Pacharán, el licor de endrinas maceradas en aguardiente anisado

El pacharán es un licor que se obtiene a partir de la maceración de endrinas en aguardiente anisado. Típico de Navarra donde se elabora bajo la Denominación de Origen Pacharán Navarro, aunque también tiene justa fama el pacharán del País Vasco, Aragón, La Rioja, Cantabria y Castilla y León.

Comenzó a comercializarse hace más de medio siglo, pero la existencia del pacharán está documentada desde hace nada menos que 600 años. Esta popular bebida elaborada a partir de la maceración en anís de endrinas o arañones -fruto negro azulado del endrino (Prunus Spinosa)- que le transmiten su característico tono rojizo, su aroma y su afrutado sabor, ya figuraba entre las que se sirvieron en 1415 en la boda de Gonfre de Navarra, hijo de Carlos III rey de Navarra y conde de Évreux, con Teresa de Arellano.

Durante la Edad Media, el pacharán era considerado, al igual que muchos otros licores, un producto medicinal y como tal recomendado por la farmacopea como muy útil en el tratamiento de trastornos digestivos, algo muy lógico si se piensa en la cantidad de vitamina C que se encierra en la siempre astringente endrina. Fue la reina Doña Blanca I de Navarra quien durante el último año de su vida, 1441, lo ingirió como digestivo durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva.

Desde entonces, el pacharán comenzó a elaborarse de forma casera y a venderse en los mercados por las llamadas pacharaneras o vendedoras de endrinas -también conocidas en algunas zonas como ciruelas silvestres-, que, en la mayoría de las ocasiones, se encargaban también de su fabricación y embotellamiento.

“Licor de Zoco”

Para cuando llegó el siglo XIX, el pacharán era ya una bebida más que popular en las zonas de Navarra, País Vasco, La Rioja y Aragón. Muchas eran las familias navarras que elaboraban para su propio consumo, o distribución a pequeña escala, pacharán casero.

Una de esas familias, la familia Velasco, fabricaba licores en la muy navarra ciudad de Viana y de hecho, fue Ambrosio Velasco quien en 1926 los presentó en la Exposición General de Burdeos y en la Exposición Regional Agroalimentaria de Pamplona. Ya en 1956, esta familia comienza a comercializar su pacharán con el nombre de Zoco. Fue el primer pacharán en llegar etiquetado como tal al mercado y también el primero en comenzar a exportarse al resto de España, hasta el punto de que en algunas regiones como Madrid llegó a conocerse el pacharán como licor de Zoco.

Aún recuerdan en la bodega de Pacharán Zoco, en Dicastillo, muy cerca de Estella, cómo cuando empezaron hace más de 60 años, salían al monte navarro para recoger los arañones y en los años sesenta la demanda creció de tal forma que tuvieron que organizar cuadrillas por los montes de León, Burgos, Soria, La Rioja, Huesca y Teruel para recoger las endrinas y transportarlas a la bodega en un viejo camión que apena alcanzaba los 30 kilómetros por hora en las subidas.

Aquellos tiempos ya pasaron y desde finales del siglo XX se introdujo en Navarra el cultivo domesticado de los arañones -que hoy alcanza producciones de entre 8.000 y 14.000 kilos anuales por hectárea- para la elaboración del pacharán, cuyo Consejo Regulador del Pacharán Navarro se creó en 1988 como encargado de regular su elaboración, calidad y embotellado .

Armonía de endrina y anís

La cosecha de las endrinas tiene lugar en octubre y solo se recogen las de piel aterciopelada que sean totalmente redondeadas, sin ningún tipo de magulladuras, y presenten un color negro azulado en su exterior y rojizo en su interior. Su sabor nada más recogerlas es ácido y astringente, pero al poco tiempo tornan a saber más dulces y afrutadas.

Son estas endrinas las que, una vez maceradas en el destilado o aguardiente de anís con una graduación alcohólica ideal de 32 grados, dan origen a esta bebida espirituosa ligeramente alcohólica, de entre el 25 y el 30 %, de sabor afrutado y con sus características y personales notas dulces de anís y azúcar que han llevado al pacharán, que pasó de ser una modesta elaboración casera a un producto cada vez más popular que ya se exporta a numerosos países europeos y americanos, e incluso a Australia y Japón.

Su Consejo Regulador exige que el Pacharán Navarro contenga entre 125 y 250 gramos de endrinas por litro de producto terminado, una cantidad sensiblemente superior a la exigida por la reglamentación estatal, que se limita a 62 gramos de endrinas, lo que unido al hecho de una maceración que tendrá un mínimo de un mes y un máximo de ocho y de que en su elaboración está absolutamente prohibida la adicción de colorantes o aromatizantes, confiere a este pacharán un gusto propio e inconfundible.

Aunque, eso sí, el pacharán debe beberse joven: los expertos indican que lo ideal es hacerlo a lo largo del año posterior a su elaboración, ya que con el tiempo se oxida, lo que no solo no lo mejora sino que además le hacer perder su espectacular color rojo brillante. De hecho, el Consejo prohíbe absolutamente su comercialización con las endrinas en el interior de la botella, puesto que a los tres meses de su envasado el hueso del fruto comienza su oxidación y transfiere al licor un gusto a almendra amarga que arruina el sabor propio del buen pacharán.

Es este Consejo Regulador, formado por empresas con larga tradición en su elaboración, el que ha otorgado su orgulloso sello de calidad a Pacharán Zoco, La Navarra, Baines, Basarana, Azanza, Alaiz y Usua, pacharanes elaborados por las siete empresas con Denominación de Origen Pacharán Navarro o Nafarroako Patxarana.

Es precisamente el Consejo Regulador recomienda tomarlo tras los postres, solo o con hielo, pero también puede beberse caliente en infusión, en cócteles, unido a un refresco de naranja e incluso como mojito con hielo, lima, hierbabuena y zumo de limón.

Pacharán casero

En cuanto a los beneficios para la salud, especialmente como digestivo, que al pacharán se atribuyen, conviene recordar que la endrina de la que nace es un fruto que destaca por tener un bajo contenido calórico y de grasas con un escaso aporte de hidratos de carbono. Sin embargo,  contiene gran cantidad de vitamina C, nutriente y antioxidante esencial que favorece la absorción del hierro y la resistencia a infecciones.

También es rica la endrina en nutrientes como los antocianos de acción antiinflamatoria y antibacteriana que, según recientes estudios, junto a los carotenoides y la vitamina C ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, reducir el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares y sedar el estómago y el sistema nervioso.

Y si después de todo lo anterior, al lector inquieto le ronda la idea de elaborar en casa su propia delicia navarra, apuntaremos que hacer un pacharán casero no es tarea demasiado complicada.

Es cuestión de salir al campo entre septiembre y octubre para recolectar las endrinas ya maduras de su arbusto espinoso que suele prosperar en multitud de terrenos desde el nivel del mar hasta los 2.000 metros de altura. Después, en una botella de cristal y transparente introducimos los frutos -entre 125 y 250 gramos por litro, tal y como ya quedó dicho-, añadimos el anís preferentemente con una graduación de 32 grados corrigiendo su dulzor con azúcar si fuera necesario y, tras remover ligeramente, taponamos la botella de forma que quede muy bien sellada. Todo ello se dejará macerar entre seis y ocho meses en lugar fresco, oscuro y seco para después filtrar el líquido con un paño bien limpio y embotellarlo de nuevo en la botella definitiva en la que disfrutaremos de nuestro casero pacharán.