Mariam Porras: "A la Región de Murcia se puede venir a dejarse llevar por lo que salga de la cocina"

Mariam Porras, nació en Sangonera la Verde, muy cerca de Murcia, el año 1985 y es una mujer inquieta por naturaleza que descubrió su pasión por la cocina a más de 15.000 kilómetros de su ciudad natal, en Australia, donde fue a practicar la que entonces era su profesión, la topografía, pero allí se topó con una realidad que cambió su vida para siempre, su amor por la cocina y un sinfín de técnicas y sabores de todo el mundo, que la sumergen de lleno entre fogones para dar rienda suelta a su faceta más personal y atrevida.

Diez años después, con experiencia y seguridad en sí misma, Mariam trabaja a diario en se Restaurante Deskaro de en La Azohía, en el campo de Cartagena con el único objetivo de "hacer disfrutar al comensal" buscando sorprender y mejorar tanto en la técnica como en el resultado de sabores fusionados entre occidente y oriente

En Deskaro Mariam Porras regala intenciones y detalles a todo el que prueba su cocina y la sensación de vivir la experiencia natural de todo lo que conforma el entrar en las "deskaradas" tierras de su restaurante.

PREGUNTA: ¿Cómo es la sinergia de gastronomía y turismo en la Región de Murcia?

RESPUESTA: Es muy rica, tenemos mucho producto y un gran potencial a nivel gastronómico, tanto de chefs como de gastronomía, es explosivo y atrae mucho turismo.

P.: ¿Cuál es el estado actual de la gastronomía en la Región de Murcia?

R.: Espléndido. A la gente le gusta salir, probar cosas nuevas y descubrir nuevos lugares y para eso la Región de Murcia es ideal. Yo estoy en la zona de Cartagena, en La Azohía, y aquí el estado de la restauración es muy bueno. 

P.: ¿Qué dirías a la gente para que se anime a conocer la gastronomía de la Región de Murcia?

R.: Que vengan y que no se plateen qué vamos a cocinar, que vengan a disfrutar y se quiten la idea de que para hacerlo hay que ser crítico gastronómico que se centren en sentir los sabores, los platos, los productos. Hay gente que va a los sitios con un concepto predeterminado y piensa: "Ya veremos lo que me van a poner aquí", como sin fiarse demasiado. Pero a la Región de Murcia se puede venir con los ojos cerrados y dispuestos a disfrutar, a que te atiendan bien y a que te dejes llevar por lo que salga por la puerta de la cocina.

P.: ¿Podemos decir que la cocina murciana está estrechamente ligada a la excelencia de su producto?

R.: Sin duda, porque la Región de Murcia tiene productos brutales con los que elaboramos verdaderos manjares. Desde siempre y cada vez más tenemos una despensa muy rica.

P.: La Región de Murcia es una autonomía uniprovincial pequeña comparada con otras como Andalucía o Castilla y León, pero sin embargo tiene ocho denominaciones de origen…

R.: Sí y además cada vez se está trabajando mejor en este sentido, tanto en bodegas, como en queserías, como en muchos otros productos. Tenemos muchísimo talento en la Región y cada día hay más gente esforzándose para que se conozca nuestro producto.

P.: Por lo que dices, imagino que vuestra relación con los productores será muy estrecha…

R.: Por supuesto, y eso nos facilita enormemente el trabajar con producto de kilómetro cero. Yo lo sé muy bien, tengo el restaurante a 10 metros de playa y tengo la almadraba, que comparte lo que saca con todos nosotros, lo que me facilita tener de marzo a julio, o hasta donde se alargue la temporada, un pescado increíble. Si a eso le sumas que tenemos a un paso Mazarrón, las tomateras, la lonja, los quesos de Tallante, de Ruperto… Lo tengo todo muy cerca y me siento muy afortunada por ello. Es un lujo.

P.: ¿Cómo se nace en Sangonera la Verde y se acaba en Australia?

R.: Mi pareja tenía muchas ganas de conocerlo y como yo había estudiado topografía pensé que allí podíamos encontrar nuevas oportunidades y de hecho aquel país las da. Y una vez allí, como mi hobby siempre ha sido la hostelería pensé que debía ponerme a cocinar así que en lugar de buscar trabajo de topógrafa empecé a trabajar en restaurantes australianos porque ya había hecho previamente el curso de la Escuela de Hostelería de Murcia, el CCT.

P.: ¿Seguiste formándote cuando regresaste a España?

R.: Primero monté un chiringuito en La Azohía, en este lugar tan espectacular, pero cada cuatro meses me iba para formarme con gente de un nivel profesional impresionante y terminé trabajando en Valencia con Ricard Camarena, en la cocina japonesa de Diego Laso y en otras cocinas de mucho nivel en las que me he formado.

P.: ¿Qué cocina presenta Deskaro, cual es vuestra propuesta gastronómica?

R.: Nos gusta llamar a nuestra propuesta Fusión porque trabajamos el producto mediterráneo pero hemos viajado mucho por el mundo y hemos vivido en muchos sitios, Australia, Tailandia, Tasmania, Islandia… y hemos podido aprender de primera mano muchas cosas de sus cocinas y hemos conseguido traer esos sabores trabajándolos con este maravilloso producto que tenemos aquí dándole un toque más exótico. Si hubiera que definir la cocina de Deskaro yo diría que es realmente exótica, pero eso sí, siempre trabajando con las técnicas murcianas de antaño y con producto de la Región.

P.: Da la impresión de que reverencias el producto…

R.: Sí, soy un amante del producto, sobre todo del pescado. Ricard (Camarena) me enseñó que hoy puedes coger un tomate de la mata y que no sepa igual al de mañana si de verdad es un tomate de kilómetro cero. Y lo mismo pasa con el pescado que si está en su temporada es excepcional y no hace falta tocarlo mucho, solo darle unas pinceladas con esos sabores de fuera que, como te digo, conocemos. Aunque eso sí, también trabajándolo con técnicas de antaño, de nuestras abuelas, técnicas como los majados, los escabeches, etcétera, para aportar esencia a nuestros platos.

P.: Tu vives y trabajas en el Campo de Cartagena que es el epicentro de una excepcional labor de recuperación del chato murciano, una raza de cerdo que estuvo a punto de perderse hace unos años y que hoy vuelve a estar muy presente por derecho propio en vuestra gastronomía…

R.: Sí, es cierto, el chato al igual que la gallina son productos que estamos recuperando y creo que deberíamos recuperar muchos más porque tenemos un patrimonio culinario maravilloso. Pero es cierto que el chato es un producto emblemático que da mucho de sí, sobre todo en las elaboraciones porque es un producto espectacular y toda una referencia gastronómica de la Región de Murcia.

P.: ¿Cuáles son tus planes profesionales más inmediatos?

R.: Mis planes siempre han sido los mismos, conseguir que los comensales disfruten y seguir aprendiendo y creciendo a nivel profesional, profundizando en nuestros productos para mejorarlos y que el cliente los disfrute y los aprecie de otra forma. Desde siempre mi meta fue, y sigue siendo, que la gente venga a mi casa a disfrutar.