Los embutidos a examen: todo lo que conviene saber

Los embutidos son un grupo de alimentos que no suele faltar en cualquier nevera y de los que existe una gran variedad, sobre todo si tenemos en cuenta la materia prima e ingredientes básicos de cada uno de ellos y los distintos procesos de elaboración a los que son sometidos: secado, en crudo, ahumado, cocidos…

De los embutidos se ha dicho casi de todo y no siempre bueno. Probablemente recuerdes las recomendaciones que hace unos años dio la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la necesidad de moderar el consumo de carnes rojas y carnes procesadas relacionando su ingesta excesiva con distintas enfermedades.

En la actualidad, los embutidos están incluidos en la Pirámide NAOS para una alimentación saludable, que determina que pueden tomarse varias veces en semana pero no a diario.

¿Qué nutrientes aportan los embutidos? ¿Cuáles engordan menos?

En contenido en nutrientes y grasas varía de unos derivados cárnicos a otros. Muchos de los embutidos curados de consumo habitual: jamón serrano y cocido, chorizo, salchichón, lomo… proceden de distintas partes del cerdo y hay que recordar que la carne porcina se considera similar, en cuanto a propiedades alimenticias se refiere, a las carnes blancas.

Tal como explica la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) los embutidos curados, elaborados en España, siguiendo, en unos casos, métodos tradicionales de elaboración y en otros, tecnología innovadora, poseen propiedades nutritivas y organolépticas positivas.

Concretamente destaca el alto contenido en proteína que pueden llegar a aportar estos embutidos, un nutriente básico para el buen mantenimiento de la masa muscular, especialmente en el caso de las personas mayores. Al tratarse de derivados cárnicos, también es importante su contenido en minerales como el hierro, el fósforo y el zinc junto a vitaminas del grupo B como la B1, B3 y B12, difíciles de encontrar en otros alimentos de origen vegetal.

Respecto a las grasas y la sal, dos de los temas por lo que los embutidos han de tomarse de forma moderada, el contenido graso en los embutidos curados oscila entre el 25-45% aunque hay que recordar que muchas de esas grasas son insaturadas (las buenas). Los que menos grasas llevan (y, por tanto, menos engordan) son el jamón serrano (curado), el jamón cocido y los embutidos derivados de aves como el pavo o el pollo. En cuanto a la sal, cualquier embutido curado la requiere para su proceso de secado, pero las modernas técnicas de elaboración han conseguido reducir de manera notable el contenido en sodio de numerosos embutidos.

Salvo prescripción médica, no existe motivo para eliminar el embutido de la dieta, pero sí para tomarlo de manera ocasional.