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Arroz corto, largo o bomba: cuál elegir para cada plato

Mariola Báez

Foto: Bigstock

Jueves 2 de enero de 2020

3 minutos

Hay más de 2.000 variedades y no todas valen para lo mismo

¿Sabes qué tipo de arroz elegir para cada una de tus especialidades gastronómicas?
Mariola Báez

Foto: Bigstock

Jueves 2 de enero de 2020

4 minutos

En cualquier receta a base de arroz, probablemente este sea el ingrediente más abundante. Sin embargo, también es el más importante. El resultado de una paella, un arroz caldoso o un buen sushi siempre va a depender del uso del grano adecuado.

Es un alimento lleno de buenas propiedades que, como norma general, no debe faltar en la dieta de un adulto mayor, ya que es una excelente fuente de energía al aportar 86 gramos de hidratos de carbono por cada 100 de producto, según recoge la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA). Minerales esenciales para cuidar la salud a medida que la edad avanza, como el calcio, el fósforo o el selenio, también están presentes en cantidades destacables, por lo que elaborar este producto siempre es un acierto. Además, es un cereal libre de gluten, apto en la dieta que debe seguir una persona celiaca.

¿En qué se diferencian los distintos granos?

El arroz es un cultivo milenario que tiene su origen en el sudeste asiático y que hoy se consume en todo el mundo. Ademñas, está presente en gastronomías muy distintas. No falta en nuestra dieta mediterránea, pero tampoco en platos tradicionales de la cocina japonesa o hindú.

Elegir una variedad concreta es básico para conseguir resultados satisfactorios en cada elaboración, porque cada clase posee propiedades muy concretas en cuanto a tamaño, dureza y capacidad de absorción en el momento de la cocción. También es importante el contenido en almidón presente en cada uno de ellos porque, como señala la Fundación Española de Nutrición (@FENnutricion), esa proporción de amilopectina va a marcar una característica culinaria fundamental en este producto: su grado de viscosidad, es decir, que el grano, tras el guiso, quede más o menos suelto.

El tiempo que necesita en el fuego, su nivel de intensidad, la cantidad de líquido que se requiere en cada plato y los minutos de reposo son algunos detalles fundamentales que varían dependiendo del tipo de arroz que destaque en cada receta.

Variedades de arroz

Guía práctica: a cada plato, su arroz

Desde el salvaje al integral, ambos conservando la cáscara y el germen del grano; hasta el clásico arroz blanco largo, corto o redondo. Actualmente, existen miles de variedades, por eso es importante tener claras algunas nociones básicas a la hora de elegir la más adecuada según el plato que quieras preparar. Optar por el arroz correcto es el primer paso hacia el éxito en la cocina.

En primer lugar, tenemos el arroz de grano largo que, en general, tiene una capacidad de absorción baja y una dureza intermedia. Con un tiempo de cocción apropiado, los granos quedan sueltos, lo que hace que sea el más apropiado para ensaladas o salteados. En este epígrafe se incluyen otras variedades, cada una con sus peculiaridades. Por ejemplo, el basmati, básico en los platos originales de la India; también los arroces aromáticos, como la variedad Urumati, con cierto sabor evocador a frutos secos; o el negro “venere”. Este útlimo es oscuro en su estado natural y tiene un sabor fuerte, no apto para todos los paladares

Dentro del arroz de grano corto hay distintas opciones idóneas para cada plato, porque no todos resultan igual de duros ni sueltan la misma cantidad de almidón. Si quieres preparar un arroz meloso, tipo risotto, tu elección debe ser un grano corto, pequeño y redondo. Es el mejor para lograr esa textura cremosa que requiere la receta. También es perfecto para postres como el tradicional arroz con leche.

En este tipo de arroces, tal vez hayas visto en el supermercado la variedad japónica. Como podrás intuir, se trata de uno de los arroces más consumidos en Asia. Es el que utilizan los japoneses para elaborar el cuenco de arroz que no falta a diario en su dieta. También se le conoce como glutinoso porque, efectivamente, suelta una gran cantidad de almidón que queda ligeramente "pegajoso", pero sin resultar desagradable. Es el que debes elegir sin te animas a hacer alguna receta oriental como el sushi.

El arroz de grano medio es uno de los más utilizados en España porque reúne características de las dos variedades anteriores, dando buenos resultados en recetas muy diversas. El bomba es el más versátil y se adapta perfectamente a platos muy distintos. Queda muy sabroso por su buen nivel de absorción y, si el cocinero tiene experiencia, no se "pega".

Tipos de arroces Paella Columna Sur.

¿Cuál es el mejor para una paella perfecta?

Este cereal adquiere las características que definen cada una de sus variedades del lugar donde se cultiva. El clima, los nutrientes que le aporta el suelo o el nivel de humedad, entre otros factores, determinan el tipo de arroz que nace de la tierra. En España, en cuestión de paellas, cada uno tiene sus preferencias.

Además, hay que recordar que existen distintas recetas de paella. Si hablamos de Paella Valenciana (D.O) el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia señala, por sus características organolépticas, las variedades tipo Senia, Bomba y Albufera como las ideales para obtener excelentes resultados en uno de los platos estrella de la gastronomía valenciana.

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