Ideas para la cena de Nochebuena, un menú repleto de sabores de la Región de Murcia

De la excelencia de la gastronomía de la Región de Murcia habla bien a las claras el hecho de que fuese designada Capital Española de la Gastronomía 2020, un titulo que a causa de la pandemia volvió a revalidarse en 2021.

Además, la Región de Murcia ha sido galardonada con el premio de "destino de moda y cita obligada" para el turismo gastronómico de España puesto que, según el fallo del jurado, se ha considerado que la gastronomía murciana "brilla por su fidelidad al producto propio y por una apuesta total y decidida por el turismo gastronómico".

Con estos mimbres y en estas entrañables fechas vamos a proponer hoy un menú murciano para la cena de Nochebuena compuesta por aperitivo, primer plato, segundo plato y postre.

Aperitivo

Como aperitivo proponemos 'Gamba roja de la Región de Murcia con crepes' porque cuando tenemos entre manos el mejor producto, menos es más. La gamba roja de Águilas es, sencillamente, una delicia. La vamos a cocinar muy poco, respetándola mucho. Y para crear un plato de alta cocina, digno de la cena de Nochebuena, prepararemos unas crepes y una salsa muy rica, además de una vinagreta con toques cítricos. Puro sabor a la Región de Murcia.

Ingredientes:

• 1 gamba roja de Águilas de buen tamaño por comensal

Para la salsa:

• Las cáscaras y cabezas de las gambas
• Aceite de oliva virgen extra, 50 ml.
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates secos
• 50 gr. de tomate natural triturado
• Pimentón dulce, una pizca

Para la vinagreta:

• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico de Módena
• El zumo de medio limón

Para las crepes

• 300 ml. de leche
• 30 gr. de mantequilla
• 130 gr. de harina
• 1 huevo
• Sal

Para decorar:

• Sal en escamas
• Brotes verdes

Elaboración:

Cómo hacer las crepes

Fundimos, a fuego suave, la mantequilla en un cazo. Apartamos y dejamos enfriar.

En un bol, mezclamos la leche, el huevo, el pellizco de sal y la mantequilla, que ya debe estar fría. Mezclamos bien

Añadimos la harina tamizada. Tamizar no es más que pasar la harina por un colador de trama fina o cedazo para que quede más suelta y aireada, eso evita que se formen grumos.

Bate la mezcla con la ayuda de unas varillas. Es preferible no usar batidora para no introducir aire en la mezcla y que así no salgan burbujas. Sea como sea, una vez que la mezcla este hecha, debemos dejar reposar la masa media hora en la nevera.

Pasado ese tiempo, acercamos una sartén antiadherente o crepera al fuego con una nuez de mantequilla. Deja que se derrita y repártela con la ayuda de un papel absorbente de cocina y unas pinzas. El objetivo es que la crepera quede engrasada, pero sin exceso de mantequilla.

Echamos un cucharón de masa en el centro de la sartén y repartimos bien la masa por toda su superficie moviendo la sartén a uno y otro lado. Debe quedar una capa finita.

Esperamos uno o dos minutos antes de comenzar a despegar la crepe con la ayuda de una espátula. Con cuidado, damos la vuelta a la crepe. La cocinamos durante un minuto y la sacamos a un plato aparte.

Vamos repitiendo la operación hasta acabar con la masa. Colocamos las crepes en un plato, una encima de otra, cubiertas con un paño de cocina limpio, hasta el momento de emplatar

Para la salsa:

Sofreímos a fuego vivo en el aceite las cáscaras y las cabezas de las gambas junto con los ajos sin pelar, ligeramente chascados, durante cinco minutos. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora para sacar bien los jugos y, después, colamos y pasamos por el chino. Ya tenemos listo el aceite de gambas.

Volvemos a poner este aceite en un cazo y cocinamos el tomate seco y el tomate natural triturado durante cinco minutos. Apartamos del fuego, añadimos el pimentón y trituramos. Reservamos.

Cocción de la gamba:

Una vez peladas las gambas, envolvemos en un papillote bien sellado con papel de horno y cocinamos durante 4 minutos en el horno, ya precalentado, a 200°C.

La vinagreta:

PAra la vinagreta, tan solo tendremos que emulsionar aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas, junto con una cucharilla de vinagre balsámico y el zumo de medio limón.

Emplatado:

Enrollamos una crepe por cada comensal y cortamos los extremos. Ponemos un poco de salsa en el fondo del plato, colocamos la crepe encima y la gamba, encima de la crepe. Añadimos unas gotas de vinagreta y adornamos con algún toque verde, con algún brote verde. Termina con un poco de sal en escamas.

Primer plato

Como primer plato proponemos 'Rollitos de jamón de York con espárragos blancos'. Se trata de un plato muy sencillito de elaborar, muy resultón y rico, perfecto para poner al centro de la mesa y que cada cual se sirva las unidades que quiera, pero también como un primer plato para cada comensal. Lo mejor, que se puede tener preparado con antelación y guardado en la nevera para emplatar en el momento de la cena.

Ingredientes:

• Espárragos blancos: 12 unidades, gorditos
• 12 lonchas de jamón de York, de buen tamaño y calidad
• 2 huevos
• Mayonesa, 2 cucharadas
• 1 cucharilla de mostaza de Dijon
• Sal
• Pimienta negra
• Cebollino, 1 ramillete

Elaboración:

En primer lugar, cuece los huevos en agua hirviendo durante 12 minutos, siempre que los huevos estén a temperatura ambiente. Si los huevos están frios de la nevera, es mejor que no los metas en agua hirviendo o se romperá la cáscara. En ese caso es mejor partir de agua fresca y acercarlos al fuego. En ese caso, desde que el agua rompa a hervir, cuenta 9 minutos antes de sacarlos. Refréscalos con agua fría y, en cuanto puedas, pélalos.

Pica los huevos bien menudos y ponlos en un bol.

Añade a ese bol la mayonesa y la mostaza. Pon a punto de sal y pimienta negra recién molida y mezcla todo bien.

Extiende las láminas de jamón de York y coloca por encima un poco de la mezcla, una capita fina sin llegar a los extremos.

Coloca un espárrago blanco encima de cada lámina de jamón con el relleno del huevo y enrolla, apretando un poco, pero no demasiado, para que no se salga la mezcla.

Una vez que tengas un rollito, átalo por dos sitios con una ramita de cebollino. Esto, además de cumplir la función de dejar el rollito de jamón de York con espárrago bien cerrado, resulta muy bonito y resultón.

Al final, pica dos o tres ramitas más de cebollino y espolvoréalo por encima, como adorno.

Puedes colocar en el plato estos rollitos de espárrago tal cual, o los puedes acompañar, si lo deseas, con una ensalada sencilla de canónigos, tomates cherry y queso mozzarella.

¿A que resulta fácil esta receta y, además, super resultona? Estas Navidades… ¡pruébala!

Segundo plato

Un segundo estupendo es la 'Dorada a la espalda con arroz de Calasparra'. Es un plato delicioso, sencillo de elaborar, pero realmente sabroso y delicioso. Perfecto para un día de celebración. Aunque pueda parecer que tiene muchas elaboraciones, es sencillo. Las doradas se hacen solas en el horno y el arroz hay que hacerlo en el último momento, pero es muy fácil y básico. El secreto está en usar buenos ingredientes: arroz de Calasparra y pescado muy fresco.

Ingredientes:

Para el arroz:

• Arroz de calasparra, 300 gr.
• 4 ñoras
• 5 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tomate natural triturado
• 700 ml. de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán

Para la dorada:

• 2 doradas
• 4 dientes de ajo
• 2 guindilla
• Vino de Jerez, 100 ml.
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Preparamos las doradas

En una sartén con un buen chorro de aceite, salteamos el ajo y la guindilla. Cuando comience a coger color retiramos la sartén del fuego y dejamos que se enfríe un par de minutos. Añadimos el vino de Jerez y lo ponemos de nuevo al fuego. En cuanto vuelva a cocer, deja cocinar durante un minuto para que se evapore el alcohol.

Abrimos las doradas como un libro o, directamente, limpiamos los filetes.

Ponemos un hilito de aceite de oliva virgen extra en una fuente de horno. Colocamos las doradas separadas unas de otras con la parte de la piel abajo. Sala ligeramente y riega con la salsa de ajo y vino por encima.

Metemos en el horno, que ya estará caliente a 200°C y cocinamos las doradas. Tardarán unos 10 minutos en hacerse.

Preparamos el arroz

En primer lugar, vamos a pelar los ajos, partirlos por la mitad para quitar el germen. Abrimos también las ñoras para retirar las semillas.

Sofreímos en una cazuela con un hilito de aceite de oliva el ajo y la ñora a fuego muy suave, para evitar que se quemen. Una vez hechos, los sacamos con ayuda de una cucharilla y los pasamos al mortero.

En el mismo aceite, incorporamos el arroz para nacararlo ligeramente, uno o dos minutos.

Mientras, machacamos el ajo y la ñora del mortero.

Añadimos al arroz el tomate natural triturado, la ñora y el ajo machacados, unas hebras de azafrán y ponemos a punto de sal.

Incorporamos también el caldo de pescado, ya caliente, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente.

Dejamos cocer a fuego vivo 10 minutos, y otros cinco a fuego suave. El tiempo total de cocción variará entre los 17 y los 20 minutos. Cuando esté listo, retiramos del fuego.

Servimos una buena ración de arroz en el plato y colocamos un lomo de dorada por encima, con la piel hacia arriba. Terminamos con un poco de alioli y adornamos con una ramita verde. En la imagen, el chef ha innovado poniendo una espuma de mar y un crujiente. La espuma se hace con lecitina. Añadiendo una pequeña cantidad a un líquido o una crema y batiendo enérgicamente, de tal forma que dejemos entrar aire, se irá formando la espuma.

Postre  

Y de postre una 'Tortada' tradicional en la Región de Murcia. Se trata de una tarta con merengue tostado, yema pastelera, crema, almíbar, con un delicioso bizcocho que se alterna en varias capas… y el ingrediente propio que la hace distintiva: el cabello de ángel.

El resultado es delicioso y la presentación, digna de una repostería profesional. ¡Ideal para un día de celebración!.

Ingredientes:

• Tres planchas de bizcocho
• Cabello de ángel

Para la yema pastelera:

• 150 ml. de agua
• Azúcar 170 gr.
• 4 huevos

Para la crema pastelera:

• 950 litro de leche + 50 ml. de leche aparte
• 1 vaina de vainilla
• Yemas de huevo, 200 gr. (serán como unas 12 yemas)
• 85 gr. de maicena
• 175 gr. de azúcar
• Para el merengue
• Claras, 350 gr.
• Azúcar, 550 gr.

Elaboración:

Para hacer esta tortada, en primer lugar, prepara la yema pastelera. Para ello acerca un cazo al fuego y pon a calentar el agua junto con el azúcar. Remueve hasta que forme un almíbar suave, al que no hay que dejar coger color. Cuando tenga textura de bola o punto fino, apártalo del fuego.

Bate en un bol los huevos y cuando estén espumosos, añádeselos poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Mezcla bien hasta que esté todo bien integrado.

Cuela esta mezcla. Pásala por un colador de trama fina y la colocas en un segundo bol. Así evitamos grumos o alguna parte cuajada que luego no sea agradable en boca.

Vuelve a poner la mezcla en el fuego, muy suave removiendo constantemente. Es muy importante remover sin parar tocando y arrastrando el fondo, para que no se forme una capa cuajada en el fondo.

Cocina hasta que la crema cuaje. Lo sabrás porque al remover, se hace espacio en la crema sin cerrarse rápidamente. Reserva.

Para la crema pastelera:

Ahora vamos con la crema pastelera. Pon otro cazo al fuego y añade la leche, los 950 ml.

Abre la vaina de vainilla longitudinalmente y raspa el interior. Echa en la leche las semillas de la vainilla y también la vaina, partida en dos.

Infusiona a fuego muy suave para que la vainilla deje todo su aroma, sin dejar que llegue a hervir, durante unos minutos. Y reserva.

Disuelve la maicena en un vaso con los 50 ml. de leche, que debe estar fría, removiendo bien con una cucharilla.

Aparte, pone en un bol las yemas de huevo e incorpora el azúcar. Bate con las varillas hasta obtener una mezcla blanquecina y homogénea. Añade el vasito de leche con la maicena y mezcla de nuevo, para incorporar bien.

Del cazo donde tenías la leche, retira las vainas de vainilla, pero deja las semillas. Incorpora la mezcla de yemas y azúcar y vuelve a poner en el fuego, muy suave. Cocina a fuego suave hasta que espese, sin dejar que hierva. Cuando esté listo, reserva.

Para el merengue

Pon las claras en un bol, añade el azúcar y comienza a batir con las varillas… sin son eléctricas mejor que mejor. Así, hasta que monten las claras a punto de nieve.

Monta la tortada murciana

Coloca una base de bizcocho y píntala con un almíbar sencillo (ya sabes, agua y azúcar al fuego hasta que espese ligeramente). Hazlo con una brocha para asegurarte de no poner demasiado almíbar y emborrachar mucho el bizcocho, lo que restaría consistencia al postre.

Extiende una capa de la crema pastelera. Lo puedes hacer con una manga pastelera, o con una cuchara y bastante cuidado.

Cubre con una segunda plancha de bizcocho., que volverás a pintar con almíbar.

Ahora extiende una fina capa de cabello de ángel, que en esta ocasión te sugerimos comprar ya hecha.

Extiéndela bien, que quede uniforme y cubre con la tercera y última plancha de bizcocho. Píntala también con almíbar.

Ahora cubre con una capa de yema pastelera y espolvorea con un poquito de azúcar. Quemamos con la ayuda de un soplete de cocina o de un quemador. Por último, decora con el merengue. Se puede cubrir toda la tortada, o poner solo en los laterales y un adorno por toda su circunferencia. Lo ideal es hacerlo con una manga pastelera para así darle una bonita forma.

Versión exprés

Sobre esta receta orginal... y un poco elaborada, puedes simplificarla redicendo las capas y eliminando alguna parte... por ejemplo una de las cremas o el cabello de angel. Así, también necesitarás menos capas de bizcocho. Lo importante es meterte en la cocina y preparar un postre, con más elaboraciones o con menos, pero para disfrutar en familia.