Gastronomía

Por qué deberías comprar siempre café natural, y no torrefacto o mezcla

Miércoles 20 de febrero de 2019

3 minutos

España es uno de los pocos países del mundo donde se sigue consumiendo café tostado con azúcar, comúnmente llamado torrefacto. Desde los nuevos cafés de especialidad insisten en la pésima calidad de lo que estamos bebiendo

Taza de café (Bigstock)

Si todavía sigues comprando café torrefacto o mezcla en tu supermercado, quizá deberías replanteártelo y preguntarte por qué en el resto de Europa ya no se comercializa y por qué nosotros sí seguimos consumiéndolo.

Baristas y expertos cafeteros coinciden en el daño que ha hecho el proceso de torrefacción en la tradición cafetera de nuestro país. Afirman que se han creado falsos mitos sobre este tipo de café, cuya calidad es muy inferior a los cafés naturales, y que en el caso de España están siendo muy difíciles de desterrar.

Si bien, con el tiempo vemos cómo la cosa está cambiando. Los cafés de calidad van desplazando poco a poco al torrefacto de nuestras casas, bares y restaurantes. La hostelería es ahora más consciente de que el público demanda cada vez más calidad en una taza de café. Así, en los últimos años hemos asistido a una pequeña revolución cafetera, sobre todo, desde las grandes ciudades. La figura del barista –persona experta en cafés de calidad– ha comenzado a profesionalizarse, han surgido cafés de especialidad, concursos, catas y otros eventos que pretenden difundir la cultura del buen café entre el público.

Pero el proceso es lento. Tanto en los lineales de los supermercados, como en las barras españolas, seguimos viendo cafés de ínfima calidad, gracias a la poca cultura cafetera de nuestro país y al uso de cafés caramelizados y quemados por torrefacción.

Diferencias entre café natural, torrefacto y mezcla

Pero, ¿qué es exactamente el torrefacto, y por qué supone una merma de la calidad en nuestras tazas de café, con respecto a los cafés naturales?

Máquina de café (Bigstock)

A los granos que han pasado por un proceso de torrefacción se les ha añadido azúcar. Esto ocurre durante el proceso del tueste, donde el azúcar a temperaturas muy altas se carameliza y requema el café, creando una película más oscura y más brillante alrededor del grano. Esta es la razón por la que los cafés hechos con torrefacto son más oscuros y más amargos. Y es por esto, también, que en España se tiende a pensar que si la bebida no tiene ese color o esa intensidad de amargor no es bueno. Craso error.

El café natural, por el contrario, es aquel que ha experimentado un tueste de sus granos sin ningún añadido. Se somete solo al calor de una tostadora durante el tiempo que se estime. El tiempo de tueste irá en función de las características en sabor y cuerpo que queramos obtener y de las propiedades del café de origen que estemos usando. El resultado es una bebida mucho más rica en matices y más digestiva.

El llamado mezcla simplemente hace referencia a que al café de tueste natural se le ha añadido un porcentaje de granos torrefactados con azúcar. La parte de torrefacto aportará color a nuestra taza de café, pero también aporta un sabor amargo nada agradable.

El torrefacto llega y se queda en España

Es José Gómez-Tejedor, fundador de la fábrica de cafés La Estrella, quien introduce el proceso de torrefacción en España y Europa, con patente incluida en 1901. Al escuchar que en Cuba los mineros envolvían los granos de café con azúcar para su mejor conservación, quiso explotar la técnica en su fábrica. Se conseguía así prolongar las características organolépticas del producto y distribuirlo en buen estado a mayores distancias desde donde se producía el tueste.

En España se popularizó el uso del café mezcla durante la época de escasez de la posguerra, ya que al utilizar azúcar en el tostado, se conseguía obtener la misma cantidad con menos café.

Actualmente, además, los tuestes con torrefacto suelen utilizar variedades de café robusta, más barato y de inferior calidad que el arábica. Esto supone un ahorro para la industria cafetera que lo produce y para los establecimientos de hostelería que lo compra. Este ahorro estructural es también uno de los motivos por los que el destierro del torrefacto en España tarda tanto en llegar.

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