Alimentación

¿Cuáles son los beneficios para los mayores de los productos de soja fermentados?

Teresa Rey

Foto: Bigstock

Jueves 13 de febrero de 2020

1 minuto

Destacan el natto y el miso, a los que un estudio les atribuye ventajas diversas para la salud

Cuáles son los beneficios para los mayores de los productos de soja fermentados
Teresa Rey

Foto: Bigstock

Jueves 13 de febrero de 2020

1 minuto

La soja se puede consumir de diferentes maneras tal y como hacen en Japón, donde es posible encontrar productos de esta legumbre fermentados o no. Dentro de los que sí se someten a un proceso de fermentación destacan el natto y el miso. Como hay tanta variedad y no se sabía muy bien qué beneficios producían estos artículos de forma específica para la salud, un equipo de investigadores ha realizado un estudio sobre cada uno de ellos.

Los productos fermentados

El natto es se obtiene de las semillas de soja que se cuecen y fermentan con la bacteria Bacillus subtilis natto, de ahí el nombre producto. En Japón es muy popular hasta el punto de que se suele tomar en el desayuno mezclado con un bol de arroz. Su sabor no es especialmente atractivo, y la textura es pegajosa y viscosa, sin embargo se usa cada vez más en occidente dado que es muy digestivo y por las cualidades nutricionales que posee. Es rico en isoflavonas, vitamina K y en proteínas.

Miso significa “fuente de sabor” y se trata de una pasta obtenido a partir de la soja fermentada con sal marina y mezclada con algún cereal. Se consigue cociendo las habas de soja con el cereal elegido, después se inocula el moho Rhizopus (Koji), se añade la sal y a continuación se deja que se inicie un proceso de fermentación láctica que se puede prolongar durante unos pocos meses o varios años. Cuanto más dure la fermentación más intenso será el sabor de los misos que se fabriquen. Existen distintos tipos en función del cereal que se haya mezclado con la soja, tenemos así el komemiso, que lleva arroz blanco o el mugimiso, que emplea cebada, entre otros. Sus propiedades variarán según el tipo de miso que adquiramos, pero en general destaca su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, hierro, fósforo y potasio.

En los productos fermentados las isoflavonas se asimilan mejor pues se transforma en unas moléculas llamadas agliconas, que favorecen esta condición. En los que no se someten a este proceso, la absorción depende de la capacidad de nuestra microbiota intestinal para fermentar la soja. En este caso, las mujeres mayores serían las más beneficiadas pues la mayoría de las investigaciones sobre este alimento coinciden en destacar el efecto favorable de un consumo regular de isoflavonas de soja sobre la salud y la calidad de vida de la mujer peri y postmenopáusica.

Tofu con salsa de soja (bigstock)

Investigación

Todas estas propiedades son las que se conocen, pero ¿cuáles son los beneficios para la salud del consumo de estos alimentos? Esto es lo que han tratado de resolver un equipo de investigadores del país nipón, llegando a la conclusión de que un mayor consumo de productos de soja fermentados, tales como el natto y el miso, se asocia a un menor riesgo de muerte. La investigación se ha publicado en la revista The BMJ, aunque han matizado que los resultados obtenidos deben someterse a un análisis más exhaustivo pues realmente pueden haberse visto alterados por factores que no se han medido.

En el estudio han participado un total de 42.750 hombres y 50.165 mujeres de 45 a 74 años que formaron parte de una investigación basada en once áreas de centros de salud pública de Japón. Cada uno de ellos tuvo que rellenar una serie de cuestionarios sobre sus estilos de vida, hábitos alimenticios y estado de salud. Tras analizar los resultados, se comprobó que una mayor ingesta de productos de soja fermentada, es decir, natto y miso específicamente, se asoció a un menor riesgo de mortalidad por todas las causas, y por cáncer, enfermedad cardíaca y cerebrovascular, patología respiratoria y lesión (en total un 10%). Sin embargo, la ingesta total de los artículos de soja no se vinculó a la mortalidad por todas las causas.

Tanto los hombres como las mujeres que consumieron natto presentaron menor riesgo de mortalidad cardiovascular, que quienes no la tomaron. Sin embargo, no hubo vínculo entre la ingesta de soja y los casos de muerte relacionados con el cáncer. Los datos se mantuvieron incluso tras ajustar las tomas de verdura, que fueron superiores en aquello que consumieron más cantidades de esta artículo.

La soja es buena para el corazón

Se necesitan más estudios

Los científicos concluyeron que los productos de soja fermentados poseen en general más fibra, potasio y componentes bioactivos que los que no se someten a esta fermentación. Detrás de estas singularidades podrían estar las asociaciones encontradas.

Al tratarse de un estudio observacional no se pueden determinar las causas, por ello se sospecha que algunos de los datos obtenidos estén relacionados con otros factores que no se han medido.

Lo que sí ha reflejado la evidencia tras analizar a todas estas personas en Japón donde el consumo de soja en diferentes modalidades es muy elevado, es que la soja fermentada aporta una serie de aspectos positivos para la salud de forma específica. Aun así aseguran que se necesitan más análisis para saber con exactitud cuáles son los verdaderos efectos sobre la salud de este tipo de variedad.De hecho, cuando esto se consiga así se podrá afinar más y tratar de desarrollar alimentos que en general sean más saludables a la par que sabrosos. Algo en lo que deberían participar, según estos expertos, responsables de la industria alimentaria junto a otros agentes relevantes en este tipo de procesos.

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