Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Desmontando mitos sobre el pan

Ramón Sánchez-Ocaña
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Pildoras
 

Los datos son claros: en los años sesenta comíamos 134 kilos de pan cada uno de los españoles. Hoy apenas pasamos de 50. Aunque la aparición de boutiques del pan, el surtido que se nos ofrece y su enorme variedad están incrementando ese consumo. Y, sobre todo, una verdad que debe abrirse paso: el pan es un alimento esencial y es injusto que se le acuse de ser el culpable de la obesidad. Ya saben nuestros lectores que no es un alimento concreto el que engorda, sino el conjunto de la dieta. El pan nos aporte nutrientes importantes y no tiene grasa.

Por cierto, eso de que la miga engorda más que la corteza es una creencia falsa. Entre otras cosas, porque la miga y la corteza son la misma sustancia de harina amasada. La diferencia se debe a la distinta temperatura a que se realiza la cocción. Mientras el exterior puede llegar a los 300 grados centígrados –se tuesta la corteza– en el interior de la pieza no se llega a los 100 .por lo que la levadura actúa y esponja la masa. Por tanto, miga y corteza tienen las mismas calorías; solo que la corteza al haber estado a más temperatura esta deshidratada.

Otro mito generalizado es el de creer que las tostadas engordan menos que el pan normal. Falso: incluso habría que decir que a igualdad de peso, tienen más calorías las tostadas. Hay que partir de la base de que una tostada no es más que una rebanada de pan a la que, por el calor, se le ha extraído el agua. Los nutrientes son, pues, los mismos que si fuera pan normal. Pero, al estar desecada, pesa menos. Si hablamos de cien gramos de uno y otro pan, nos dará más calorías el tostado.

Los añadidos

Según el Código Alimentario, el pan “es el producto resultante de la cocción de la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable, fermentada por la acción de levaduras activas”. Es evidente que puede ser de otro cereal o de mezcla de varios. En ese caso, debe indicarse el cereal o cereales de que procede la harina. Según la clase de pan, esa corteza debe ser más o menos fina y crujiente al presionar sobre ella.

En algunas ocasiones se le añade harina de alguna leguminosa –soja o haba– para darles un toque de mayor calidad. El pan francés, por ejemplo, lleva un 2% de harina de soja. Así, fermenta mejor que la del trigo solo, da más blancura a la miga, y sobre todo, mayor esponjosidad.

Tres maneras de ablandar el pan duro

El pan precocido

Es el mismo pan. Lo que ocurre es que se interrumpe su cocción antes de tiempo, se enfría rápidamente y se ultracongela. No sufre y está disponible siempre.

Integral

Es el pan elaborado con harina a la que no se elimina el salvado. Se le pueden añadir además sémola de trigo, semillas o granos de otros cereales. Tiene la ventaja de que ofrece una mayor cantidad de fibra, lo que permite un mejor tránsito intestinal, no solo porque deja más residuo, sino también porque absorbe mayor cantidad de agua.

Si se congela...

Como es sabido, el pan se congela muy bien. La descongelación debe hacerse a la temperatura ambiente, o bien se puede descongelar en el horno, calentándolo poco antes de servir. La corteza se hará aún más frágil y, como en el caso de la rehidratación, endurecerá después mucho más deprisa.

Valor nutritivo

Su valor nutritivo es el de sus ingredientes. En un altísimo porcentaje, la harina es almidón (80%) y la mayor parte de su proteína es gluten, que es básica para considerar una harina panificable. Tiene una pequeña cantidad de grasa (poco más de un 1%). Contiene una cierta cantidad de sal y agua, de cuya característica depende también la calidad del pan. Por ley, no debe contener más de un 35% de agua.

Cien gramos de pan, nos proporcionan por tanto, 35 de agua, 56 de hidratos de carbono, 7 de proteínas, algo más de 1 de grasa y minerales otro gramo. Prácticamente no contiene vitaminas salvo las del grupo B. Carece de vitamina C, y de las liposolubles como la A, la D y la E. Esos 100 gramos de pan nos pueden proporcionar alrededor de 250 calorías.

Los expertos recomiendan tomar entre 220 y 250 gramos al día, repartidos en las diferentes comidas. En las dietas de adelgazamiento se recomienda una ingestión de por lo menos 100 gramos diarios.

Por último, un detalle que conviene saber: Si lográramos mantener el pan a una temperatura de 55 grados, no endurecería ni envejecería. También debe saberse que si un pan duro –que tenga un par de días– lo calentamos a 70 grados, se vuelve “fresco” porque se vuelve a hidratar. El problema es que endurece después mucho más deprisa.

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