El sellado es una técnica culinaria que consiste en cerrar los poros de la carne o el pescado a fuego vivo o alta temperatura para mantener en su interior los jugos y acabar de cocinarlos después, en un guiso o asado. Esta técnica permite que las piezas sean más jugosas al paladar.

Si hablamos de un pescado que puede desmenuzarse con facilidad, ya sea por su tipo de carne o por ser en rodajas o filetes, por ejemplo, de merluza o bacalao, para sellarlo le pondremos previamente harina. De esta manera además de mantener los jugos en su interior, evitaremos que se desmenuce al manipularlo o al cocinarlo en contacto con otros líquidos (aceite, salsa).

Si el pescado es una pieza de carne firme, bastará con que la plancha o la sartén estén es su punto de calor correcto siendo solo necesario pincelar un poco con aceite de oliva la superficie de la plancha o la parte del pescado por la que vayamos a marcarlo. De esta manera evitaremos que se pegue.

El uso de mantequilla, aceite u otras materias grasas para sellar solo está indicado en el caso de que queramos recuperar ese jugo para preparar una salsa, más habitual cuando se cocinan carnes.

Otro aspecto a considerar cuando vayamos a sellar un pescado es el orden del marcado. Si tenemos un pescado con piel, deberemos marcarlo primero por el lado de la piel, después, por orden, será la parte plana y finalmente la parte que toca la espina.

Si tenemos un pescado plano, por ejemplo, un lenguado o un rodaballo, el sellado ha de realizarse por la parte más plana y una vez marcada por ese lado, se marcará por el otro lado muy ligeramente, para no recocer el pescado. Finalizaremos la cocción en el horno, unos 2 minutos para el lenguado y unos 4-5 para el rodaballo, que suele ser de mayor tamaño.

Además, una vez colocado en la plancha solo hay que manipularlo para darle la vuelta o para retíralo.

Técnica de sellado

• Lo primero será limpiar y secar bien el pescado.

• Lo untaremos con aceite.

• Pondremos la sartén o la plancha con fuego fuerte pero no humeante para que la piel no se queme enseguida.

• Colocaremos el pescado sobre la plancha por el lado de la piel, si son filetes, o por el lado con más más piel, el más lejano a la espina, si es entero y plano.

• Sellaremos sin mover la pieza hasta que el calor haya alcanzado la mitad de la altura de la pieza.

• Con la ayuda de una espátula le daremos la vuelta al pescado y marcaremos tan solo durante 30 segundo por el lado contrario.

• Sellaremos sin mover la pieza hasta que veamos que el calor ha subido poco a poco hasta el 50 % de la altura de la pieza.

• Acabaremos la cocción en el horno según el tiempo que requiera la pieza. Recuerda que la temperatura del horno ha de estar entre los 170-190 ºC, con un calor seco de 90ºC y si es posible, mejor que el horno sea ventilado.