En los meses más fríos del año, el cocido se convierte en un auténtico as en la manga en nuestras cocinas. El cocido madrileño, con tres, cinco o hasta con 10 vuelcos es muy especial… pero la geografía española está llena de maravillosos cocidos: el de Lalín, el cocido andaluz, el montañés, el maragato... entre otros. Las ollas son otro de esos platos de cuchara con legumbres maravillosos para entrar en calor. Hoy, recogemos un delicioso cocido con manitas y la receta auténtica y de primera mano de la tradicional olla ribereña, o morateña, que el restaurante Mesón El Cid, desde Morata de Tajuña, ha dado fama y aupado.
Ingredientes:
Para hacer este cocido, la víspera, pondremos los garbanzos a remojo en abundante agua con un pellizco de sal.
Ya al día siguiente, comenzaremos por preparar las manitas. Las lavamos y limpiamos bien para retirar cualquier resto o suciedad. Las cocemos en la olla exprés con agua que las cubra bien y un pellizco de sal. En el momento en el que la olla tenga presión, bajamos el fuego y cocinamos durante 25 minutos.
Dejamos que salga todo el vapor y cuando la olla ya está lo suficientemente tibia como para abrirla, sacamos las manitas a un plato. Colamos el caldo en el que han cocido las manitas, porque usaremos parte de él.
Acercamos una olla amplia al fuego (que puede ser la base de la olla exprés para no manchar más cacharros) y la llenamos con tres litros de agua. Añadimos también parte del líquido de cocer las manitas, más o menos un litro más.
Cuando rompa a hervir, introducimos los garbanzos, todos los huesos, la carne de morcillo, el tocino y las manitas que tenemos reservadas. Dejamos a fuego vivo hasta que vuelva a hervir y, en ese momento, bajamos un poco.
Es muy importante que, durante toda la cocción, y especialmente al principio, de vez en cuando vayamos desespumando el cocido de impurezas. Debe estar siempre cubierto, si fuera necesario añadimos un poco más de agua, caliente para no romper la cocción. Cuece durante dos horas y media. A la hora, más o menos, añadimos los chorizos y la gallina.
Pasadas las dos horas y media, añadiremos las verduras: la zanahoria pelada y partida en dos, la patata pelada y el apio bien limpio y partido en varios trozos. Ponemos a punto de sal.
Aparte, cocemos el repollo picado en una cazuela con agua hasta que esté tierno, lo que llevará unos 10 o 15 minutos. Lo escurrimos. Acercamos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y salteamos los ajos pelados y laminados. Incorporamos el repollo, añadimos un poco de sal y el pimentón. Cuando esté listo, sacamos y reservamos.
Servimos todos los vuelcos a la vez: En un plato se pone un poco de cada carne, una buena cantidad de garbanzos, que son los protagonistas y las verduras. Regamos con el caldo. Este cocido se puede servir como un plato de cuchara con una buena cantidad de caldo… en lugar de tomar en varios vuelcos, haciendo una sopa primero, como en el caso del cocido madrileño. No obstante, si se prefiere, también se pueden separar los vuelcos.
Hace 52 años comenzaba la andadura el mesón El Cid, enclavado en el comienzo de la Vega de Morata de Tajuña. Al frente del primer proyecto, Julián González y Paula Pilar Atance, en lo que fue un huerto de regadío, en la carretera de Valdelaguna. En la actualidad, junto a Pilar Atance continúan sus hijos y nietos, y se suma un equipo humano de profesionales amantes de la restauración, coordinados por la chef rumana Olimpia Sangeorzan. La morcilla que utilizan para la olla morateña la elaboran, expresamente para ellos, carniceros de Morata de Tajuña.
La Vega de Morata de Tajuña fue conocida durante siglos como “la despensa de Madrid”, gracias a la calidad de sus verduras y hortalizas. Ahora, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ha reconocido la excelencia de la cocina morateña otorgando a Pilar Atance, la propietaria del Mesón ‘El Cid’, su medalla de plata por toda una vida dedicada a la hostelería. La propietaria de este restaurante, ha ganado numerosos premios, entre ellos el de la mejor tapa regional.
Ingredientes para la olla morateña
Elaboración
Poner el agua en una olla o marmita a fuego moderado. Añadir la ternera, los huesos, la gallina, los productos del cerdo, la calabaza troceada, los puerros, judías verdes, nabos y el apio, también en trozos.
Cuando llegue el punto de ebullición, añadir la legumbre y dejarlo cocer todo a fuego lento, espumando constantemente. Transcurrida una hora y media, poner la sal al gusto, los chorizos, la morcilla especiada con canela y las patatas y dejarlo cocer unos tres cuartos de hora más.
Pasado este tiempo, se pasa a unas ollas de barro individuales y se mantiene en el horno a temperatura media hasta unos diez minutos antes de servir.
Morata de Tajuña ha sido la despensa de Madrid y, como tal, se utilizan los productos de la zona para elaborar esta receta tradicional. “Trabajamos con todo tipo de productos locales” asegura su propietaria, Pilar Atance. Junto a los asados, esta olla morateña es uno de sus platos más destacables. Es una olla gitana… pero a diferencia de la especialidad murciana, que es vegetariana, esta olla está llena de deliciosas carnes. Y precisamente ahí está su secreto: “Tenemos un carnicero de Morata que nos sirve las mejores morcillas de España”, nos confiesa Pilar, la propietaria del restaurante. La morcilla que utilizan para la olla morateña la elaboran, expresamente para ellos, carniceros de Morata de Tajuña.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
