verdura, cocer aparte el repollo (o los cardillos de campo), junto con las patatas partidas en cachelos y las zanahorias limpias, pero enteras.
Después de la cocción, saltear la verdura con el pimentón.
Para hacer la sopa, cocer los fideos con caldo del cocido y un manojo de perejil y ajo.
Una vez esté todo cocido, y hecha la sopa, cortar por raciones y presentar para servirlo.
Sirve con una ensalada de pamplinas de campo o escarola con aceitunas negras, aliñada con
aceite de oliva virgen, limón y sal.
Nota del chef:
El cocido comienza con cebolletas, pepinillos, guindillas y pan de libreta. Le sigue la patata gallega y chorizo artesano hecho con muy poco pimentón, una sopa perfectamente desengrasada, pero de intenso sabor, los melosos garbanzos castellanos, sabrosa verdura, dos tipos de tocino, el curado y portentoso de Verín y el entreverado de Guadarrama. En las carnes, la gallina vieja, tacos de morcillo, costillas de ternera charolesa, relleno clásico madrileño, huesos de caña con tuétano. Todo ello acompañado por la ensalada de pamplinas, tomate y granada completan el banquete.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparecen estas dos recetas, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
