Con su inconfundile pelaje negro, el chato murciano es la gran raza de cerdo autóctona de la Región de Murcia. Su nombre proviene de su cara acortada, con un perfil nasal marcadamente cóncavo, chato, de hocico grande fuerte y grueso y con jeta inclinada de delante a atrás y de abajo a arriba.
Es el clásico cerdo que se ha criado en la huerta toda la vida, atado debajo de la higuera para aprovechar las brevas que se caían y así convertirlas en proteína animal, como era tradicional antiguamente en las economías de subsistencia. Entonces constituía la reserva de proteínas y grasas para las familias huertanas.
Durante la década de 1950 estuvo a punto de desaparecer por la introducción de nuevas razas de cerdo en la región, como la landrace, large white, duroc o el colorado extremeño. Sin embargo y por fortuna la raza ha sido recuperada gracias a un exitoso programa de conservación y su producción se centra en las localidades de Lorca, Bullas, Puerto Lumbreras y Murcia.
Por suerte, hoy los consumidores han aprendido a valorar sus productos derivados, con más grasa pero una calidad claramente diferenciada y un aporte de características organolépticas que no poseen otras razas.
Estamos ante un producto absolutamente diferente a los que se obtienen habitualmente y el publico prefiere ya el chato murciano frente a otras variedades porque entiende que a pesar de ser una especie más grasa, presenta muchos más ácidos grasos insaturados que saturados, por lo que el posible colesterol que tiene es beneficioso y cardiosaludable. Por todo ello ofrecemos tres deliciosos platos en los que el chato murciano es protagonista.
tención a este plato típico del tapeo murciano, aunque se trata de una elaboración tradicional en muchas otras regiones, como Andalucía, especialmente en las provincias limítrofes. La magra de chato murciano con tomate, que es un guiso de carne magra de cerdo con salsa de tomate, es tan rico y sencillo de hacer, que cada vez es más apreciado en toda España. Ahora bien, en cada lugar tiene sus pequeñas peculiaridades. Hay quien lo preparara con pimiento verde en lugar de rojo, que le da un toque de sabor muy rico y, además, aporta otras tonalidades a la salsa. Hay quien evita el vino tinto, que le da más fuerza al guiso y lo sustituye por vino blanco. En fin, y tú, ¿con qué opción te quedas?
Ingredientes
Elaboración
Para hacer esta magra con tomate, comenzaremos por preparar las verduras. Pelamos la cebolleta y la picamos en brunoise fina, es decir, en dados menudos. Reservamos.
Por otro lado, lavamos el pimiento rojo, retiramos las semillas y lo picamos también en cubos pequeños. Reservamos por separado.
Acercamos una cazuela, amplia y baja, al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorporamos el pimiento rojo y sofrímos a fuego suave. Añadimos un poco de sal, lo que ayudará a que el pimiento se vaya ablandando antes.
Cuando el pimiento esté hecho, bien blandito. Lo sacamos escurriendo bien el aceite en la sartén. Lo reservamos en un plato aparte.
En el mismo aceite, cocinamos la carne de cerdo salpimentada a fuego medio, hasta que esté bien dorada por todos los lados.
Cuando la veamos ya bien doradita, incorporamos la cebolla picada y un pellizco de sal y cocinamos a fuego suave durante unos minutos.
Cuando veamos que la cebolla va estando blandita y comienza a transparentar añadimos el tomate natural triturado, un pellizco de azúcar para contrarrestar la acidez (esto es opcional, lo mejor es probar y ver si es o no necesario) y el vino tinto. Subimos el fuego para que comience a hervir y se evapore el alcohol.
Pasados unos minutos, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocinar durante 20 o 25 minutos a su amor. Vigilamos de vez en cuando, y si vemos que está quedando muy seco podemos añadir un poco de agua o caldo de pollo. En caso de añadir líquido, lo haremos poco a poco y subimos el fuego hasta que recupere el hervor, para después volver a bajarlo.
Al final, incorporamos los pimientos rojos y continuamos la cocción durante diez minutos más.
Si cuando la carne está lista nos hemos pasado con el líquido y la salsa está poco espesa, podemos sacar los trocitos de carne y dejar la salsa reducir unos minutos más, antes de volver a mezclar a todo. Lo ideal es que la salsa de tomate de este guiso de carne esté espesita.
Presentación y acompañamiento
Sirve una buena cantidad de magra de tomate en un plato hondo. Por supuesto, este plato debe ir acompañado de una buena cantidad de pan, porque inevitablemente mojarás en la salsa así como de un buen vino tinto. Sin salir de la región de Murcia, donde hay tres estupendas denominaciones de origen… ¿Qué tal un vino de Jumilla,una copa de Yecla o un vino de Bullas? Cualquier de ellos maridarán a las mil maravillas con este suculento plato de carne.
Y para acompañar el guiso… quizá lo más socrrido sean las patrartas fritas, partidas a cubos. Si hay niños en casa, sin lugar a dudas les harás felices. Pero si no quieres añadir más calorías al plato, también puedes preparar un sencillo arroz blanco.
Por otro lado, además de como plato principal, la magra con tomate puede constituir una estupenda tapa. De hecho, es muy habitual que en los bares de tapeo sirvan una pequeña ración de esta especialidad.
Atención a esta receta, tradicional de la Región de Murcia. Se trata de un guiso contundente, sabroso, un plato de cuchara reconfortante para los días más fríos y desapacibles. Una receta llena de tradición, que sublima los productos de la matanza. Y si se elabora con chato murciano, resulta insuperable.
‘Toda olla es vil, donde falta el pernil’ decían antiguamente los cristianos. Y en esta olla, el pernil es más que abundante. Tanto es así, que se cuenta que este plato se elaboraba en la Edad Media para desenmascarar a los falsos judíos conversos, que decían haberse convertido al cristianismo, pero seguir practicando la religión judía. Los judíos, igual que los musulmanes, no comen cerdo, por lo que, si rechazaban este plato, quedaban retratados.
Ingredientes
Modo de elaboración
Para hacer la olla murciana, lo primero que debemos hacer es poner, la víspera, las alubias a remojo en abundante agua.
Ya al día siguiente, se ponen a cocer las alubias blancas en una cacerola amplia con agua fría. Se introduce también todo el cerdo excepto las morcillas, esto es, el tocino o panceta, la oreja, las manitas, el rabito y los huesos de espinazo.
Introduce en la olla también la cabeza de ajos entera.
Cuando rompa a hervir se pone a punto de sal y pimienta negra y se baja el fuego para que cueza despacio. En total deberá cocer unas dos horas, aunque el tiempo total lo determinará la dureza de las alubias.
Cuando ya casi estén hechas, se añade el arroz, la morcilla y el azafrán. Se prueba para ver el punto de sal y se deja cocer unos 20 minutos más.
A la hora de servir la olla de cerdo, se puede presentar todo junto o bien por separado, es decir, el guiso por un lado y las carnes en un plato aparto.
Alternativas:
En la Región de Murcia es habitual elaborar esta olla de cerdo incorporando algunas verdras, como cardo, apio o nabos, y también se le puede añadir patatas. En algunas poblaciones, como Campo de Criptana se le añade un palo de canela durante la cocción. En Fuente del Álamo elaboran este plato con garbanzos en lugar de alubias (o habichuelas) y emplean otras partes del cerdo, como el morro.
La Región de Murcia goza de una gran tradición arrocera. No hay que olvidar que está en Levante y que cuenta con una extraordinaria materia prima. Los productos del Mar Menor para los arroces de pescado y marisco; las joyas de la huerta, pero también excelentes embutidos y carnes. Y eso, sin contar con lo más importante de todo: el arroz de Calasparra.
Puede que el arroz al Caldero sea el más popular de los arroces, o el arroz con verduras de la huerta, el arroz con conejo y caracoles serranos o el arroz con bogavante… pero no debemos olvidar los arroces en los que la carne, los embutidos y el cerdo, el chato murciano, son protagonistas. Como el arroz al horno o este tradicional arroz con magra y costillejas.
Ingredientes
Cómo se hace, paso a paso, este arroz con magra y costillejas
Para hacer este arroz con magra y costillejas, comenzaremos por preparar las verduras. Lava el pimiento rojo y verde y retira las semillas. Pica el pimiento verde en brunoise muy fina, es decir, de daditos finitos y el pimiento rojo en dados también, pero un poquito más grandes. En este arroz el pimiento rojo ha de ser protagonista, junto a las carnes, y es una buena forma de jugar con las texturas y los colores en este arroz. Reserva por separado.
Pela la cebolla y pícala fina. Pela los ajos, pártelos por la mitad para retirar el germen.
Por último, pela el tomate y pártelo en dados menudos.
Acerca una paella, una cazuela baja o una cazuela de barro al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. En primer lugar, fríe durante unos minutos el pimiento rojo a fuego vivo. Saca y reserva.
Dora las costillas y los trozos de magra, previamente salpimentadas en el mismo aceite. Las costillas aportan mucho sabor… pero no demasiada carne, por eso este arroz incorpora también carne magra. Cuando estén doradas por todos los lados, retira a un plato aparte.
En el mismo aceite, pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde a fuego suave. Cuando comiencen a estar cocinados, incorpora el tomate y pon a punto de sal. Cocina el sofrito durante 10 o 12 minutos, hasta que esté bien hecho y el tomate se deshaga. Casi al final, prueba para comprobar la acidez. Si fuera necesario puedes añadir una pizca de azúcar para corregir, pero no es necesario.
Incorpora la carne y el pimiento rojo sobre el sofrito y remueve durante un par de minutos.
Añade el arroz y deja nacarar, esto es, que la grasa del aceite y las carnes lo doren durante un minuto.
Después, añade el caldo, mucho mejor si está caliente (no necesariamente hirviendo, pero sí caliente) junto con la ramita de tomillo. Mantén a fuego vivo hasta que rompa a hervir. Cocina los siete primeros minutos a fuego fuerte y, después, bájalo y cocina a fuego medio o fuego suave.
Sigue cocinando hasta que el arroz esté en su punto, lo que le llevará entre 17 y 20 minutos, aproximadamente, en total.
Cuando el arroz esté hecho, aparta del fuego y deja reposar al menos cinco minutos, tapado, antes de servir.
Alternativas
En este arroz, el pimiento rojo y el tomate son imprescindibles. Pero a partir de ahí se pueden hacer mil y una variaciones con las verduras. Nosotros hemos optado por un sofrito tradicional con cebolla, ajo y pimiento verde, pero se puede elaborar con tomate y, por ejemplo, pulpa de ñora. En función de nuestros gustos o de la temporada, podemos añadir muchos otros ingredientes: guisantes, habas, judías verdes, alcachofas, brócoli, coliflor… ¡casi cualquier verdura puede ser una buena opción!.
