Todo lo que tienes que saber para hacer conservas caseras

Las conservas de frutas, verduras, carne y pescado tienen como objetivo poder disfrutar de estos productos en cualquier momento del año. Ahora bien, es importante que este proceso se realice de manera adecuada porque, tal y como señala la guía elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el principal riesgo asociado a las conservas caseras es el botulismo, una enfermedad poco frecuente, pero que puede llegar a ser mortal. Lo más peligroso es que la bacteria que produce esta enfermedad no altera ni el sabor, ni la textura, ni el olor de los alimentos, por lo que no podemos saber si la conserva está contaminada.

Para evitar que esto ocurra y poder disfrutar de nuestras conservas sin problema, la AESAN recomienda, por un lado, que antes de empezar limpiemos todos los utensilios y superficies donde vayamos a cocinar, y por otro, que los recipientes donde vayamos a guardar nuestras conservas sean "resistentes a los tratamientos térmicos" como el cristal o el acero inoxidable. Además, antes de utilizarlos habrá que lavarlos en agua hirviendo durante 15 minutos y dejar que se sequen.

Una vez tengamos todo el material limpio, llega el momento de seleccionar los alimentos que queremos utilizar: "Deben ser frescos y estar limpios, y en el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos", puntualiza la guía de la AESAN. En caso de que haya partes dañadas solo hay que cortarlas y lavarlas con agua potable.

Cómo elaborar la conserva

Lo primero que tenemos que tener en cuenta para elaborar la conserva es si el producto es ácido o alcalino, ya que el método de preparación será diferente. Para los primeros utilizaremos una olla convencional, mientras que para los segundos una olla a presión.

Una vez tenemos esto claro, los pasos son los siguientes:

1. Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.
2. No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2-3 centímetros por debajo del borde del tarro.
3. Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas.

El cuarto paso es diferente en función si usamos olla convencional o a presión:

• Olla a presión: Colocamos los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.
• Olla convencional: Colocamos los tarros en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.

Los dos últimos pasos son iguales para ambos métodos. Primero tenemos que extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético, y una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

Recomendaciones antes de comer conservas

Cuando llegue el momento de consumir las conservas hay que prestar especial atención a si presentan abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos, en cuyo caso no deberán consumirse.

Una vez abiertas hay que conservarlas en el frigorífico y antes de consumirlas, la AESAN recomienda calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, para eliminar las posibles toxinas. Y por último, lo mejor es abrirlas antes de que más de un año porque con el tiempo su valor nutricional disminuye.