El truco definitivo para que no se despegue el pan de las milanesas

Se trata de un filete de carne de ternera, buey o cerdo rebozado en huevo y pan rallado y son un clásico en la cocina, tanto en la de casa como en la de los restaurantes. Es ahí donde seguro que más de uno y de una se ha preguntado cómo lo hacen para que el pan rallado no se desprenda de la carne. Cada uno tiene sus trucos y secretos. Aquí te resumiré algunos para que el pan rallado quede bien firme, sin despegarse de la carne y para que incluso puedas prepararlas con queso o algunas verduras. Seguro que jóvenes y mayores las disfrutarán.

Trucos a la hora de hacer las milanesas

• Lo primero es preparar la carne correctamente antes de ponerlas en la sartén. Para ello, hay que cortar todos los nervios que puedan tener para que, cuando la carne entre contacto con el aceite caliente de la sartén, no se contraiga despegando el pan rallado de la milanesa.

• Hay que vigilar la temperatura del aceite. Si está demasiado caliente hará que la carne se encoja demasiado rápido y queden secas al evaporarse el jugo de la propia carne, rompiendo su estructura y haciendo que el pan se despegue.

• Controlada la carne y la temperatura del aceite hay que cuidar el rebozado. Para que no se despegue, primero pasaremos el filete por huevo y después por pan rallado. Es importante presionar bien con las palmas de las manos para que el pan se adhiera bien. Después repetiremos el proceso: volveremos a pasar por huevo para acto seguido ponerle el pan rallado bien apretado a la milanesa.

• Si vemos que el pan está muy áspero se puede mezclar con un poco de harina y así se suaviza un poco la textura.

• También podemos añadir al huevo un poco de agua e incluso una cucharada sopera de mahonesa.

• Una vez preparada la cubierta de la milanesa, es aconsejable dejarla reposar unos minutos para que acabe de asentar y el pan chupe la humedad de la carne.

• Hay quien utiliza limón o vinagre para marinar la milanesa, pero esto dificulta que el pan rallado se adhiera. Yo no lo recomiendo. Si se quiere dar un toque de sabor es preferible usarlo como aderezo justo antes de consumirla.

• Un truco importante a tener en cuenta: una vez que hayas pasado la milanesa por el huevo y el pan rallado y la hayas dejado reposar para que el pan chupe el jugo de la carne, es importante que las coloques en una bandeja o plato llano, lo cubras film transparente y las dejes reposar unos 10 minutos en el congelador antes de freírlas. 

• A la hora de freírlas, hay que manipularlas con cuidado, sin darle demasiadas vueltas en la sartén, dejar que se haga por un lado, luego darle la vuelta para que se haga por el otro lado y ya sacarla, un vuelta y vuelta.

Acompaña la milanesa con unas alcachofas rebozadas, unas flores de romanesco al vapor aderezadas con unos granos de flor de sal y pimienta negra o una ensalada de brotes verdes o un clásico parmentier. Admite tantos acompañamientos como imaginación tengas.