Gastronomía

Descubre por qué el pan gallego es el mejor de España

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Foto: José Manuel.

Viernes 4 de octubre de 2019

3 minutos

Las variedades gallegas están protegidas por el Gobierno, lo que garantiza mayor calidad

Pan Gallego.

Aunque no todo el pan de Galicia es bueno, el nivel medio de este producto es superior al de otras comunidades. ¿Cuál es su secreto? ¿Qué panes gallegos hay que probar sí o sí? El pasado mes de julio el BOE publicó que el pan gallego se convirtió en Indicación Geográfica Protegida (IGP) y esto implica la salvaguarda de unos altos estándares de calidad. Oficialmente, el pan galleo IGP es el “producido en la comunidad autónoma de Galicia de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.)”.

Pero no en toda Galicia es así, sin duda hay establecimientos que despachan, por ejemplo, pan congelado. Como explica el experto de El Comidista Ibán Yarza, autor de libros como Pan casero o Cien recetas de pan de pueblo, “tal vez lo interesante sea destacar la probabilidad de que en Galicia encuentres buen pan, cosa que, en mi experiencia, sí que puede ser superior a otros lugares del país (igual que en Francia, habiendo mal pan, la posibilidad de encontrar bueno es superior a España)”. Así, según afirma Yarza al medio de Prisa, el éxito del pan de esta comunidad se debe a la combinación de “cereales, molienda del cereal, cocción y método”. 

Pan gallego.
José M Macías.
 

Sus características

De esta manera, uno de los elementos que caracteriza a esta variedad de pan, que suele ser blanco, es su corteza más tostada, en comparación con las hogazas castellanas. Según el maestro, gracias a este tipo de horneado, el sabor gana en profundidad. “Del mismo modo, en Galicia se pueden encontrar especialidades de maíz y centeno", señala a El Comidista

Del mismo modo, el documento oficial de la Xunta especifica que este tipo de pan "se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios”. 

Entre todos los panes más famosos en Galicia, un ejemplo paradigmádico de lo que es un hogaza de esta comunidad es el Pan de Cea. Ésta fue la primera IGP panarra nacional reconocida en la Unión Europea (a la que siguieron el Pan de Cruz de Ciudad Real, Pan de Alfacar y Pa de Pagès catalán). Por ello, para hacerlo según los estándares marcados por ésta, se exige la elaboración en hornos de piedra de pequeño tamaño y se restringe la cantidad de levadura a 3 gr. por kilo de harina.

Pan Gallego.

La importancia de "la harina del país"

Para que el pan se considere gallego, al menos el 25% de la harina debe ser "del país", es decir, de variedades de la comunidad cultivadas en su tierra. Igualmente, según Yadra, suelen ser molidas en piedra y tienen más sabor.

No obstante, este tipo de harina no tienen mucha fuerza para hacer pan y, por esa razón, se le añade otros tipos de harinas. Además, esta IGP no permite el uso de aditivos. 

Por otra parte, el maestro Yarza recuerda a la sección de gastronomía de El País que la mayoría de panes de Galicia incorporan mucha agua en la elaboración de la masa, casi más del doble de lo que se usa en las variedades castellanas. “Esas masas tan húmedas suelen dar migas jugosas, con una cierta gelatinosidad que invita al mordisco, algo que puede resultar muy placentero”, sostiene. 

Asimismo, según la IGP, todo el proceso debe hacerse a mano, salvo el amasado y está prohibida la congelación del pan antes de su cocción. En cuanto al tiempo de duración, éste es corto. Y, desde la empresa Pan da Moa, productores de hogazas gallegas, recomiendan llevárselo sin rebanar. 

Cinco panes gallegos que deberías probar

El Comidista sugiere un listado de panes de la región que no deberías perderte:

Pan de Cea

Elaborado con harina de trigo, de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia conocida como "del país" y masa madre que proviene de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, y finalmente se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona.

Pan de maíz (o boro)

Aunque la harina de maíz es la que predomina, suele mezclarse con un poco de trigo o centeno. Suele hacerse en forma de rectángulo, aunque a veces también se hacen bollos, y dicen que el de Vimianzo está buenísimo.

Pan de Carral

Es un pan muy típico de A Coruña, bastante ligero y esponjoso, una mezcla de harinas castellana y gallega con un añadido de salvado de trigo que varía según el panadero.

Pan de Ousá

Este pan compacto, húmedo y de color oscuro del Concello de la provincia de Lugo se prepara forma de bollo alargado o de rosca. Todos los años se celebra en Friol (Ousá, Lugo) la feria del queso de Friol y del pan de Ousá.

Pan de Neda

Neda (A Coruña) se consideró capital del trigo de Galicia durante los siglos XVII a XIX. Dicen los panaderos que el secreto de sus masas está en la calidad del agua del río Belelle, con las que se elabora un pan registrado como Marca de Calidad.

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