Marta Ortega: "El aceite se hace en el olivo"

Si hay un producto que indiscutiblemente ocupa el trono de la cocina mediterránea como su rey y señor, ese es el aceite de oliva virgen extra, el zumo natural de las aceitunas, pero no un zumo cualquiera, sino uno donde no se han detectado defectos ni en su aroma ni en su sabor, un zumo de aceituna perfecto. La Región de Murcia cuenta con más 20.000 hectáreas de olivar, la mayoría de ellas en secano, que producen 70.000 toneladas anuales de aceitunas, de las que 1.000 son para aderezo y el resto para la elaboración de aceite. Una de las principales y más premiadas almazaras, dentro y fuera de nuestro país, de la Región de Murcia es Deortegas, en Yecla,una empresa familiar dedicada al cultivo ecológico del olivar que en 2008 crearon Marcelo y Rafaela Ortega y de la que hoy también forma parte la hija de ambos, Marta Ortega una yeclana nacida en 1985 que estudió Comunicación Audiovisual pero que vivió la agricultura desde pequeña y comenzó cuando nació el proyecto de la almazara hace ya 13 años formandose en agricultura ecológica y regenerativa y elaboración de aceites.

PREGUNTA: Tu familia lleva más de 35 años dedicada al cultivo ecológico del olivar, ¿cómo surge esta vocación, cómo nace esta saga de olivareros?

RESPUESTA: Mi padre ha sido agricultor toda su vida, con14 años ya llevaba la finca de su familia. Ha cultivado almendros, viña, cereal, girasoles, cerezos... y hace 35 años, cuando empezó a hablarse de la certificación ecológica fue de los primeros en la Región de Murcia que adoptó esta forma de trabajar la tierra. Eso es algo que para mi tiene mucho valor porque hablamos de unos tiempos en los que la agroindustria presionaba mucho para que se utilizaran fertilizantes y él fue un visionario que decidió hacer una agricultura con sentido, cuidando su tierra sin añadirle venenos, saliéndose del carril que había en ese momento. Él lo tuvo muy claro desde el principio.

P.: ¿Cómo nació la almazara Deortegas?

R.: Mis abuelos tenían almazara pero mi padre prefirió dejarla y continuar con su trabajo en el campo. Sin embargo, unos años más tarde, junto a mi madre, Rafaela, otra guerrera como mi padre, decidieron crear  su propiaa almazara. Mi madre era gerente de una empresa de diseño pero hace trece años apostaron  por llegar hasta el final del proceso de cultivo y hacer su propio aceite, exclusivamente de sus olivos. El año 2008 fue el primero en el que elaboramos aceites y fuimos con él a una de las ferias más importantes a nivel ecológico, la alemana Biofach, en la que se presentan a concurso aceites de todo el mundo para elaborar el Top 10 de los mejores aceites. El nuestro quedó en tercera posición y aquello nos dio un subidón de ánimo porque significaba ratificar la calidad del aceite que teníamos y vimos cómo al sacar adelante algo muy nuestro fue internacionalmente reconocido. Nos dimos cuenta de que realmente teníamos algo muy importante y de muchísima calidad entre las manos.

P.: ¿Cuántas hectáreas de cultivo tiene Deortegas?

R.: Actualmente tenemos en torno a unas 198 hectáreas.

P.: Y de esas hectáreas, ¿cuántas son de secano y cuántas de regadío?

R.: La mayoría es de secano, de regadío tendremos unas 40 hectáreas.

P.: ¿Hay alguna diferencia entre la aceituna de unas y otras?

R.: Muchísima. Voy a poner un ejemplo, si te comes una fresa, o cualquier fruta, de secano y luego otra de regadío nunca va tener la misma intensidad ni las mismas propiedades. Comprobarás que la de secano es más potente. Un árbol de secano y con las condiciones extremas hídricas y de temperatura que tenemos aquí, tiene que luchar mucho concentrando su energía y desarrollando una química fuerte que después dará como resultado éstos AOVES ricos en  propiedades beneficiosas y con los que además podremos disfrutar de los distintos aromas y sabores que nos ofrece cada variedad.

P.: ¿Qué variedades de oliva recogéis?

R.: Tenemos cinco variedades que son arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca y frantoio. Primero porque son variedades que se dan bien en nuestra comarca y segundo  porque van madurando en línea de forma natural, comenzamos cosechando arbequina y frantoio, después picual, hojiblanca y por último cornicabra.

P.: ¿Con esas olivas elaboráis aceites monovarietales, de coupage o ambos?

R.: Cosechamos por variedad y elaboramos monovarietales. También ofrecemos un coupage "de autor" para clientes que gustan hacer su propia combinación de variedades. Es importante destacar que llevamos a cabo todo el proceso, desde el  campo, elaboración, envasado, etiquetado y comerialización de nuestro producto. Eso es lo que nos permite poder ofrecer algo diferente y realmente especial.

P.: Hablas de controlar todo el proceso, pero ¿cómo es el proceso de una empresa que elabora su aceite respetando en todo momento el medio ambiente e inspirándose en procesos tradicionales?

R.: El trabajo de campo es continuo pero tiene sus ciclos. El  aceite se hace en el olivo por eso para nosotros es tan importante llevar a cabo todas las labores de campo necesarias para mantener sanos, equilibrados y ricos nuestros suelos y que los olivos y el ambiente natural en el que se encuentran estén y crezcan en las mejores condiciones. Es un proyecto  integral de agricultura sostenible donde aprovechamos todos los subproductos tanto del cultivo como de los procesos de obtención del aceite. Con el orujo, restos de poda y estiercol hacemos nuestro compostaje, con el hueso de la aceituna mantenemos la calefacción y el agua caliente en nuestras instalaciones, las hojas sobrantes de la limpieza de la oliva son retiradas para el ganado y los restos de poda triturados en la propia finca. Durante la elaboración son muchos los esfuerzos para llegar a obtener un AOVE de ésta calidad, siendo rápidos en el traslado de la aceituna desde el campo hasta la almazara para que ésta no se oxide ni se dañe por eso nuestros aceites tienen muy baja acidez, en fin... cuidando mucho los detalles en cada parte del proceso. En definitiva  buscamos enfocar nuestros esfuerzos para obtener unos frutos sanos, ofrecer un producto de calidad y fomentar una agricultura consciente y con sentido.

P.: ¿Cuántos litros anuales podéis producir?

R.: Depende del año, éste ha sido un año bastante particular pero estamos contentos, han sido en torno a 60.000 litros que viene a ser más o menos la media de cada años.

P.: ¿Y de ellos cuántos se destinan al mercado español y cuantos se exportan?

R.: Más o menos estaremos en torno al 70% dedicado a la exportación internacional y el resto se destina al mercado nacional. Hay países, sobre todo en Asia que es  uno de los continentes donde más vendemos, que valoran mucho los vírgenes extra ecológicos, lo tienen muy asociado a la salud y lo valoran más que nosotros que siendo el primer país productor de aceite muchas veces no tenemos ni idea de lo que es, ni de cómo diferenciar un oliva dde un virgen o de un virgen extra. Ese es un trabajo pendiente que poco  a poco vamos haciendo.

P.: ¿Qué tiene Yecla para poder producir unos aceites tan especiales?

R.: Influye la tierra, pero también influye mucho la altitud. Nosotros aquí estamos a unos 600 metros sobre el nivel del mar y eso es muy importante para el olivo porque necesita unos puntos de frío al año, esto es importantísimo. Pero también están los suelos, aunque la verdad es que nuestras tres fincas tienen suelos totalmente diferentes, de hecho, cuando elaboramos el aceite también separamos la producción por fincas ya que el suelo y las condiciones influyen después en los sabores. Por ejemlo, en "La Hoya Hermosa" que es nuestra finca más importante y para mí una de las más bonitas porque está en una zona protegida de aves (ZEPA)  rodeada de bosque mediterráneo. Es una zona bastante particular donde hay mucha piedra y la piedra le gusta mucho al olivo, es una forma de cobertura. En las zonas más arcillosas cuesta un poquito más, pero si hay unas condiciones adecuadas para el cultivo del olivo, el árbol sale adelante porque es un árbol muy duro y muy resistente.

P.: También organizáis experiencias ecoturísticas, ¿en qué consisten?

R.: Llevamos muchos años haciéndolo pero la verdad es que ahora están cogiendo mucha fuerza, cada  vez  viene más gente buscando este tipo de experiencia. Para nosotros es una oportunidad de contar cómo trabajamos, de mostrar a la gente cómo se trabaja en campo, cómo elaboramos aquí, cómo es el proceso de hacer aceite... Las diferencias entre un aceite de oliva, un virgen y un virgen extra y después está toda la parte de la cata, que es una experiencia sensitiva donde se pueden probar diferentes variedades. Hay una cosa que yo disfruto muchísimo y es ver la cara de la gente cuando huele los aceites ya  que en general no estamos acostumbrados a hacerlo. La gente está empezando a entender que el aceite es importante y que tambien  se puede disfrutar muchísimo en la cocina, es una grasa que usamos cada día, con un montón de propiedades y beneficios, siempre que se use un aceite de calidad. Saber reconocer de forma sensitiva un buen aceite, conocer cuales son los parámetros que hay que tener en cuenta a la hora de elegir en una estantería... es importante. En fin, informar, disfrutar y compartir ese rato de experiencias que siempre es algo bonito y que es algo muy interesante que va cogiendo fuerza. Además, también estamos haciendo sesiones de yoga entre los olivos que luego terminamos con una pequeña cata y un almuerzo en el que probamos aceites con pan, con diferentes maridajes, buscando difundir la cultura del aceite y cuidarla porque, en realidad, es parte de nuestra cultura.