Ramón Sánchez-Ocaña
Opinión

Curiosidades sobre las conservas

Ramón Sánchez-Ocaña
Los restaurantes de conservas triunfan en el sector

Una observación inicial: hay productos que no solo se deben mantener herméticamente cerrados, sino también protegidos de la luz. Por eso se envasan en latas y no en tarros de cristal.

Las latas están protegidas contra el óxido por fuera gracias a una delgadísima capa de estaño; por dentro, lleva también una capa de estaño, de esmalte horneado o de los dos. Así ni se oxida ni permite que alguna propiedad de la lata pase al alimento.

Cuando se utilizan envases de vidrio, los cierres son herméticos, y normalmente se envasan al vacío (por eso es un cierre más fuerte). Se le da un tratamiento térmico para destruir los microorganismos. Cuando el alimento no deba estar mucho tiempo bajo la acción del calor puede añadirse alguna sustancia ácida que hace a los microorganismo más sensibles a la temperatura y por tanto se garantiza su destrucción a menos grados.

El proceso de escaldado, pasteurización y esterilización puede variar algunos componentes nutritivos. Muchas sales minerales suelen perderse en el llamado “líquido de gobierno” que es el que lleva la conserva en su envase. Por eso, cuando se utilicen conservas de hortalizas, se aconseja usar ese líquido en su guiso, porque es muy rico en sales minerales.

También se pueden perder vitaminas especialmente las que se disuelven en el agua que pueden quedar en el líquido de gobierno. Las vitaminas liposolubles, las que se disuelven en las grasas como la A y la D, tienen menos pérdidas. Las proteínas son mucho más estables y no hay pérdida apreciable en la conserva.

El calor puede alterar en parte el color, la textura y el sabor que no es como el producto natural. (No quiere decir que sea peor, sino distinto). La alcachofa de lata o el pimiento, tienen un gusto muy diferente. No cambia prácticamente la piña o el espárrago. La anchoa, aunque semiconserva, tiene un sabor característico y no tienen nada que ver las de conserva con las frescas.

Tras el llenado de los envases se cierra herméticamente con un doble cierre que se llama ribete (por donde se desliza el abrelatas). Tras la acción del calor, la conserva se enfría, para evitar el sobrecalentamiento. También se enfría bajo presión.

¿Cuanto dura una conserva?

Una pregunta curiosa y que seguramente se han hecho más de una vez. Aclaremos que oficialmente las conservas se definen como “productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados exclusivamente por  vapor de forma que se asegure su conservación”.

Cuando esos alimentos se estabilizan para un tiempo limitado se habla entonces de semiconserva.

(*Atención, las anchoas en lata son semiconserva, por lo que deben mantenerse siempre en el frigorífico. Si se retrasa su consumo, puede ir deshaciéndose la carne de la anchoa y a su vez ganando en sal).

El inventor de la conserva como tal fue un confitero francés que se llamaba Nicolas Appert. Hacia 1810 describió la forma de mantener hasta 50 productos distintos, durante largo tiempo, a base de meter el alimento en un tarro grande, cerrarlo de forma hermética y ponerlo al baño maría. Tenía el inconveniente de que había que mantener el calor durante mucho tiempo, por lo que algunos alimentos acababan cocidos.

Después se introdujo la hojalata para la fabricación de los envases lo que modificó el proceso. El calor se proporcionaba bajo presión por lo que el tiempo era menor. Como la conserva permitía larga duración, se empleo pronto para alimentar a los soldados, lo que contribuyó a la difusión de este sistema.

Suele contarse como anécdota que un explorador ingles dejó en 1824 dos latas en el Ártico. Esas latas fueron encontradas 87 años más tarde en perfectas condiciones. 

También como anécdota se puede considerar la introducción de las latas de conserva en España. Fue  gracias a un velero francés cargado de alimentos enlatados, que naufragó cerca de Vigo. Cuando analizaron con todo detalle la carga, dos hermanos se decidieron a fundar la primera fabrica en Galicia. Hoy España es la tercera potencia conservera del mundo después de Estados Unidos y Japón.

Respondiendo concretamente a la pregunta: en el envase viene indicada la fecha límite de consumo; pero puede durar muchísimo más tiempo, sobre todo, si no hay alteraciones visibles en la lata, óxidos, o  abultamientos.

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