Gastronomía

Trucos para identificar un vino picado o pasado

Marco Herrera

Foto: BigStock

Domingo 1 de marzo de 2020

4 minutos

Un vino picado toma un color anaranjado, pierde su brillo y su sabor se torna avinagrado

Trucos para identificar un vino picado o pasado

El vino es uno de los pequeños placeres que gran parte de la población disfruta habitualmente. Consumido con moderación (una copa al día) puede tener beneficios para la salud, sobre todo cardíaca, como bien reconoce la Fundación del Corazón. Esta virtud se puede aplicar sobre todo al vino tinto por su aporte de flavonoides, proporcionando un efecto vasodilatador muy positivo para las arterias.

Pero beber vino también implica profundamente los sentidos del gusto y el olfato, aunque también en parte de la vista, y mediante ellos el consumidor puede acercarse a caldos más próximos a sus gustos e incluso detectar cuando una botella está picada o lleva demasiado tiempo abierta. 

Vino picado

Se trata de una contaminación causada por una exposición prolongada al oxígeno. Un ejemplo similar sería cuando se deja una manzana en rodajas y su color se vuelve marrón, es el mismo proceso pero con el vino. Se trata del defecto más común en las botellas con mayor antigüedad. Los vinos oxidados pierden su brillo, tanto en el color como en el sabor. Los rojos profundos se vuelven de color anaranjado y tienen un gusto muy extraño a vinagre y manzana caramelizada.

Por otro lado, los blancos son mucho más susceptibles a la oxidación que los tintos, porque los niveles de taninos, más reducidos en este caso, no actúan como un amortiguador. Si realmente se quiere comprobar, basta con abrir una nueva botella, ponerse una copa y guardarla durante aproximadamente una semana. Se bebe un poco y se compara con esa primera copa tomada una semana antes.

Se puede prolongar la vida útil del vino abierto utilizando una herramienta de conservación. Esto sirve por si la botella se oxida desde el estante o tiene un cierre defectuoso.

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Enfermedad del corcho

Es un contaminante químico que llega a la botella en algún momento del proceso de producción, generalmente a través del corcho. El TCA, como también es conocida, puede estar presente en barricas de roble, o también en las líneas de procesamiento en la bodega, lo que lleva a la ruina lotes completos, en lugar de botellas individuales.

Los vinos contaminados tienen un olor húmedo, casi exactamente igual a un periódico mojado o un cartón mohoso. En lo que respecta al sabor, tienen muy pocos tonos afrutados y están dominados esa sensación desagradable mencionada anteriormente. Algunas estimaciones sitúan que los caldos afectados por el TCA son un 2% de todos los embotellados con corcho real, lo que lo convierte en el segundo defecto más común. Bajo esta premisa, ¿qué otros defectos pueden afectar al vino?

Compuestos de azufre

Es un problema complicado, ya que el azufre se agrega en pequeñas cantidades al vino para estabilizarlo. Otro compuesto de azufre que se encuentra en él, llamado sulfuro de dihidrógeno, un subproducto natural cuando las fermentaciones están estresadas. Los compuestos de azufre huelen al humo de una cerilla prendida. La mayoría de estos olores se queman en unos 15-20 minutos después de abrir una botella. 

La manifestación más frecuente de un defecto relacionado con el azufre se llama mercaptano y está relacionado con el sulfuro de dihidrógeno. Si se nota un olor a podrido o a goma quemada después de decantarlo durante un tiempo, entonces probablemente tenga un problema de mercaptano. Es tan agresivo que no tiene solución y hay que devolver la botella.

Segunda fermentación o burbujas

Se trata de la presencia de pequeñas burbujas en un caldo donde no debería haber ninguna, especialmente en una botella joven de tinto. Generalmente ocurre cuando se embotella accidentalmente con unos pocos gramos de azúcar residual y luego se vuelve a fermentar. Sucede con mayor frecuencia en la vinificación de baja intervención cuando no se agregan sulfitos.

Para detectarlo, hay que buscar burbujas o escuchar el "psssst" típico al abrir cualquier bebida gaseosa. Normalmente huelen a levadura y tienen un sabor metálico. Sin embargo, no toda la fermentación secundaria es accidental. Algunos vinicultores lo aceptan para darle un toque especial a sus vinos, y algunos estilos tradicionales son naturalmente frizzantes, como Vinho Verde, Bonarda italiana y algunos Grüner Veltliner.

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Daño por calor o vino cocido

Es un vino estropeado por la exposición continuada al calor. Huele a mermelada, es decir, un poco dulce, pero procesada. El olor es algo parecido a una salsa de reducción de vino, mezclada con un aroma tostado. El daño por el calor a menudo compromete el sello de la botella (la expansión del aire calentado empuja el corcho), por lo que puede ir acompañado de oxidación.

Microbios y bacterias

Muchos microbios viven durante la fermentación de los caldos además de la levadura. Si una de estas colonias presenta una fermentación pre o post alcohólica demasiado agresiva, puede comenzar a obtener diversos aromas. En pequeñas cantidades, agregan una complejidad atractiva, pero si la colonia se vuelve muy fuerte, estos sabores se consideran un defecto.

Hay muchas otras bacterias involucradas en la vinificación que transmiten sabores positivos, pero también producen defectos característicos del vino. Por ejemplo, si huele como una jaula de animales, los sumilleres lo llaman "ratonil" y a menudo se encuentra en los naturales. Cuando se prueba un vino, se exhala y se obtiene un resoplido a heno, esto se llama ropiness y sugiere otro microbio salvaje sobreproductivo.

Se debe pensar en los microbios como en las especias. En las cantidades correctas agregan una complejidad atractiva, pero abruman demasiado los caldos.

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