Estas son las cinco salsas más populares y tradicionales de la cocina española

La palabra 'salsa' proviene del latín 'salsus', participio del verbo 'sallere', poner en sal. Las primeras noticias detalladas de la existencia de las salsas se remonta al tiempo de los antiguos romanos quejutilizaban el garum, la estrella de sus cocinas, que preparaban con intestinos de pescado marinados en salmuera fermentados al sol y aderezados con especias. 

Los expertos aseguran que la utilización de las salsas decayó en la cultura culinaria de la Edad Media en Europa pero renació, con renovado refinamiento y compleja elaboración, durante el siglo XVIII en la cocina francesa coincidiendo con la publicación de los primeros libros de cocina sistematizados.

Ya en el siglo XX, la 'nouvelle cuisine' se caracterizó por el rechazo hacia los platos complicados y en el siglo XXI Ferrán Adriá consiguió elaborar una salsa casi ingrávida que denominó 'aire' y aplicó el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Sea como fuere, lo cierto es que las salsa son un elemento esencial en nuestra cocina tradicional, fundamental en muchísimos platos y tremendamente populares en nuestra cultura gastronómica. Estas son las cinco de las que podemos que más elaborados los españoles cuando cocinamos.

Alioli

El término alioli viene del catalán 'all i oli', que significa 'ajo y aceite', la emulsión de aceite de oliva y ajo, y es posiblemente la salsa más representativa de la gastronomía mediterránea que además de en España también se utiliza en la región de las islas del resto del arco mediterráneo.

Es el acompañamiento ideal para muchas elaboraciones que tienen como base pescado o marisco y, por supuesto, para los imprescindibles arroz negro, arroz a banda y el famoso arroz caldero murciano.

Para prepararla hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo que es precisamente lo que ligará con el aceite que se irá añadiendo muy lentamente, casi gota a gota, para que no se corte a la vez que se remueve.

Conviene quitar previamente el brote, o corazón, del ajo que suele aportar un sabor excesivo, pero para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.

Aunque esta es la receta tradicional, el alioli admite numerosas variaciones. Si dispones de poco tiempo, tienes la opción de hacerlo con la batidora, preparando una mayonesa convencional con aceite y huevo a la que después incorporas unos dientes de ajo que le aporten el inconfundible sabor del alioli.

Romesco

La salsa romesco es típica de la gastronomía catalana e imprescindible a la hora de disfrutar como se debe de unos buenos calçots, esa deliciosa variedad de cebollas tiernas.

La romesco se prepara con tomates y ajos, asados preferiblemente, si fuese posible, en horno de leña, aunque de no ser así también se puede utilizar un horno eléctrico o de gas. Miga de pan que se maja junto con el ajo. Un majado de almendras, y optativamente avellanas, tostadas. Unos pimientos rojos secos, lo ideal es que fuesen de 'cuerno de cabra', que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, pero si no se tienen a mano también se pueden utilizar unas ñoras. Y un aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre sal y pimienta.

En cualquier caso, como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como colores, pero las diferencias son menores. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco.

En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o a veces se sustituye la miga de pan por pan frito o se emplean 'carquinyolis', unas galletas de almendra muy crujientes típicas de la zona de Tarragona. Pero también hay quien, para dar más sabor, le añade ajo crudo, guindilla, pimentón...

Mojos rojo y verde

El mojo es, sin lugar a dudas, la salsa más tradicional en la cocina de las islas Canarias y el acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de este archipiélago como las papas arrugás o la vieja. 

Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran: la pimienta palmera, que es un tipo de pimiento canario pequeño,el pimiento verde y rojo, ajo, sal, pimentón, comino o cilantro, aceite, vinagre, perejil, azafrán o cártamo y tomate.

Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en las mesas canarias son el mojo verde propiamente, que es más utilizado para pescados, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro, y el mojo de perejil. Si bien el mojo verde puede conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo.

Por su parte, los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera, o 'picona' y suelen acompañar la carne. Al carecer de agua en su composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera a excepción del que también incluye tomate.

Además, en esto, como en todo, existen otras variantes del mojo como el 'Mojo Queso' típico de La Palma y El Hierro y el 'Almogrote gomero' que combinan quesos con mojo para lograr una pasta a más o menos líquida según los quesos utilizados.

Salsa brava

¿Quién no ha disfrutado alguna vez de unas deliciosas patatas bravas? El origen de la salsa brava se desconoce pero lo cierto es que comenzó a elaborarse a finales de los años cincuenta y algunos establecimientos de Madrid como Casa Pellico o Las Bravas, se atribuyen su creación. Sea como fuere ya en los sesenta y setenta se convirtió en una salsa tremendamente popular en toda España.

Los ingredientes tradicionales de la salsa brava son caldo de pollo, tomate natural triturado, cebolla, ajo, pimentón dulce, harina, sal y guindilla o cayena.

Para elaborarla se pela la cebolla y se pica muy fina y los dientes de ajo a láminas. En una sartén con aceite se pone a pochar la cebolla hasta que esté transparente. Cuando la cebolla esté pochada y empiece a dorarse se añaden los ajos laminados hasta que se doren y también el pimentón pero removiendo muy rápido durante un momento para evitar que se queme.

Por último se incorpora  el tomate natural triturado, sin dejar de remover, y las guindillas o cayenas a las que previamente se habrán quitado las semillas. Se sala al gusto y se deja que el tomate se vaya reduciendo. Luego, en un vaso de caldo de pollo frío se disuelve una cucharada de harina , se cuela para evitar grumos y se añade a la sartén sin dejar de mover. Finalmente se tritura la salsa para que quede bien fina y ya está lista la salsa brava.

Salsa verde

Aunque se elabora en toda España, la salsa verde es un auténtico clásico de la cocina vasca e imprescindible para acompañar almejas o cocochas, pescados como la merluza o el salmón y platos como los garbanzos o las pochas con bacalao.

Sus ingredientes son ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, harina, vino blanco y, fundamental, un buen fumet de pescado que se prepara  de la siguiente forma: se pone a hervir durante 30 minutos unas cebollas, un puerro, perejil, y restos de pescado y espinas, eliminando la espuma que se vaya produciendo. Pasada esa media hora se cuela para que no se enturbie y ya está listo.

Después se rehoga el ajo y el perejil cortados en brunoise, se añade un poco de harina para ligarlo todo y se riega con el fumet previamente preparado y un chorreoncito de vino blanco hasta que se reduzca.

Por último se sazona al gusto se le añade un poco más de perejil para reforzar el tono verde que da nombre a la salsa y listo.