Anchoa, boquerón o bocarte: ¿hay diferencias?

A todos nos encanta comer unas buenas anchoas, unos boquerones fritos o en vinagre o, si andamos por el norte, unos bocartes, pero ¿sabemos qué diferencia hay entre unos y otros?

La respuesta es que en realidad todos ellos son lo mismo, una especie llamada 'Engraulis Encrasicolus', un tremendo latinajo que la ciencia utiliza para definir al delicioso pescado azul de exquisita textura y de entre 10 y 15 centímetros de largo que recibe distintos nombres según la zona del litoral peninsular en la que nos encontremos.

No obstante,  lo más generalizado es hablar de anchoa cuando el pescado ha pasado varios meses en salazón lo que le transmite su característico color marrón y que posteriormente se limpian una a una, se conservan en aceite y se presentan como semiconserva, bien en lata, bien en frasco.

 Por eso no hablamos nunca de anchoas en vinagre sino de boquerón. Tampoco de boquerón en salazón, pero sí de anchoa.

 

 

La anchoa es uno de los productos más demandados de nuestro mercado porque, además, en España tenemos la suerte de tener dos tipos diferentes y los dos de una extraordinaria calidad: las anchoas de L’Escala y las de Santoña, las anchoas de Mediterraneo y las del Cantábrico.

En L’Escala se mantuvo la producción artesanal de anchoas hasta el siglo XVIII en que comenzó a industrializarse el proceso, si bien ese proceso continúa siendo mayoritariamente artesanal en las ocho industrias productoras de anchoas de la localidad.

Por su parte, el origen de la anchoa cantábrica de Santoña también hay que buscarlo en el proceso tradicional de salazón que desde siempre han venido utilizando navegantes y mercaderes, pero un poco más lejos de España, en las costas italianas durante el siglo XIX.

Las grandes diferencias entre las anchoas pescadas en el Mediterráneo y las cantábricas vienen dadas fundamentalmente por el medio natural y la alimentación. Las aguas del Mar Cantábrico permanecen frías durante prácticamente todo el año, mientras que las mediterráneas registran una temperatura media de 25 grados, las cantábricas marcan 16, lo que da un diferencial de casi diez grados entre unas aguas y otras.

Esto es, en esencia, lo que marca la diferencia en sabores, matices y texturas entre unas y otras, de forma que las cálidas aguas mediterráneas aportan a la anchoa una menor cantidad de grasa, mientras que la viveza y el frío del Cantábrico, sumado a los largos recorridos en el ciclo de vida del pescado, ofrezca una anchoa con una textura diferente, con una carne mucho más tersa.

 

 

Por lo que el término boquerón se refiere, se utiliza cuando el pescado se introduce en una vinagreta con ajo y perejil que proporciona a los lomos ese color blanquecino tan característico. O bien, cuando lo rebozamos en harina y lo freímos en aceite de oliva al más puro estilo del pescaito frito andaluz.

Por su parte, aunque hay quien mantiene que el término bocarte es un localismo asturiano y cántabro, la realidad es que en todo el norte de España, la costa del Cantábrico y Galicia, así como en buena parte del centro de España se llama bocarte cuando recién pescados se consumen en fresco.

Pero, como ya se ha dicho, siempre se trata del mismo tipo de pescado y de hecho en muchos bares y hogares españoles suele prepararse como aperitivo el denominado matrimonio, la comunión de una anchoa con un boquerón.

Para hacer este aperitivo en primer lugar se prepara el aliño. Se pelan unos dientes de ajo partiendolos por la mitad para retirar el germen y picándolos muy menudos. Después se ponen en un bol y se añade aceite de oliva virgen extra y se mezcla bien. Después de picar, también muy fino, perejil, este se añade a la mezcla del bol .

Ya solo queda colocar sobre una bandeja de servir, bien extendidos, los boquerones en vinagre, poner por encima de cada boquerón una anchoa, salsear por encima con el aceite con ajo y perejil y exprimir unas gotas de limón por encima de cada boquerón y cada anchoa para impulsar su ya de por sí sabrosa contundencia.

 

 

Por su parte, los boquerones fritos a la andaluza son un plato que se documenta en varios textos de cocina sefardita y que en aquellos tiempos se servía acompañado de una vinagreta con distintas hierbas. Indispensable en nuestras cocinas, el secreto de este sencillo manjar es utilizar una harina que no esté refinada para el rebozado y que a la hora de freír, el aceite esté bien caliente. Cuando está bien hecho, es un plato irresistible.