La Región de Murcia puede presumir de paisajes naturales, actividades turísticas únicas, y sobre todo, de su gastronomía. De entre todos los productos que se cultivan en la bien denominada "Huerta de Europa" hay uno que destaca por encima de todos, por ser uno de los productos más versátiles y consumidos en los hogares de todo el mundo. Se trata del arroz con Denominación de Origen Protegida Calasparra, el primer arroz en el mundo que consiguió la DOP. No es de extrañar por tanto que los arroces sean una parte fundamental de la gastronomía murciana y hemos seleccionado estos tres como nuestros favoritos.
Arroz empedrao o, como se conoce comúnmente en los hogares murcianos, arroz con habichuelas. Se trata un arroz, elaborado en paella, muy diferente, sin carne, pero con ingredientes que lo hacen original y muy sabroso.
Ingredientes
Cómo hacer el arroz empedrao
Para hacer este arroz empedrao comenzaremos por limpiar los ajos tiernos, desechando los extremos y partiéndolos en trozos como de tres o cuatro centímetros.
Acercamos la paella al fuego y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los ajos tiernos y lo cocinamos a fuego suave. El objetivo es que se cocinen y ablanden, pero sin que se tuesten.
Mientras se van haciendo, lavamos el tomate y lo picamos en dados menudos.
Cuando veamos que los ajos tiernos ya están blanditos y cocinados, incorporamos el tomate y subimos un poco el fuego. Dejamos que siga cocinando.
Mientras tanto, picamos en trozos irregulares los tomates secos y los añadimos al sofrito. Seguimos cocinando, ya a fuego suave. Incorporamos también la salsa de tomate y ponemos a punto de sal. Seguimos cocinando el sofrito.
Mientras sigue cocinando el sofrito, limpiamos las setas con un paño si tienen impurezas. El mejor resultado lo darán unos níscalos, cuando es la temporada. Pero podemos usar cualquier otro tipo de seta. Los troceamos y los añadimos al sofrito. Es importante no limpiar las setas con agua, porque son como esponjas, absorberían mucha agua y luego la soltarían en el sofrito.
Pasados unos minutos, ya podemos añadir el arroz sobre el sofrito. Damos unas vueltas durante uno o dos minutos, con cuidado para no romper el grano. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, dejar que se dore un poco y el aceite del sofrito le de brillo.
Añadimos agua (el doble del volumen del arroz) y un poco de colorante. Si el agua está caliente, tanto mejor. No es necesario que esté hirviendo, pero sí caliente.
Añadimos un poco de perejil fresco picado y dejamos cocer durante 17 o 20 minutos en total, hasta que el arroz esté en su punto. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y después lo bajamos a fuego medio. A media cocción ponemos a punto de sal.
A mitad de la cocción, añadimos el bacalao desalado partido en trozos del tamaño de un bocado. Y un par de minutos después, incorporamos las alubias cocidas (enjuagadas de su líquido de conservación).
Mientras el arroz sigue cociendo, vamos partiendo en tiras el pimiento rojo asado. Las colocamos armoniosamente en la paella. Al principio, los tres o cuatro primeros minutos se puede remover, pero después ya no, se debe mover la paella entera, con un movimiento de vaivén con las asas.
En cuanto esté listo, apartamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
La Región de Murcia goza de una gran tradición arrocera. No hay que olvidar que está en Levante y que cuenta con una extraordinaria materia prima. Los productos del Mar Menor para los arroces de pescado y marisco; las joyas de la huerta, pero también excelentes embutidos y carnes. Y eso, sin contar con lo más importante de todo: el arroz de Calasparra.
Puede que el arroz al Caldero sea el más popular de los arroces, o el arroz con verduras de la huerta, el arroz con conejo y caracoles serranos o el arroz con bogavante… pero no debemos olvidar los arroces en los que la carne, los embutidos y el cerdo son protagonistas. Como el arroz al horno o este tradicional arroz con magra y costillejas.
Ingredientes
Cómo se hace, paso a paso, este arroz con magra y costillejas
Para hacer este arroz con magra y costillejas, comenzaremos por preparar las verduras. Lava el pimiento rojo y verde y retira las semillas. Pica el pimiento verde en brunoise muy fina, es decir, de daditos finitos y el pimiento rojo en dados también, pero un poquito más grandes. En este arroz el pimiento rojo ha de ser protagonista, junto a las carnes, y es una buena forma de jugar con las texturas y los colores en este arroz. Reserva por separado.
Pela la cebolla y pícala fina. Pela los ajos, pártelos por la mitad para retirar el germen.
Por último, pela el tomate y pártelo en dados menudos.
Acerca una paella, una cazuela baja o una cazuela de barro al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. En primer lugar, fríe durante unos minutos el pimiento rojo a fuego vivo. Saca y reserva.
Dora las costillas y los trozos de magra, previamente salpimentadas en el mismo aceite. Las costillas aportan mucho sabor… pero no demasiada carne, por eso este arroz incorpora también carne magra. Cuando estén doradas por todos los lados, retira a un plato aparte.
En el mismo aceite, pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde a fuego suave. Cuando comiencen a estar cocinados, incorpora el tomate y pon a punto de sal. Cocina el sofrito durante 10 o 12 minutos, hasta que esté bien hecho y el tomate se deshaga. Casi al final, prueba para comprobar la acidez. Si fuera necesario puedes añadir una pizca de azúcar para corregir, pero no es necesario.
Incorpora la carne y el pimiento rojo sobre el sofrito y remueve durante un par de minutos.
Añade el arroz y deja nacarar, esto es, que la grasa del aceite y las carnes lo doren durante un minuto.
Después, añade el caldo, mucho mejor si está caliente (no necesariamente hirviendo, pero sí caliente) junto con la ramita de tomillo. Mantén a fuego vivo hasta que rompa a hervir. Cocina los siete primeros minutos a fuego fuerte y, después, bájalo y cocina a fuego medio o fuego suave.
Sigue cocinando hasta que el arroz esté en su punto, lo que le llevará entre 17 y 20 minutos, aproximadamente, en total.
Cuando el arroz esté hecho, aparta del fuego y deja reposar al menos cinco minutos, tapado, antes de servir.
Alternativas
En este arroz, el pimiento rojo y el tomate son imprescindibles. Pero a partir de ahí se pueden hacer mil y una variaciones con las verduras. Nosotros hemos optado por un sofrito tradicional con cebolla, ajo y pimiento verde, pero se puede elaborar con tomate y, por ejemplo, pulpa de ñora. En función de nuestros gustos o de la temporada, podemos añadir muchos otros ingredientes: guisantes, habas, judías verdes, alcachofas, brócoli, coliflor… ¡casi cualquier verdura puede ser una buena opción!.
Arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, como dicen en Murcia. El orden de los factores no altera la exquisitez de este plato, probablemente el arroz murciano más emblemático.
La gastronomía española está llena de recetas humildes, de esas que preparaban los pastores cuando estaban el campo con el ganado, los pescadores en la mar o los agricultores, y que hoy ocupan el lugar que les corresponde en el panorama gastronómico. Son joyas de la tradición culinaria. Este caldero es un buen ejemplo de esa comida que preparaban los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado, y que el tiempo ha convertido en uno de los mayores reclamos de la cocina murciana.
Ingredientes
Elaboración
El arroz al caldero toma su nombre del tipo de olla en la que se elabora, y que se llama así, caldero, hecho con hierro fundido. Lo ideal es emplear uno de estos calderos, pero si no tienes, puedes emplear una paella u otra cazuela.
Pon el aceite de oliva virgen extra en el caldero o en la paella y cuando tenga temperatura, incorporamos las ñoras y las sofreímos un poco. Es importante dorarlas ligeramente, a fuego suave, sin dejar que se quemen. Cuando esté listas, las retiramos y las pasamos al mortero.
Machacamos en el mortero las ñoras junto con seis dientes de ajo, un pellizco de sal (que ayudará a que no salte). Añadimos también las hojas del perejil, sin los tallos y machacamos bien. Reservamos.
En el mismo aceite, incorporamos la cabeza del mújol y freímos. Cuando esté, la retiramos y desechamos.
Añadimos a ese aceite el majado del mortero y sofreímos un minuto. Añadimos el tomate picado en dados menudos. Ponemos a punto de sal y dejamos sofreír a fuego suave.
Cuando esté bien hecho, añadimos el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, incorporamos el mújol, partido en rodajas.
Cocemos el conjunto hasta que el pescado esté bien hecho, lo que le llevará entre 7 y 10 minutos. En ese momento sacamos los trozos del pescado escurridos y reservamos.
Añadimos el arroz al caldero y cocemos hasta que el arroz esté en su punto.
Mientras, majamos en el mortero dos dientes de ajo pelados con una pizquita de sal. Cuando estén bien machacadas echamos un cacillo del caldo donde se está cociendo el arroz y mezclamos bien. Esta será la salsa para poner por encima del pescado.
Ya está listo el caldero. Servimos por separado el arroz, el pescado con su salsita y acompañamos con alioli.
El caldo de pescado
Para elaborar este caldero, lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado. Por supuesto, si andamos con el tiempo justo podemos usar un caldo ya elaborado. En este caso, eso sí, merece la pena invertir en un buen caldo, de pescado de roca.
Ahora bien, si tenemos tiempo, merece la pena hacer nuestro propio caldo de pescado. Será mucho más natural y económico. Una excelente idea es hacer una buena cantidad de caldo y congelar, para tener siempre disponible caldo de pescado casero.
Para hacerlo, acercamos una olla amplia al fuego con tres litros de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos dos kilos de pescado. Los pescados ideales son la morralla, la gallina, el mújol, la gallineta o dorada. Lo mejor, no obstante, es pedir morralla o sencillamente raspas y pescados para caldo en la pescadería, y ellos nos sabrán dar lo mejor hacer un buen caldo.
Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego medio. Una vez hecho, colar y reservar.
¿Con qué pescado sustituir el mújol?
Lo cierto es que fuera de Murcia y de otras regiones de la costa mediterránea, en ocasiones no es sencillo encontrar el mújol. ¿Con qué otro pescado lo pdemos sustituir? Si no encontramos mújol o lisa nuestro mercado o pescadería habitual, una dorada o una lubina son los que mejor resultado darán. También se podría emplear pescadilla.
