¿Por qué es tan caro el azafrán? Te contamos algunos de sus secretos

El azafrán es una especia que además de dar color a nuestros platos les dota de su sabor característico y aporta una gran cantidad de nutrientes, aun siendo pocas las hebras que se requieren en cada receta.

Se obtiene de la flor Crocus sativus, llamada también Rosa del Azafrán, una flor de pétalos violetas y estambres amarillos, de la que se extraen los estigmas rojizos característicos del azafrán.

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN) el origen del azafrán no está del todo claro. Se cre que es originario de Oriente y que fue introducido en España por los árabes. En la antigua Roma ya se empleaba como condimento, pero también para teñir los cabellos y como sombra de ojos. Actualmente la industria cosmética también lo utiliza en algunas cremas antiarrugas y para las pieles maduras.

En España, el azafrán es un condimento muy apreciado, y bastante exclusivo, que da un toque de categoría a los platos, especialmente la típica paella. No obstante, al ser un condimento de elevado precio, en ocasiones, se cambia el uso del azafrán por un sucedáneo que, si bien da color a los platos, no aporta sus múltiples propiedades ni, por su puesto, todo su sabor.

El uso de sucedáneos del azafrán tiene una explicación y es su precio: entre 5.000 y 10.000 euros el kilo, aunque ha llegado a alcanzar la friolera de 30.000 euros el kilo y es que su cultivo y producción es muy costoso y limitado.

El principal productor de azafrán en el mundo es Irán, pero, en España, en concreto en diferentes zonas de Castilla-La Mancha, se cultiva con una denominación de origen protegida (DOP) propia. Para conseguir esta DOP se tienen que cumplir una serie de condiciones que garanticen la calidad del producto:

• Cultivo y elaboración exclusivo de los municipio de Ciudad Real, Cuenca, Albacete y Toledo.
• Puesta en venta únicamente en envases de una cantidad no superior a 100 gramos y nunca a granel.
• Su fecha de puesta en el mercado ha de ser como máximo el de producción del año anterior.
• Su textura ha de ser en forma de hebras obtenidas de los estigmas de la flor Crocus sativus.

Proceso de elaboración

La recolección de esta flor es muy laboriosa. Las planta florecen entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, es decir, tienen un tiempo de floración muy corto, lo que implica que, en época de floración, las flores se recolecten a diario. La manera de recolectarlas es mediante un pinzado enérgico de la zona de unión, entre el tallo y el cáliz de la flor colocándolas en un recipiente que las pueda proteger de la luz. Posteriormente, en la mesa de trabajo, se separarán los tres estigmas rojizos del resto de la flor para proceder a su deshidratación y convertir la materia prima en producto.

Propiedades para la salud

Como comentábamos, el azafrán es un condimento que va más allá de dar sabor a nuestros platos. Es rico en fibra, proteínas e hidratos de carbono. Aporta minerales como el potasio, calcio, hierro sodio y magnesio y, además, es fuente de vitamina C y B6.

Si bien la cantidad de azafrán que se utiliza en cada receta es mínima, sus propiedades son beneficiosas a la hora de:

• Producir colágeno.
• Favorecer la cicatrización de las heridas.
• Actuar contra los radicales libres por su acción antioxidante.
• Cuidar el sistema cardiovascular, nervioso e inmunitario por su contenido en crocetina.