Cómo elegir el grano de arroz perfecto para cada plato
Paella, sushi o risotto
Los supermercados ofrecen cada vez una mayor variedad de arroces. A los clásicos como el arroz largo o el redondo se han sumado nuevas opciones gracias a la popularización de cocinas internacionales y a la globalización gastronómica.
Las diferencias en el procesamiento, el contenido de almidón y el origen del grano influyen directamente en su comportamiento durante la cocción. Por eso, conocer las características de cada tipo de arroz es clave para escoger el más adecuado según la receta. Ante la amplia oferta disponible, una forma práctica de decidir es pensar primero en el plato que se quiere preparar.
Guarniciones y salteados
Para acompañamientos o salteados, el chef Jordi Cruz recomienda arroces con bajo contenido en almidón, pertenecientes al tipo índica. Entre ellos destacan el basmati, el arroz largo, el Bahía o el Senia.
El grano índica es más largo y suelto que otras variedades y suele tener menor capacidad de absorción. Esta característica lo hace poco adecuado para platos como la paella, pero ideal para salteados y guarniciones en los que se busca un arroz ligero y separado.
Arroces secos, caldosos, paellas y risottos
En preparaciones como la paella o los arroces secos, es fundamental elegir una variedad con alta capacidad de absorción que mantenga su estructura sin deshacerse. Para estos casos, Cruz aconseja arroces como el bomba o el Albufera.
Si se trata de arroces cremosos, como el risotto, o recetas caldosas, conviene optar por granos más cortos como el arborio, carnaroli o vialone nano. Estas variedades tienen un alto contenido en almidón y gran poder de absorción, lo que aporta cremosidad y un sabor más intenso al plato.
En general, los granos largos no son recomendables para estas recetas, ya que quedan más sueltos, retienen menos sabor y no permiten lograr texturas como el socarrat.
Arroz para recetas tipo sushi
Para preparar sushi, nigiri o maki se necesita un arroz con la capacidad justa de adherencia: lo suficientemente pegajoso para compactarse, pero sin deshacerse.
En este caso, se recomiendan variedades japonesas glutinosas como el Koshihikari. Se trata de un grano corto y redondo, muy pegajoso y con un ligero toque dulce, cultivado tradicionalmente en Japón.
También existen alternativas cultivadas en España, como el Minori o el Fuji Mai, procedentes del Delta del Ebro, que poseen las mismas propiedades necesarias para elaborar recetas japonesas con buenos resultados.
