Uno de los platos más emblemáticos de Italia, la pasta carbonara, que allí preparan siempre con pasta larga, generalmente espaguetis, se ha popularizado en España, por alguna extraña razón, con nata en su elaboración. Si quieres matar a un italiano de un disgusto, no tienes más que prepararle un plato de carbonara con nata.
En realidad, los auténticos espaguetis carbonara se preparan con pasta larga, huevo, guanciale, parmesano, sal, un poco del agua de la cocción de la pasta y una buena cantidad de pimienta negra.
Pase que sustituyamos el guanciale por bacón, puesto que este embutido italiano hecho con careta de cerdo no es fácil de encontrar en España. Pero preparar la salsa con nata, no tiene ninguna justificación. Te contamos como se preparan los espaguetis carbonara paso a paso:
Ingredientes para 2 personas (3 son multitud):
En primer lugar, separamos la clara de la yema de uno de los huevos. Déjate de artilugios de cocina de diseño, ni de andar pasando la yema de una mitad de la cáscara a la otra. Lo más sencillo es cascar el huevo y ponerlo encima de la palma de la mano, con un bol debajo, dejando que la clara se escurra entre los dedos. Pasa un par de veces la yema de una mano a otra y listo. Con las manos bien limpias, por supuesto, aunque no haría falta ni decirlo, que lavarnos las manos es lo primero que tenemos que hacer, siempre, antes de cocinar, ¿o es que no habéis visto nunca lo que hace Karlos Arguiñano en todos sus programas de televisión?
Volviendo a la cocina. Mezclamos en un bol la yema, con el otro huevo entero y batimos ligeramente.
Rallamos el queso parmesano y añadimos un poco de sal y pimienta negra recién molida. Recién rallado, recién molido… de verdad que es importante. Así aportarán más sabor y aroma. Reservamos.
Por otro lado, llevamos a ebullición agua con sal. Es agua del grifo, de modo que no seamos rácanos, que la pasta debe hervir siempre en agua abundante. Lo mejor es usar una olla amplia.
Cuando rompa a hervir añadimos los espaguetis. En España solemos poner un chorrito de aceite de oliva… algo que ofusca a los italianos. En Italia no añaden aceite al agua de la cocción sino una vez que sacan la pasta. En fin, es una licencia que sí nos podemos tomar, ayuda a que la pasta no se pegue entre sí. No es un pecado mortal al recetario italiano, solo venial.
Partimos en dados o en tiras el bacón y lo cocinamos en una sartén amplia con un hilito de aceite de oliva virgen extra.
Cuando la pasta esté cocida la escurrimos… pero ¡ojo! reservando el agua de la cocción o al menos rescatando parte de ella.
Añadimos los espaguetis a la sartén donde está el bacón y lo mezclamos bien, con el fuego medio.
Incorporamos el bol con el huevo y el queso rallado y mezclamos todo bien vigorosamente. Añadimos también un cucharón de agua de cocción de la pasta. En este momento es muy importante mover constantemente todo el conjunto y jugar con acercar la sartén al fuego o apartarlo. La salsa debe ligar, pero no debemos dejar que el huevo cuaje. Lo mejor es moverlo durante un minuto con la sartén al fuego, apartar y seguir moviendo un poco más, pero ya fuera del calor directo.
Servimos inmediatamente y terminamos con un poco más de queso parmesano rallado y un golpe de pimienta negra.
Si tienes oportunidad de preparar esta receta con auténtico guanciale italiano, no dudes en hacerlo. Es delicioso. Pero si no lo encuentres, puedes sustituirlo por una panceta o un bacón ahumado de calidad. Puedes hacer incluso algunas otras variaciones, como Dabiz Muñoz, que cocina este plato con ajo y cebolla, cambia el queso parmesano por Idiazábal y el guanciale por papada ibércia. Pero nata no, la nata no está permitida.
