Elegir el vino: los consejos de Custodio Zamarra

Custodio Zamarra parece que nació con su lazo de pajarita y olfateando una copa de vino. Es su imagen. Una copa de vino en la mano, una mirada a través de la luz, una nariz en la boca de la copa... Y no hace falta más. Beber es ya la última parte de la cata si es que hay alguna duda. Pero casi nunca la hay, porque Custodio Zamarra es una enciclopedia viviente del vino y desde luego un maestro en el arte de la conversación. Es el sumiller por antonomasia.  

A él se debe gran parte del éxito que tuvo el restaurante Zalacaín, primero en España en obtener tres estrellas Michelín.

Y como decía el conocido crítico gastronómico Caius Apicius ( mi amigo Cristino Alvarez ): "En un principio, el sommelier era el monje que en el convento se encargaba de la vajilla, de la ropa, el pan y el vino; en la casa de un gran señor era el oficial que ponía la mesa y preparaba el vino... Las obligaciones de un sumiller van mucho más lejos. Ha de ocuparse de lo que no se ve – selección y compra del vino, su cuidado y conservación, confección de la carta de vinos...- y de lo que se ve: la recomendación al comensal de unos vinos que se acoplen lo mejor posible con el menú elegido y su servicio en la mesa después de haber comprobado que esta en perfecto estado".

Bueno, pues Custodio hace todo eso y mucho más.

Pregunta.- No está mal esta profesión en que le pagan por probar buenos vinos y recomendarlos.

Respuesta.- No está mal, no. La verdad es que yo soy muy feliz con lo que hago. Me lo decía un paisano del pueblo, muy cariñoso, aunque a veces se pasaba con el vino... "O sea, Custodio, que tú te dedicas a beber.... ¡Y encima te pagan por ello!" Sí, es una suerte, es verdad.

Lo del maridaje 

P.- Se ha puesto de moda lo del maridaje que casi siempre termina en divorcio. Háblanos de ello. ¿No es posible que ante un guiso potente de carne se pida un vino frío, precisamente por el contraste?

R.- A me gusta más hablar de armonía que de maridaje. Y creo que depende de muchas más cosas que del menú. Puede imaginarse un cazador que tras la jornada en un día de invierno al atardecer quiere cenar una buena pieza y claro, pide un tinto bueno, con cuerpo. Pero si está comiendo a mediodía, en la cubierta de un yate posiblemente prefiera un cava frío. Otra de las cosas a tener en cuenta es la zona donde se esté. Si vamos a Galicia y tomamos un marisco, aunque es posible que le guste el tinto, el marisco parece que le pide un Rías Baixas o un Albariño. O si está en Aragón y va a comer un delicioso ternasco, parece que le pide una buen tinto de Garnacha... Como en todo, manda el gusto. Por eso insisto en que más que maridaje hay que hablar de armonía.

P.- ¿Cambia nuestra percepción del vino según el momento en que nos encontremos nosotros?

R.- Sin duda alguna. Depende del momento y hasta le diría que también de la compañía. También depende mucho del estado de ánimo. Si está usted en una comida de negocios, el vino será casi un trámite; sin embargo, si es de amistad, el vino se toma con más pausa, con más mimo. Y luego, aunque le guste un determinado vino depende también de lo que coma, porque hay alimentos que interfieren con el vino. Por ejemplo, hay verduras como los espárragos o las alcachofas a las que no les va el vino tinto, ni tampoco a los quesos fuertes.

Y recordamos la procedencia de la célebre frase de “dársela con queso”. Aunque la expresión puede tener varios orígenes, uno de los más citados es el que habla del queso a la hora de probar un caldo. Los comerciantes iban a la Mancha a comprar vino y los dueños de las bodegas, cuando la picaresca reinaba aún más en España, para dar salida a las partidas de vino picado ingeniaron un truco curioso: servían a los compradores como tapa una buena ración de queso manchego bien curado y fuerte. De esta manera con el queso era imposible distinguir la calidad del vino.

Custodio, ¿nos aconseja unos vinos? 

P.- ¿Un vino de aperitivo? 

R.-  Un Jerez o una copa de Cava.

P.- ¿Uno para chatear?

R.- Joven, del año y de la zona en la que estemos.

P.- ¿Uno para iniciar la comida?

R.- Ligero, joven.

P.- ¿Uno para pescado?

R.- Blanco. Si es a la parrilla pediría un blanco ligero. Si tiene salsa, un blanco con algo de crianza, con más cuerpo.

P.- ¿Para marisco?

R.- Blanco, Albariño o Rias Baixas.

P.- ¿Para carne?

R.- Un tinto de la zona en donde estemos. Si es carne roja, con algo de cuerpo.

P.- ¿Para caza?

R.- Un tinto más potente.

P.- ¿Para postre?

R.- Si tiene chocolate, un Pedro Ximénez. Si es de frutas, un Moscatel Navarro o de la zona de Alicante.

P.- ¿Y para el queso?

R.- Un Fondillón de Alicante.

P.- ¿Para despedir esta charla?

R.- Un espumoso y un brindis con los mejores deseos.