Alimentación

Esferificaciones, trampantojo… lo que estamos aprendiendo de la moda de los programas de cocina

Ignacio Casanueva

Lunes 21 de septiembre de 2020

2 minutos

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Parece ser que la vuelta a las cocinas ha estado motivada por el confinamiento. Tantas horas en nuestros hogares nos han hecho volver la mirada a las cazuelas y sartenes, pero no toda la responsabilidad es de esta pandemia. Nuestro interés por la cocina y todo el mundo que la rodea comenzó hace unos años con el surgimiento de programas de cocina que han acercado las recetas más modernas a nuestros hogares y han demostrado que personas de a pie pueden ser, con esfuerzo, grandes chefs.

De entre todo el saber gastronómico hay algunas novedades que han llamado la atención del espectador. Aquí os recogemos las más comentadas:

Esferificaciones

Se trata de una de las nuevas técnicas que utiliza la aplicación de la física y la química en la cocina. Una de las caras más visibles en la revolución de la cocina tradicional. Esta técnica consigue encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o crema. El resultado es similar a las huevas de pescado que “estallan en la boca” una vez que se rompe esa fina película.

esferificacion

Trampantojos

Y es que ahora en la cocina no todo es lo que parece. Los fogones han pasado a ser una fábrica donde poder disfrutar y jugar con el comensal, sirviéndole sorpresas inesperadas. Y es que si un trampantojo se define como “trampa o ilusión con la que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”, en la cocina significa que lo que vemos que vamos a devorar, no nos va a saber como pensamos. Es decir, si en el plato vemos una manzana, luego en la boca nos sabrá a arroz con leche. Aquí un ejemplo del cocinero Jesús Ramiro Flores: un cocholate con churros o crema de morcilla con churros de manzana.
 

trampantojo


Mezclas imposibles

Ver programas de televisión nos ha abierto a un mundo de posibilidades. No ya por las técnicas, sino porque nos han enseñado el maridaje entre bebidas y comidas, sabores y texturas. Ya no es de extrañar que en una receta tradicional incluyamos especias o productos que, pese a parecer extraños, realzarán el sabor final.

Deconstrucción

El inventor de esta técnica no es otro que el maestro Ferrán Adriá. Según sus palabras “consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperaturas manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”. Gracias a ello, por ejemplo, una tortilla de patata, que sabrá igual, se puede presentar con cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata.

deconstruccion

 

Última tecnología

Y es que ni la cocina se ha podido librar de la influencia de la tecnología. Esta es una máquina imparable de crear nuevas herramientas, y la gastronomía ha sabido sacarle provecho. Máquinas para envasar al vacío, para ahumar los alimentos de forma rápida, para cocinar a baja temperatura o utilizar nitrógeno, sopletes para elaborar los postres más complicados.

Hoy en día la comida no solo toca la puerta del gusto, sino que con un plato podemos hacer las maravillas de nuestra vista, notar sus diferentes texturas, oir cómo se descomponen los productos y oler todos sus componentes. En definitiva, esta mirada a los fogones nos han enseñado a disfrutar de nuevo de la comida.

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