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¿Por qué sí son buenos para la salud los batidos de frutas de la tienda?
La pasteurización previene el crecimiento de bacterias dañinas y permite absorber polifenoles
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El consumo de bebidas a base de frutas y verduras está aumentando en todo el mundo debido al creciente interés de los consumidores en las implicaciones de la dieta en la salud general, como demuestra un estudio de ‘Food Research International’.
Los beneficios de las frutas y verduras se atribuyen en parte a su riqueza en compuestos bioactivos, incluidos los polifenoles, con probada prevención contra patologías no transmisibles de gran prevalencia, como los trastornos neurodegenerativos, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer, refieren ensayos como el de 'Archives of Toxicoogy'.
En concreto, existe un gran interés en desarrollar nuevos productos con una bioaccesibilidad mejorada de estos compuestos bioactivos. Además, estas bebidas son muy apreciadas por sus atractivas propiedades organolépticas y su conveniencia.
La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir al menos 400 gr o cinco porciones, de frutas y verduras al día para obtener beneficios para la salud. Sin embargo, la ingesta diaria estimada es inferior a los valores recomendados. En este sentido, los batidos podrían satisfacer la creciente demanda de esta población preocupada por su salud y ofrecer una estrategia atractiva y práctica para promover el consumo de frutas y verduras.
Sin embargo, los beneficios para la salud de los polifenoles dependen no sólo de las cantidades naturalmente presentes en las matrices vegetales, sino también de la cantidad accesible para su absorción, documenta un estudio de 'Journal of Functional Food'.
Para llegar a la circulación sistémica y a los tejidos/células y así ejercer sus implicaciones sobre la salud, es esencial que los polifenoles sean primero bioaccesibles. La bioaccesibilidad se define como la cantidad de un compuesto que se libera durante la digestión gastrointestinal desde la matriz alimentaria y queda disponible para su absorción. Se ha demostrado que el procesamiento de alimentos influye en la liberación de polifenoles de la matriz alimentaria después de la digestión, incluida la acción de la microbiota intestinal, debido a modificaciones causadas en las estructuras tisulares que podrían mejorar la bioaccesibilidad de los mismos.
Las bebidas a base de frutas y verduras se comercializan tras un tratamiento de conservación para prolongar su vida útil. La mayoría de los estudios sobre tratamientos de conservación de bebidas ha evaluado el impacto de estos tratamientos en la seguridad, las propiedades sensoriales y el contenido de compuestos bioactivos, como los polifenoles. Sin embargo, existe poca literatura sobre cómo la pasteurización aplicada a los batidos afecta la bioaccesibilidad de los mismos y su conversión por las bacterias colónicas que utilizan heces humanas como fuente de microbiota.
Ventejas del procesamiento
Cuando los batidos de verduras o frutas se compran en una tienda, es probable que haya sido pasteurizada con calor o presión para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas y prolongar su vida útil. Ahora, un estudio preliminar, publicado en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' de la Sociedad Americana de Química (EE:UU.) y financiado por el Gobierno de Navarra, informa que procesar batidos a altas temperaturas también podría facilitar la absorción de polifenoles por parte del microbioma intestinal.
Las frutas y verduras son fundamentales para una dieta saludable, en parte porque contienen polifenoles, que pueden proteger contra enfermedades cardíacas y trastornos neurodegenerativos. Estos componentes beneficiosos se liberan de los alimentos durante la digestión, lo que los hace disponibles para su absorción por el microbioma intestinal, como hemos comentado anteriormene. Investigaciones previas han demostrado que técnicas de procesamiento de alimentos como enlatar y hervir pimientos y alcachofas pueden aumentar la cantidad de polifenoles metabolizados por la microbiota intestinal, lo que podría mejorar los beneficios de estos alimentos para la salud. Sin embargo, existen lagunas en el conocimiento científico sobre otras técnicas de procesamiento de alimentos.
Por ello, Iziar Ludwig y sus colegas Centro de Investigación en Nutrición y Departamento de Nutrición, Ciencia de los Alimentos y Fisiología, Facultad de Farmacia y Nutrición, Universidad de Navarra (Pamplona) investigaron cómo la pasteurización podría afectar la digestión de polifenoles en el microbioma intestinal.
El 'batido del estudio'
Primero prepararon un batido compuesto de manzanas Granny Smith, apio verde, achicoria verde, menta y limón. Dividieron el batido en tres partes: una no fue tratada y las otras se sometieron a pasteurización a alta presión o alta temperatura. Luego, las muestras de batido se añadieron a soluciones sucesivas destinadas a imitar las tres etapas de la digestión: oral, gástrica e intestinal.
Las muestras de batido pasteurizadas a presión y calor después de la digestión tuvieron mayores cantidades de compuestos polifenólicos (21% y 44%, respectivamente) disponibles para la absorción que la muestra sin tratar (17%). Los investigadores atribuyen estos resultados a cambios en las paredes celulares de las plantas, como el ablandamiento o la ruptura, inducidos por la pasteurización que podrían favorecer la liberación de polifenoles en el cuerpo.
Finalmente, para analizar las transformaciones de polifenoles en el microbioma intestinal, las muestras digeridas se sometieron a una versión de laboratorio de fermentación colónica en viales que contenían heces humanas como fuente de microbiota. La microbiota intestinal convirtió la mayoría de los polifenoles en derivados más pequeños, como los ácidos fenilpropanoicos. Algunos de estos derivados han demostrado previamente efectos antidiabéticos, antiinflamatorios y quimiopreventivos.
Los investigadores han desterminado que las mayores conversiones de la microbiota se produjeron en la muestra de batido a alta temperatura, tras la digestión, porque inició la fermentación con niveles generales de polifenoles más elevados. Afirman que este trabajo destaca cómo el procesamiento de batidos podría dar lugar a nuevas bebidas con mayor bioaccesibilidad.
