Sabores de mi tierra

Elegir el vino: los consejos de Custodio Zamarra

Ramón Sánchez-Ocaña

Foto: Bigstock

Jueves 30 de diciembre de 2021

4 minutos

Elegir el vino: los consejos de Custodio Zamarra
Ramón Sánchez-Ocaña

Foto: Bigstock

Jueves 30 de diciembre de 2021

4 minutos

Custodio Zamarra parece que nació con su lazo de pajarita y olfateando una copa de vino. Es su imagen. Una copa de vino en la mano, una mirada a través de la luz, una nariz en la boca de la copa... Y no hace falta más. Beber es ya la última parte de la cata si es que hay alguna duda. Pero casi nunca la hay, porque Custodio Zamarra es una enciclopedia viviente del vino y desde luego un maestro en el arte de la conversación. Es el sumiller por antonomasia.  

A él se debe gran parte del éxito que tuvo el restaurante Zalacaín, primero en España en obtener tres estrellas Michelín.

Y como decía el conocido crítico gastronómico Caius Apicius ( mi amigo Cristino Alvarez ): "En un principio, el sommelier era el monje que en el convento se encargaba de la vajilla, de la ropa, el pan y el vino; en la casa de un gran señor era el oficial que ponía la mesa y preparaba el vino... Las obligaciones de un sumiller van mucho más lejos. Ha de ocuparse de lo que no se ve – selección y compra del vino, su cuidado y conservación, confección de la carta de vinos...- y de lo que se ve: la recomendación al comensal de unos vinos que se acoplen lo mejor posible con el menú elegido y su servicio en la mesa después de haber comprobado que esta en perfecto estado".

Bueno, pues Custodio hace todo eso y mucho más.

Pregunta.- No está mal esta profesión en que le pagan por probar buenos vinos y recomendarlos.

Respuesta.- No está mal, no. La verdad es que yo soy muy feliz con lo que hago. Me lo decía un paisano del pueblo, muy cariñoso, aunque a veces se pasaba con el vino... "O sea, Custodio, que tú te dedicas a beber.... ¡Y encima te pagan por ello!" Sí, es una suerte, es verdad.

Lo del maridaje 

P.- Se ha puesto de moda lo del maridaje que casi siempre termina en divorcio. Háblanos de ello. ¿No es posible que ante un guiso potente de carne se pida un vino frío, precisamente por el contraste?

R.- A me gusta más hablar de armonía que de maridaje. Y creo que depende de muchas más cosas que del menú. Puede imaginarse un cazador que tras la jornada en un día de invierno al atardecer quiere cenar una buena pieza y claro, pide un tinto bueno, con cuerpo. Pero si está comiendo a mediodía, en la cubierta de un yate posiblemente prefiera un cava frío. Otra de las cosas a tener en cuenta es la zona donde se esté. Si vamos a Galicia y tomamos un marisco, aunque es posible que le guste el tinto, el marisco parece que le pide un Rías Baixas o un Albariño. O si está en Aragón y va a comer un delicioso ternasco, parece que le pide una buen tinto de Garnacha... Como en todo, manda el gusto. Por eso insisto en que más que maridaje hay que hablar de armonía.

P.- ¿Cambia nuestra percepción del vino según el momento en que nos encontremos nosotros?

R.- Sin duda alguna. Depende del momento y hasta le diría que también de la compañía. También depende mucho del estado de ánimo. Si está usted en una comida de negocios, el vino será casi un trámite; sin embargo, si es de amistad, el vino se toma con más pausa, con más mimo. Y luego, aunque le guste un determinado vino depende también de lo que coma, porque hay alimentos que interfieren con el vino. Por ejemplo, hay verduras como los espárragos o las alcachofas a las que no les va el vino tinto, ni tampoco a los quesos fuertes.

Y recordamos la procedencia de la célebre frase de “dársela con queso”. Aunque la expresión puede tener varios orígenes, uno de los más citados es el que habla del queso a la hora de probar un caldo. Los comerciantes iban a la Mancha a comprar vino y los dueños de las bodegas, cuando la picaresca reinaba aún más en España, para dar salida a las partidas de vino picado ingeniaron un truco curioso: servían a los compradores como tapa una buena ración de queso manchego bien curado y fuerte. De esta manera con el queso era imposible distinguir la calidad del vino.

Custodio, ¿nos aconseja unos vinos? 

P.- ¿Un vino de aperitivo? 

R.-  Un Jerez o una copa de Cava.

P.- ¿Uno para chatear?

R.- Joven, del año y de la zona en la que estemos.

P.- ¿Uno para iniciar la comida?

R.- Ligero, joven.

P.- ¿Uno para pescado?

R.- Blanco. Si es a la parrilla pediría un blanco ligero. Si tiene salsa, un blanco con algo de crianza, con más cuerpo.

P.- ¿Para marisco?

R.- Blanco, Albariño o Rias Baixas.

P.- ¿Para carne?

R.- Un tinto de la zona en donde estemos. Si es carne roja, con algo de cuerpo.

P.- ¿Para caza?

R.- Un tinto más potente.

P.- ¿Para postre?

R.- Si tiene chocolate, un Pedro Ximénez. Si es de frutas, un Moscatel Navarro o de la zona de Alicante.

P.- ¿Y para el queso?

R.- Un Fondillón de Alicante.

P.- ¿Para despedir esta charla?

R.- Un espumoso y un brindis con los mejores deseos.

Sobre el autor:

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña (Oviedo, 1942) es miembro del Comité Editorial de 65Ymás. Estudió Filosofía y Letras y es licenciado en Ciencias de la Información. Fue jefe de las páginas de Sociedad y Cultura de El País, y profesor del máster de Periodismo que este periódico organiza con la Universidad Autónoma de Madrid. 

En 1971 ingresa en TVE. En una primera etapa se integra en los servicios informativos y presenta el programa 24 horas (1971-1972). Entre 1972 y 1975 continúa en informativos, presentando el Telediario. No obstante, su trayectoria periodística se inclina pronto hacia los espacios de divulgación científica y médica, primero en Horizontes (1977-1979)​ y desde 1979 en el famoso Más vale prevenir, el cual se mantiene ocho años en antena con una enorme aceptación del público.

Tras presentar en la cadena pública otros dos programas divulgativos, Diccionario de la Salud e Hijos del frío, fue fichado por Telecinco para colaborar primero en el espacio Las mañanas de Telecinco y posteriormente en Informativos Telecinco.

Es colaborador habitual de radio, periódicos y revistas, y autor de una veintena de libros, entre los que destacan Alimentación y nutrición, Francisco Grande Covián: la nutrición a su alcance, El cuerpo de tú a tú: guía del cuerpo humano, Guía de la alimentación y Enciclopedia de la nutrición

En 2019 entró en el Comité Editorial del diario digital 65Ymás, en el que colabora actualmente.

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