El escabeche es una de las preparaciones españolas más famosas en todo el mundo. Se puede preparar de muchas formas y con muchos alimentos, aunque con aves, verduras y pescado azul obtenemos los mejores resultados. La palabra escabeche procede del persa iskebech y su ingredientes y preparación ya aparecen en 'Las mil y una noches'. Fue uno de los platos más emblemáticos de la cocina andalusí y se convirtió en la principal técnica de conservación de alimentos en nuestra gastronomía. Hoy, ya no es necesario prepararlo para conservar la comida. Pero sigue siendo un clásico de la cocina española que… ¡nos encanta!
Perfecto para el verano, pues se puede tomar frío, hoy traemos dos excelentes escabeches de ave. LA más popular, un sencillo, económico y delicioso pollo escabechado. Y la versión gourmet de un escabeche de codornices que nos propone el chef Jesús Almagro: codorniz en escabeche, habitas y mantequilla de polen.
Ingredientes:
Elaboración:
Para hacer este pollo en escabeche, en primer lugar, debemos salpimentar los trozos de pollo y pasarlos por harina, dándoles a cada trozo unos golpecitos para retirar el exceso de harina. Tan solo queremos una capa fina.
Acercamos una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente, vamos friendo los trozos de pollo, sin añadir muchos trozos a la vez. A media que vayan estando con un bonito color, los vamos sacando a un plato aparte. Reservamos.
Pelamos la cebolla y la partimos en plumas. Pelamos también la zanahoria y la picamos en rodajas.
Colocamos estas verduras en una cazuela. Añadimos también la cabeza de ajos partida por la mitad, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo y romero así como los granos de pimienta.
Colocamos también los trozos de pollo y regamos con el aceite en el que lo hemos frito. Añadimos también el vinagre y, por último, añadimos agua hasta cubrir a la mitad el pollo, o un poco por encima.
Encendemos en fuego y a máxima potencia, llevamos a ebullición. En ese momento, bajamos el fuego y dejamos cocer despacito entre 40 minutos y una hora, hasta que esté bien hecho y tierno.
Para que un buen escabeche lo sea... es imprescindible el tiempo de reposo. Una vez hecho, guardamos el pollo en escabeche durante, al menos, horas para que tome bien los sabores.
Esta receta es del chef Jesús Almagro, jefe de cocina de Cornamusa Cibeles, el restaurante de la azotea del Palacio de Cibeles. Almagro, noveno mejor cocinero del mundo en el Bocuse d’Or, ha incorporado a esta receta, donde tanto la huerta como las hierbas de los montes y la cría son madrileñas, un toque de las últimas investigaciones que ha hecho con el IMIDRA, el polen.
Ingredientes:
Elaboración
Rehogar la cebolla cortada en brunoise, con los ajos en láminas, el tomillo, el apio y la pimienta en grano. Añadir el vinagre y reducir. Incorporar la soja y el jugo de carne.
Limpiar las codornices, salpimentarlas y freírlas en aceite de oliva. A continuación incorporarlas al escabeche y dejar cocinar hasta que estén tiernas. Una vez guisadas, retirarlas del escabeche, colar este y rectificar.
Dar un pequeño hervor a las habitas y saltearlas junto con la mantequilla de polen.
Para el acabado del plato, disponer la codorniz deshuesada en el centro y de forma armoniosa colocar las habitas, el escabeche y terminar con sal en escamas. Por último, decorar con las flores de ajo.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
