¿Qué tipos de queso son más recomendables para las personas mayores?

Pese a que en España el consumo de queso no es de los más altos de Europa, parece que se ha producido un leve aumento del mismo. Según la Organización Interprofesional Láctea (Inlac @oia_inlac), que recoge los datos del Informe de consumo alimentario en España 2018, los españoles consumieron más de 354,4 millones de kilogramo de quesos por un valor superior a los 2.617 millones de euros durante 2017, lo que supone un aumento de su consumo del 1,4%.

Un poco de historia

Realmente el queso es una de las formas más antiguas de conservar la leche. Hay muchas variedades, forma parte de la industria alimentaria de muchas culturas y regiones de España, y además es un alimento muy valioso desde un punto de vista nutricional, para toda la población y los mayores.

El descubrimiento de este método de conservación se produjo cuando nuestros ancestros primitivos observaron que si se almacenaba la leche en recipientes, se coagulaba de una forma rápida, según se explica en el portal Libro Blanco de los lácteos.

Su popularidad se asentó durante la época Grecorromana, y en el Imperio Romano su fabricación se extendió por todos los territorios que dominó. En la Edad Media, muchos monasterios europeos se encargaron de elaborar distintos tipos. En la Península, el pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje ayudaron a su difusión. Además, fue un alimento muy popular para los peregrinos que realizaban el Camino de Santiago.

Con la Revolución Industrial y el descubrimiento de Pasteur sobre la fermentación, que permitió entender científicamente la transformación de la leche en queso, este producto se comenzó a producir a gran escala. Aun así todavía se elabora de forma artesanal en muchos lugares y se conserva ese componente tradicional. Bajo esta premisa, ¿qué variedades de queso existen en el mercado actual?

Variedades de queso

Dentro de la enorme variedad de quesos que encontramos en la actualidad podemos distinguir los siguientes tipos:

• Frescos. Entre el 70% y el 80% de su composición es agua. Se elaboran con cuajadas que tienen bacterias lácticas como cultivos iniciadores y se enriquecen con especias, azúcar o sal para evitar su sabor agrio. En España, tenemos un ejemplo de este tipo en el popular queso de Burgos, pero este no emplea cultivos iniciadores, así que no se acidifica, por ello hay que conservarlo en la nevera.
• De pasta blanda con mohos externos. Con una cantidad máxima del 50%, se realizan con cuajadas mixtas, es decir la coagulación se produce por una acción combinada del cuajo y la acidificación por bacterias lácticas. En su proceso de maduración intervienen distintos tipos de mohos.
• De pasta blanda con corteza lavada. Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Su corteza se lava sobre todo con agua salada. Así se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de bacterias proteolíticas, que son las que dan al queso un olor y sabor fuerte.
• Con mohos internos. Su agua es de entre el 45% y el 50%, y se les conoce como quesos de pasta azul, siendo el roquefort el más conocido y en España el Cabrales. El primero, se realiza con leche de oveja, pero el español es una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. El moho Penicillium roqueforti crece dentro del mismo y como necesita oxígeno para facilitar su proliferación, se suele pinchar para que entre el aire.
• De pasta prensada no cocida. Estos contienen entre el 45% y el 50% de agua. Se llaman así porque la etapa de desuerado se efectúa prensando el queso. A continuación, se sumergen en salmuera o se salan en seco. Aquí se encuentran la mayoría de los quesos semiduros españoles, siendo el más conocido el Manchego.
• De pasta prensada cocido. En este caso, la cantidad de agua es solo del 38%, aproximadamente. Aquí la calidad de la leche es fundamental, pues si es demasiado ácida puede afectar negativamente a toda la producción casera. Se caracterizan por tener unos grandes agujeros, siendo los más característicos los quesos Emmental y gruyere.
• Queso fundido. Se obtiene por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, añadiendo o no leche, productos lácteos y otras sustancias alimenticias. Por un lado está el “rallado” y “en polvo”. Este último se usa como materia prima en la industria alimentaria para fabricar aperitivos, galletas, aderezos, etcétera.

En mayores e intolerantes a la lactosa

En un principio, las personas mayores sanas pueden tomar todo tipo de queso, siempre y cuando se lleve a cabo con moderación. Este, al igual que los productos lácteos, aporta una gran variedad de nutrientes. Desde un punto de vista nutricional forman parte de una dieta equilibrada y contribuyen a mantener la densidad ósea, proteger la salud cardiovascular, disminuir la presión arterial y regular los niveles de colesterol. Del mismo modo, las proteínas séricas presentes en la leche aumentan la masa muscular, también necesaria en los mayores.

Respecto a la cantidad de grasa que contienen, los hay con más o menos proporción de la misma. Por ejemplo, 100 gramos de queso de burgos contiene 14,9 gramos de lípidos, pero la misma cantidad del queso tipo bola posee 24,9 gramos y un queso manchego fresco concentra 25,4 gramos.

De igual modo, hay que destacar que si una persona es intolerante a la lactosa, no quiere decir que tenga que renunciar a comer queso, ya que cada vez se elaboran más variedades sin esta sustancia. Además, muchos de ellos no contienen lactosa de forma natural y otros la eliminan en el proceso de elaboración. Cuanto más madurado o añejo es significa que las bacterias han dispuesto de más tiempo para descomponer los azúcares y, por lo tanto, su contenido en lactosa es menor. Si la cantidad de azúcares es inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos de alimento, entonces tiene poca lactosa y el organismo lo digiere mejor. Uno curado tiene en promedio de un 0,5% de lactosa y uno fresco supera los dos gramos de azúcar por cada 100 gramos.