Si todas las regiones tienen un plato de cuchara por emblema, como el cocido madrileño en Madrid, la fabada en Asturias o el cocido maragato en León, el guiso bandera de la Región de Murcia no otro sino la olla gitana, un plato 100% vegetariano. Se trata de un cocido o potaje de legumbres y verduras para disfrutar de los tesoros de la huerta. Es un plato completo, con el que antiguamente reponían fuerzas los obreros y jornaleros y que hoy disfrutan los más gourmets.
Decir que el ingrediente estrella de un plato de cuchara, de un guiso calentito es una fruta, sorprende inicialmente. Sin embargo, el sabor, la textura y la frescura que aporta la pera a este plato es sorprendente. Sin lugar a dudas, el primer secreto de esta elaboración típica murciana es el empleo de la pera, y para más señas, a ser posible, la inigualable pera de Jumilla, con un equilibrio perfecto de dureza, carnosidad, agua y sabor.
El segundo secreto de este guiso es la hierbabuena, que se utiliza seca durante el cocinado del plato, y le aporta una nota de sabor increíble, y fresca, para decorar en el emplatado. Esas hojitas frescas de hierbabuena lo convierten inmediatamente en un plato fragante, fresco y ligero.
Y el tercer secreto de la olla gitana es que su elaboración varía en función del momento para aprovechar las mejores verduras de temporada. La patata, la calabaza y la pera son imprescindibles, pero a partir de ahí se pueden poner unas verduras y quitar otras en función de qué verduras estén en su mejor momento. Se puede usar apio, berenjena o cardo.
Pero ahora, vemamos paso a paso, como se elabora la olla gitana.
Para hacer esta olla gitana pon los garbanzos y las alubias a remojo la noche anterior en abundante agua fresca. Lo ideal es que los hidrates durante 12 horas, de manera que lo más cómodo es ponerlos en agua la noche anterior.
Ya al día siguiente, acerca al fuego una olla amplia con tres litros y medio de agua y los garbanzos y las alubias.
Mantén a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y después, baja el fuego. Deja cocer durante una hora.
Mientras tanto, ve preparando las verduras para hacer esta olla gitana.
Lava las judías verdes y límpialas. Para limpiar las judías verdes, lo que hay que hacer es ir quitando los bordes con la ayuda de un cuchillo puntilla, no hay que quitar más que la hebra exterior. Una vez limpias, pártelas en trozos.
Pela la calabaza y pártela en cubos.
Pela la cebolla y pícala en juliana fina, esto es, en tiritas. Reserva.
Lava el apio, límpialo retirando sus hebras y pártelo en trozos pequeños.
Por otro lado, pela las patatas, lávalas y cháscalas. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural.
Cuando haya pasado una hora de cocción de las legumbres, añade las verduras. Primero las judías que son algo más duras. Y pasados unos minutos la calabaza y el apio. Por último, incorpora la patata.
En este punto, y para que no se oxide, lava la pera, pélala, y pártela en cuartos, descorazonamos y añadimos al guiso inmediatamente.
Incorpora también la hierbabuena seca, sal y pimienta al gusto, tapa y deja que el guiso siga cocinando despacio.
Mientras, acercauna sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorpora la cebolla. Pocha a fuego suave.
Mientras se hace la cebolla, pela los tomates con un pelador de filo estriado o bien escaldándolos. Para escaladar el tomate hay que introducirlos en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz sobre su piel, apenas durante 30 segundos y de ahí, lo pasamos a agua fría. Gracias al choque de temperatura se podrán pelar con tan solo tirar de su piel. Una vez pelados, picar en dados.
Cuando la cebolla esté blandita y comience a transparentar, incorpora el tomate, sube a fuego medio y cocina durante cinco minutos. Pon a punto de sal.
En cuanto esté bien cocinado apaga el fuego, incorpora el pimentón murciano y remueve inmediatamente. Es importante hacer esto con el fuego apagado porque el pimentón se quema muy fácilmente y daría un sabor amargo muy desagradable.
Cuando esté todo bien integrado incorpora este sofrito al guiso.
Ahora, prepara una picada. Para ello, pela los dientes de ajo y los machacamos en el mortero, con una pizca de sal. Añade también las hebras de azafrán.
Parte en dados la rebanada de pan y fríelo en aceite bien caliente. Pasa a un papel absorbente cuando estén bien doraditos y añade después al mortero.
Machaca el conjunto e incorpóralo al guiso.
Deja cocinar el conjunto durante 25 minutos más. ¡Listo para servir!
