No pueden estar más de moda. Las parrillas y las brasas se han convertido en un must. Pese a que probablemente hablemos de la primera forma de cocinar de la historia, el fuego directo, que posteriormente se fue domesticando para dominar el arte de la cocina sobre las brasas, del calor directo, de la cocción indirecta… ahora no hay carta de restaurante de moda que no lo incluya.
Los restaurantes especializados en brasas son un paraíso para los amantes de la carne… aunque conviene no confundirse. Las brasas no están reñidas con el mundo vegetal y aún menos con el marino.
Hemos dibujado una ruta por algunos de los mejores restaurantes de brasas en la Comunidad de Madrid, con propuestas en diferentes municipios, además de las mejores opciones en la capital. Tomad buena nota y, este verano, ¡no os los perdáis!
Luz de Lumbre es el proyecto de Aurelian Catalin Lupu, de La Taberna de Elia en San Lorenzo de El Escorial. El chef, más conocido como ‘Cata Lupu’ es un maestro del fuego. Así, ir a comer o cenar en Luz de Lumbre se convierte en toda una experiencia para disfrutar de buena materia prima y deliciosas parrilladas. Es inevitable pensar en las carnes, pues las hace de maravilla y ofrece chuletones extraorrdinarios... pero en este restaurante sacan partido del fuego en un sinfín de opciones: sus pizzas son extraordinarias, su lasaña, también sus verduras a la brasa. Destacan el 'puerro a la brasa con palomitas de coliflor tostada al kimchi y salsa romesco' o el 'pisto de hortalizas a nuestra lumbre con huevos de corral'.
C/ de los estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
Ubicado en el corazón del pintoresco Guadarrama, el Restaurante La Chimenea es una joya escondida de ambiente cálido y acogedor. Aquí se puede disfrutar de una cocina tradicional y contemporánea, elaborada con los mejores productos locales.
En La Chimenea, son famosísimas sus croquetas. Han sido consideradas las mejores de España. Las más ricas, o las que más se piden, son (¡cómo no!) las de jamón. Pero tienen una amplia variedad: de queso azul, de chorizo, de huevo frito, de cebolla y huevo. Su secreto, aseguran en el restaurante “la elección de ingredientes de alta calidad, como mantequilla, leche, jamón y huevos, y en la preparación meticulosa de la bechamel, que se mueve a máquina durante un largo tiempo hasta que queda perfecta. El empanado se realiza a mano y a diario”.
Ahora bien, aunque sea imprescindible comenzar el menú con unas croquetas en La Chimenea, donde un sábado cualquiera pueden llegar a servir hasta 1.500, este restaurante serrano también es conocido por su excelente selección de carnes, que se elaboran en una gran parrilla situada junto a la barra del restaurante.
Calle de la Sierra, 20. Guadarrama
Esta brasearía de Pozuelo es ya todo un clásico de Madrid. “En Taberna de Elia las viandas destacan tanto por su calidad como por su variedad. La carne sigue un cuidadoso proceso de maceración en la propia cámara seca del restaurante. La sensibilidad, el sazón y punto son claves para ofrecer un continuo espectáculo cárnico protagonizado por chuletas de diferentes tipos de reses, con el sabor potente del vacuno mayor de raza rubia gallega o la del buey criado serenamente en dehesas y establos. También hay sitio para los sabores suaves, como el de la magra carne de vaca rosada o la de ternera lechal”.
Está especializada en carnes, aunque maneja a las mil maravillas los pescados, también en las brasas: lubina, lenguado o rape.
Catalin Lupu es un maestro del fuego y aquí demuestra su gran manejo de las brasas, pero también de las maduraciones de las carnes.
Vía de las dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón
Avalado por el buen hacer de Íñigo Urrechu, A’kangas está especializado en carnes. La ternera y el buey a la parrilla, del Valle del Esta, en distintos cortes y piezas, son los protagonistas de la carta. “Cada carne alcanza su punto perfecto sobre las llamas, con ese sabor ahumado e inconfundible que solo la brasa puede dar”, aseguran desde el propio restaurante.
“destacan tanto las cámaras de maduración como el parrillero, ambos a la vista del cliente. Ofrecen cocina tradicional elaborada y unas fantásticas carnes rojas a la brasa (buey Valles del Esla, ternera Xata Roxa, novillo argentino…)” dice la guía Michelin de ellos.
Plaza Estafeta, 4. Alcobendas - La Moraleja
Ubicado en el corazón del Club las Encinas, este restaurante es el rey de las noches veraniegas de Boadilla gracias a su ubicación. Cuenta con una correcta selección de carnes a la brasa y también preparan espetos de sardinas. Perfecto para ir en familia.
¡Ojo!, hay que tener en cuenta que este restaurante está ubicado dentro de un club privado. Quienes no son socios del club solo podrán disfrutar de la terraza barbacoa para las cenas, a partir de las 20:30 horas. Además, aparcar dentro del club tiene un coste de 5 euros.
Club Las Encinas – Carretera de Pozuelo a Boadilla del Monte, km 4,600. Boadilla del Monte.
El mítico asador de Tolosa fundado en 1954 por Julián Rivas, ya tiene dos direcciones en Madrid: la Cava Baja y el bulevar de Ibiza. Los locales de Madrid respetan la casa madre… todo un logro, porque estamos ante el precursor de los asadores vascos, ahí es nada. Estéticamente mantienen el alma del asador, en clave moderna. Pero aquí lo importante son las brasas. La cámara de las carnes está a la vista, igual que la parrilla, para ver al maestro parrrillero en acción. “La famosa chuleta de Casa Julián, elaborada según la técnica empleada en la casa madre (técnica que, por cierto, dio lugar al ‘mejor chuletón del mundo’), y los míticos pimientos del piquillo, por la parrilla pasan distintas verduras y hortalizas”, dicen desde el restaurante, al presentar su carta y su especialidad. También destacan los puerros a la parrilla confitados con queso del Roncal.
Calle Ibiza, 39 y calle Cava Baja, 18. Madrid
Los hermanos Martín y Joaquín Narváez, argentinos, saben lo que se hacen y pese a llevar muchos años en España, han sabido crear una auténtica parrilla argentina en el corazón de Madrid. Acaban de ser elegidos como el octavo mejor restaurante de carne del mundo por el World's Best Steak Restaurants. Se criaron en una granja familiar de ovejas… de ahí el nombre del restaurante y los guiños en carta con platos como los riñones de lechal, chinchines de lechal, los callos finos de cordero o las croquetas de cordero lechal a la brasa.
Tienen carnes argentinas y españolas, pero también de otros lugares del mundo, como vaca de Baviera o Buey rubio de Portugal. En Lana, la carne es la protagonista absoluta, aunque por sus parrillas pasan todo tipo de verduras y productos de temporada: espárragos, puerros, chalotas, remolachas, repollo…
Calle Ponzano, 59. Madrid
“El Gran Asador Lecanda es una cocina ancestral renovada inspirada en las costumbres de los antiguos caseríos y en los rituales de las sociedades gastronómicas vascas, un reflejo de nuestra historia, nuestra cultura y nuestra manera de vivir. Una cocina que encuentra su máxima expresión en la parrilla donostiarra tradicional; hierro y fuego envueltos en humo de encina. Del mar a la brasa”. Así es como se definen a sí mismos en este asador tradicional que, en dos años de andadura, ya suman un sol Repsol y una mención en la guía Michelin.
Ahora bien, a diferencia del resto de reseñas en este artículo, en el Gran Asador Lecanda los pescados a la brasa son los auténticos protagonistas. Rodaballo, langosta salvaje de Baleares, Bogavante gallego, angulas del Miño, kokotxas de merluza… todos a la brasa.
Claro, que tampoco faltan excelentes carnes, además de guisos y platos de cuchara de siempre, como el marmitako
La Finca Grand Café. Avenida Luis García Cereceda, 5. Pozuelo
Calle Lagasca, 46. Madrid
Las brasa de la leña ya chisporrotean en la página web de este restaurante ubicado en el corazón del barrio de Chueca. Aunque, a este primer establecimiento ya le preceden otros dos.
“De los mejores prados del mundo, hasta su mesa”, proclaman, para anticipar que aquí, las carnes son las protagonistas. Y llegan de diferentes partes del mundo hasta su carta. Este proyecto está impulsado por los creadores de la mítica cadena La Vaca Argentina, de modo que saben lo que hacen.
No hay que perder de vista los entrantes a la brasa, como las mollejas de ternera, la zamburiñas o el pulpo.
Calle del barquillo, 8. Madrid.
Calle Juan Ramón Jiménez, 11. Madrid
Calle Eduardo Dato, 8. Madrid
Bayres beef es un pequeño restaurante en el popular barrio de Prosperidad que demuestra que también hay excelentes parrillas más allá de los barrios nobles y turísticos del circuito comercial madrileño, donde los restaurantes de moda abren y cierran sin parar. En este barrio lleno de vida, muy cerquita del parque de Berlín, este restaurante lleva más de 10 años preparando excelentes carnes llegadas desde La Pampa. Se trata de un proyecto muy personal que busca unir dos tradiciones, la parrilla argentina y el tapeo español. No es el sitio donde ir a por un chuletón y dejarse el sueldo, pero sí para comer carne muy rica. Sus cortes estrella son la colita de cuadril y el bife.
Calle pradillo, 6. Madrid.
