El ajoblanco es una sopa fría emblema de la cocina andaluza, pero ya de toda España. Quizá menos conocida que el gazpacho y el salmorejo, el ajoblanco sin embargo se está poniendo de moda. Nació de la cocina más humilde y hoy se considera una auténtica exquisitez. Es un plato delicado, elegante y sorprendentemente fácil de preparar.
Se trata de una sopa fría a base de almendras… que sin embargo es muy versátil y admite variaciones. En Madrid, varios chefs han experimentado con el ajoblanco con ingredientes locales para llevarlo a su terreno y para elevarlo de nivel. Es el caso de Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin que prepara un ajoblanco de piñones delicadísimo. O de la receta que os ofrecemos, del chef José Luis Martínez, de Taberna & Media, con castañas, que están en plena temporada.
Aquí tenéis la receta tradicional del ajoblanco, y la versión gourmet que nos propone José Luis Martínez, regente de Taberna & Media, con castañas y con sardinas ahumadas. Toda una delicia.
Ingredientes:
Elaboración:
En primer lugar hay que preparar las almendras. Si las almendras aún tienen piel, lo mejor es escaldarlas para pelarlas con facilidad. Calienta un cazo con agua y, cuando empiece a hervir, añade las almendras. Déjalas apenas 10 segundos, escúrrelas y pásalas a un bol con agua fría. La piel saldrá sin esfuerzo.
Con almendras ya listas, es momento de triturar los ingredientes. Tradicionalmente, el ajoblanco se elaboraba machacando los ingredientes en un mortero durante largo rato, pero hoy la batidora facilita mucho el trabajo. Coloca en su vaso las almendras peladas, el ajo (sin el germen central), el pan, el vinagre y el agua. Tritura hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Merece la pena insistir bien los batidora para que la crema quede lo más fina posible.
Ahora, vamos a emulsionar y ajustar la textura. Sin dejar de batir, incorpora el aceite poco a poco, en forma de hilo fino, igual que si prepararas una mahonesa. Continúa triturando hasta que la crema quede suave y bien ligada. Prueba y rectifica de sal o vinagre al gusto. Si la textura resulta demasiado espesa, añade un poco más de agua. Guarda el ajoblanco en la nevera durante al menos 2 horas para que se enfríe bien.
En ocasiones el ajoblanco presenta una textura un poco granulada por las almendras… dependerá del tipo de batidora que tengamos y su potencia. Una forma de conseguir una textura mucho más sedosa y fina es pasar la crema por un chino… ¡un truco de restaurante!.
Sirve el ajoblanco muy frío en cuencos individuales. Acompáñalo con uvas frescas peladas.
José Luis Martínez regenta su entrañable restaurante Taberna & Media, un negocio familiar con una cocina sencilla y tradicional. Caprichos otoñales, castañas asadas en las calles de Madrid. «Apasionados de este fruto de otoño-invierno y muy ligado al mundo salado, para acompañamiento de caza, principalmente. En este caso con pescado, la sardina, que si hubiese pocas nos pegaríamos por ellas, le damos un toque de ahumado con la cremosidad del ajoblanco de castañas y un toque de unas láminas crujientes que aportan al paladar varias texturas».
Ingredientes:
Para el ajoblanco:
Para las láminas:
Otros ingredientes:
Elaboración:
Ajoblanco:
Blanquear un diente de ajo con agua y enfriar. Juntar todos los ingredientes, triturar y colar.
Láminas:
Sobre un papel de horno, estirar el filo y pintar con mantequilla líquida. Hornear a 100 ºC hasta dorar.
Sardinas:
Cubrir los lomos con sal gorda durante 12 horas, lavar, secar y ahumar con una pipa de ahumado. Sacar las semillas del tomate raf y reservar.
Ojo que, como vemos en las redes sociales de Taberna & Media, el chef también ha experimentado recientemente con el ajoblanco de piñones
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
