Miriam Gómez Sanz
Sabores de mi tierra
Dani García revela el truco para cocinar calamares fritos y que queden como los del bar
El chef explica paso a paso cómo lograr en casa una fritura ligera, dorada y crujiente
Son un clásico de las barras madrileñas y uno de esos platos que despiertan recuerdos y apetito a partes iguales: los calamares fritos. Dorados, crujientes y ligeros, son protagonistas de muchas comidas de verano y de los famosos bocadillos del centro de Madrid. Pero, ¿es posible conseguir en casa ese mismo resultado que parece reservado a los restaurantes?
El chef marbellí Dani García asegura que sí y lo demostró en el programa Hacer de comer (RTVE), donde compartió su método paso a paso para obtener una fritura perfecta: fina, dorada y con ese toque crujiente que convierte un plato sencillo en todo un icono de la gastronomía castiza.
La base es tan humilde como sabrosa: anillas de calamar fresco, ajo, laurel, limón, harina, cerveza, huevos y aceite de oliva. El primer paso consiste en preparar un marinado con zumo de limón, ajo machacado, una hoja de laurel y un chorrito de aceite.
Los calamares reposan en ese adobo unos 30 minutos en la nevera, tiempo suficiente para que se impregnen de sabor. El chef recuerda, eso sí, un detalle que marca la diferencia: la sal, siempre al final, porque si se añade antes, el calamar pierde agua y se ablanda.
El secreto: combinar dos técnicas
El toque maestro de Dani García está en el rebozado, donde fusiona dos métodos. Por un lado, mezcla yemas, harina y cerveza —en lugar de agua— para conseguir una masa más ligera y aromática. Por otro, monta las claras a punto de nieve, algo poco habitual pero decisivo para lograr una textura más aireada. "Es por darle más volumen, más aire, para que la masa quede esponjosa y crujiente", explicó durante el programa.
Una vez listas, las claras se incorporan con movimientos suaves y envolventes, para no perder el aire. Esa ligereza es lo que permite que el rebozado se adhiera al calamar de forma uniforme y forme una capa fina al freírse.
El arte de la fritura
Tan importante como la masa es el aceite. "Aceite caliente, siempre", insistía el cocinero, recordando que la fritura debe hacerse a alta temperatura y en tandas pequeñas. Si el aceite se enfría, el calamar absorberá grasa y quedará blando; si humea, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro.
La temperatura ideal ronda los 180 o 190 grados, suficiente para sellar la masa en el instante y lograr que las anillas se inflen ligeramente.
La fritura dura apenas uno o dos minutos, hasta que el rebozado toma un tono dorado. El chef recomienda escurrir los calamares sobre papel de cocina o una rejilla, pero nunca taparlos, ya que el vapor reblandece la capa exterior y elimina el toque crujiente.
Servidos recién hechos, con unas gotas de limón o una mayonesa ligera, estos calamares recuerdan a los que se disfrutan en los bares más tradicionales.
