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Cómo preparar una calçotada: las 7 claves del éxito

Beatriz Torija

Jueves 25 de marzo de 2021

4 minutos

Calçot auténtico, parrilla sobre llama viva, la salsa, el babero, la teja… son algunas de las claves

Cómo preparar una calçotada: las 7 claves del éxito
Beatriz Torija

Jueves 25 de marzo de 2021

4 minutos

Una calçotada es una fiesta colectiva alrededor de la cocina y de un producto único como es el calçot. La temporada del calçot se extiende de noviembre a abril, aunque es durante los meses de febrero y marzo cuando está en su punto álgido y cuando se celebran la mayor parte de las calçotadas, coincidiendo con los primeros días primaverales. Se trata de una tradición catalana arraigada que, cada vez, se celebra en más lugares. No es de extrañar... pues un calçot bien hecho, sobre la llama viva del sarmiento, es una auténtica delicia gourmet. Te contamos como preparar una calçotada.

La materia prima

Parece evidente, pero se debe decir que lo primordial para celebrar una buena calçotada... son los calçots. Ni cebolletas, ni ajetes ni puerros… seguro que en Cataluña ni se les ocurre tener que hacer esta aclaración, pero fuera, por si acaso, mejor dejar claro de qué estamos hablando, para que no nos den gato por liebre, o puerro por calçot.

El calçot es un brote de cebolla blanca muy tierno y dulce que se cultiva en la zona de Valls, en Tarragona y que está protegido por la indicación Geográfica Calçot de Valls (IGP). Actualmente las únicas zonas donde pueden cultivarse los calçots son las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

La parrilla

El calçot siempre se debe hacer con llama viva, nunca con brasas. Lo ideal es hacer el fuego con sarmientos de viñedo que le dan un toque muy especial al calçot. Se distribuyen sobre la parrilla y se colocan encima del fuego, con la llama muy viva. Se dan la vuelta para que se hagan por todos los lados.

Se sabrá que los calçots están listos porque están completamente negros por fuera, pero tiernos y blandos por dentro, y comienzan a ‘sudar’ o ‘sangrar’... que es como si empezaran a abrirse los calçots. Es señal de que están listos. 

La importancia de la prensa... y la teja

Una vez que los calçots están listos, cuando están totalmente negros en su parte externa, pero tiernos y blandos en la punta, se retiran de la parrilla y se envuelven en papel de periódico. De esta manera mantendrán el calor hasta el momento en que se coman. Después, se sirven sobre una teja, bien calientes.

La salsa

La salsa que acompañará la jornada durante una calçotada se llama, literalmente, salsa de calçots o salvitxada... y no, no es salsa romescu. Sí, puede que sea una salsa bastante similar, pero no es igual. Y, ¡ojo! confundir una salsa con la otra puede enfurecer tanto a un catalán, como cuando a un asturiano le tocan la receta de la fabada o el cachopo o a un valenciano viene Jamie Oliver a ponerle chorizo a su paella.

Aunque para ser justos hemos de decir que se tratan de salsas muy, muy similares. La principal diferencia es que la salsa de calçots o salvitxada se elabora con ñoras en lugar de pimiento choricero, es menos espesa y en ocasiones (aunque no siempre) se añade perejil.

Sus ingredientes son las avellanas tostadas, aceite de oliva virgen extra, tomates maduros, ajos asados, ñoras, perejil, vinagre, pan tostado y sal.

Cómo preparar una calçotada: las 7 claves del éxito

El resto del menú

Una vez que se han asado los calçots sobre la parrilla, se aprovecha el fuego para cocinar otras delicatesen más contundentes, como carne de cordero, longanizas, etc. en ocasiones también se cocinan algunas otras verduras, como alcachofas enteras o tomates. Cierra el menú el postre. ¿Lo adivináis? Por supuesto, se trata de crema catalana.

El ritual de comer calçots

Lo ideal es comer calçots al aire libre. Durante la calçotada, los comensales suelen lucir un gran babero... porque el calçot soltará mucho jugo. Se agarran bien de un extremo, se pelan tirando hacia debajo de las hojas exteriores, que saldrán todas de un movimiento. Se comen mojados en su salsa y, con una rebanada de pan payés en la otra mano... que tiene como fin principal retener el goteo del calçot y su salsa.

...y si no hay parrilla...

No siempre tenemos la oportunidad de cocinar al aire libre, a la parrilla, con llama viva. En esos casos... ¡no hay por qué renunciar al calçot!. También se pueden preparar en un horno convencional. La cosa, desde luego, pierde magia, pero el resultado es extraordinario. Diez o doce minutos a 250°C, será más que suficiente.